ich backe gerade das Sterntaler Roggenmischbrot (60% R - 40% W) in der Kastenform. Das Rezept basiert auf einer Versäuerung von nur 20%, Hefe optional: 0,3 %, TA: 177. Dafür soll die Stückgare bei Raumtemperatur auf ca. 4,5 Stunden ausgedehnt werden. Weil ich schneller fertig sein wollte, habe ich 1. die Teigtemperatur auf 28° geschafft, 2. die Hefe auf 1% erhöht und 3. das Brot in der Box bei 30° reifen lassen, so wie ich es für Roggenmischbrote gelernt habe. Nach 100 Minuten konnte ich es in den Ofen schieben. Nun meine Frage: Was könnte sich bei mir gegenüber dem Originalrezept ändern? Ist es nicht so aromatisch wie bei längerer Reife und nicht so viel versäuert, so dass die Frischhaltung nicht so optimal ist?
Viele Grüße
Klaus