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Stockgare, Stückgare und der Gärkorb

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Stockgare, Stückgare und der Gärkorb

Beitragvon UnwissendesBrot » Sa 12. Nov 2022, 00:23

Hallo allerseits,

ich backe nun seit ein paar Monaten regelmäßig Brot und habe richtig Spaß dabei.
Manche Dinge sind mir aber noch nicht so richtig klar geworden. Ich hatte kürzlich ein Rezept bei der Teig über Nacht im Kühlschrank reifte. Ich habe den Teig in den Gärkorb gelegt und zwölf Stunden im Kühlschrank gelagert. Nun habe ich gelesen, dass der Teig im Korb mit etwa eine Stunde liegen soll. Findet diese lange Gare denn in der Schale statt und der Teig kommt dann nur die letzen ein oder zwei Stunden in den Korb?

Danke und Gruß!
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Re: Stockgare, Stückgare und der Gärkorb

Beitragvon Little Muffin » Sa 12. Nov 2022, 00:29

Kommt auf das Rezept an, wie steht's denn genau in deinem drin, bzw. hast du eine Link für das gesamte Rezept?

Es gibt Rezepte, da geht der Teig nach dem Kneten für 12 Std. im Kühlschrank, wird dann bei Raumtemperatur aklimatisiert und dann erst in Form gebracht, bevor es ins Gärkörbchen für die weitere Gare gelegt wird. Und es gibt Rezepte, da ruht der Teig im Gärkorb über Nacht, wird dann am nächsten Morgen für 1-2 Std. aus dem Kühlschrank geholt und anschließend gebacken.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Stockgare, Stückgare und der Gärkorb

Beitragvon UnwissendesBrot » So 13. Nov 2022, 08:54

Hallo nochmals,
leider ist das Rezept kein offizielles und mir von einem Freund gegeben worden.
Vorteig mit 1 EL Sauerteig und 200 Gramm Dinkelmehl und 200 Gramm Wasser. 12 Stunden stehen lassen. Dann je 250 Gramm Roggen und Dinkelmehl, 16 Gramm Salz, 250 Gramm Wasser, 1 EL Rübenzucker, kneten und ab ins Gärkorbchen und 12 Stunden in Kühlschrank.

Mir fällt nun auf, dass mein Gärkorb mit der Zeit an der Oberfläche rauer wird. Ich habe das Gefühl, dass die lange Kühlschrankzeit für die Körbchen nicht gut ist. Was meint ihr?
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Re: Stockgare, Stückgare und der Gärkorb

Beitragvon hansigü » So 13. Nov 2022, 09:22

Was hast du für einen Gärkorb? Holzschliff? Die werden halt feucht und müssen wieder richtig trocknen nach der KSG. Wenn sie richtig trocknen, dürfte es nicht schaden, es sei denn du machst das tagtäglich.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Stockgare, Stückgare und der Gärkorb

Beitragvon Espresso-Miez » So 13. Nov 2022, 10:37

Such doch mal nach anderen Rezepten mit "Uebernachtgare" (ÜNG). Hier bei den Rezepten, in anderen Blogs, oder pauschal mit einer Suchmaschine Deiner Wahl. Du findest viele vergleichbare Rezepte mit entweder langer Stock- oder Stückgare im Kühlschrank.
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Stockgare, Stückgare und der Gärkorb

Beitragvon Caröle » So 13. Nov 2022, 11:14

Es gibt Stoffbezüge für Gärkörbchen, dann ist nochmal eine Schutzschicht zwischen Teig und Korb.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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