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ST auffrischen/füttern

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ST auffrischen/füttern

Beitragvon frankenback » Mo 19. Okt 2020, 12:12

Hi zusammen, folgendes Thema. Ich bewahre im Kühlschrank immer ca. 50 gr meines ST Starters welchen ich dann wöchentlich nehme um daraus meinen Sauerteig herzustellen und eben mein Brot zu backen.

Jetzt war es heute das erste Mal so, dass ich mir von diesem 50 gr. Starter etwa 10 gr. genommen habe (den Rest entsorgt) und mit Mehl und Wasser aufgefrischt habe. Das Ganze stand etwa 8 Stunden bei 27 Grad und ist richtig super hochgekommen, schön fluffig und tolle Bläschen.

Normalerweise würde ich das jetzt wieder in den Kühlschrank geben, möchte aber eigentlich gleich damit arbeiten und meinen Sauerteig für morgen früh herstellen.

Um was es mir jetzt konkret geht: Das Ganze stand ja heute schon ca. 8 Stunden draußen - wenn ich jetzt meine ca. 250 gr Mehl und Wasser dazugebe und den Sauerteig ansetze, muss das ja wieder gute 20 Stunden etwa stehen. Wird das dann nicht "überreif"?

Ich bin halt Anfänger und kenne mich nicht so gut aus, daher meine Bedenken.

Oder gehört das neu aufgefrischte Anstellgut erstmal in den Kühlschrank, z. B. bis morgen früh, und dann raus damit und den Sauerteig ansetzen? Was würdet ihr empfehlen?

DANKE im Voraus.
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Re: ST auffrischen/füttern

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 19. Okt 2020, 14:10

Stell´ das ASG in den Kühlschrank.
Wenn ich auffrische warte ich meistens nicht einmal ab, bis der junge ST sein Maximum an Volumenzuwachs erreicht hat, im Kühlschrank reift es zwar langsamer aber dennoch ein wenig nach. Wenn Du es zu lange im Warmen stehen lässt treiben die MO (Mikroorganismen, Bakterien) fleissig Stoffwechsel und verhungern. Damit schmeckt der ST sehr sauer und verliert an Treibkraft.
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Re: ST auffrischen/füttern

Beitragvon hansigü » Mo 19. Okt 2020, 15:11

frankenback hat geschrieben:Um was es mir jetzt konkret geht: Das Ganze stand ja heute schon ca. 8 Stunden draußen - wenn ich jetzt meine ca. 250 gr Mehl und Wasser dazugebe und den Sauerteig ansetze, muss das ja wieder gute 20 Stunden etwa stehen. Wird das dann nicht "überreif"?


Nein, denn jetzt gibt´s ja neue Nahrung für die Mo´s und sie dürfen sozusagen von vorne anfangen.
Es ist also genau der richtige Zeitpunkt zum Ansetzen deines Sauerteiges den du morgen brauchst!
Überreif wird der ST erst, wenn die Mo´s keine Nahrung mehr haben. Was die Miez geschrieben hat, dass dann der ST ziemlich sauer wird und an Triebkraft verliert.

Wenn du jetzt den Rest vom aufgefrischten ASG in den Kühli stellst, kannst du auch noch etwas Mehl und Wasser dazu geben, damit die Nahrung nicht ausgeht, so mache ich das meistens.
Im übrigen kannst du das übrige ASG auch sammeln und dann z.B. ein Brot backen, wo du die Reste verwerten kannst, wie das Pane Sera! Nur so als Tipp am Rande!
Gruß Hansi


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Re: ST auffrischen/füttern

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 19. Okt 2020, 16:53

Ich hatte es so verstanden, dass der ST für ‚s Brot erst morgen früh angesetzt werden soll
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