Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

ich backe gerade das Sterntaler Roggenmischbrot (60% R - 40% W) in der Kastenform. Das Rezept basiert auf einer Versäuerung von nur 20%, Hefe optional: 0,3 %, TA: 177. Dafür soll die Stückgare bei Raumtemperatur auf ca. 4,5 Stunden ausgedehnt werden. Weil ich schneller fertig sein wollte, habe ich 1. die Teigtemperatur auf 28° geschafft, 2. die Hefe auf 1% erhöht und 3. das Brot in der Box bei 30° reifen lassen, so wie ich es für Roggenmischbrote gelernt habe. Nach 100 Minuten konnte ich es in den Ofen schieben. Nun meine Frage: Was könnte sich bei mir gegenüber dem Originalrezept ändern? Ist es nicht so aromatisch wie bei längerer Reife und nicht so viel versäuert, so dass die Frischhaltung nicht so optimal ist?


Viele Grüße
Klaus

[lucopa]

Klaus, wie Du schon vermutet hast, musst Du wegen der kürzeren Stückgare bezüglich Aroma etwas Abstriche machen. Die Frischhaltung wird nur marginal beeinträchtigt sein.
Für meinen Geschmack würde ich dieses Brot lieber frei geschoben backen.

Manfred

[matthes]

Klaus, denke auch wegen der Frischhaltung musst du dir kaum Gedanken machen, vom Geschmack, ja mag sein, aber es wird allemal gut schmecken (Rezept gefällt mir).

Ich setze es mal auf meine Backliste und würde es ohne Kasten machen, die Garzeiten so mal einhalten und das Brot dann aus dem Gärkörbchen lupfen...dann ab in den Merklinger.

[Kläuschen]

Ich habe das Brot schon mal gebacken, nur mit etwas weniger Hefe als jetzt, da war die Krume viel offenporiger. Dieses Mal ist sie etwas kompakter. Ich habe keine Ahnung wieso. Die Stückgare verlief ja optimal. Der Teig erreichte den Rand der Form und hatte breite Risse. Ich werde das Brot sicher öfter backen, weil ich meine Roggenkörner, die ich wegen des Ukrainekrieges gehortet hatte, verbrauchen kann.


Viele Grüße
Klaus