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ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Mikado » Fr 22. Mai 2020, 10:32

Moin zusammen

Apropos kuschelig warm:
Wie bestimmte Temperaturbereiche die Aktivität von Säurebakterien in Sauerteigen und auch Hefen in hefelastigen Teigen beeinflussen, lässt sich gut dort herauslesen:

Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri

Ein interessanter Text, besonders die dort enthaltenen Messkurven sind aufschlussreich.
Beste Grüße
Mika

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Fr 22. Mai 2020, 19:08

Interessant. Also reden wir über ca. 32°C für maximales Wachstum. Und ich dachte immer, es sind eher knapp 28°C. Das ist schon ein Unterschied...
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » So 24. Mai 2020, 11:30

Ich denke, ich bin einen Schritt weiter. Hier 77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/kleinbrot-zu-kompakt-t8761.html gibt es eine mögliche Erklärung.

StSDijle hat geschrieben:Der Fehler: total überreifer Teig. Das alte ASG ist voll mit aktiven Enzymen und bricht dir die KH auf wodurch der Teig weder Wasser noch Gas hält...


Ich habe meinen ST mal wirklich "kuschelig warm" gestellt. 30-33°C. Laut der verlinkten Studie wachsen die Hefen da am besten. Ich dachte bisher immer, das wäre um 27°C rum... :ich weiß nichts :? :tip Ergebnis: Explosion. Frisch angesetzter Salz-ST (2% Salz) war in etwa 4h auf über 200% angewachsen und sah so aus, als wäre er immer noch am beschleunigen. Hab ihn dann über Nacht in der Küche stehen lassen. So sah es heute früh aus. Linkes Glas. Nach 11h schon wieder mächtig zusammengefallen. Bei TA150-160. Temperatur Küche aktuell 25°C, ich hatte allerdings den BO schon in Betrieb.

Rechts daneben sieht man einen Versuch, Dinkel-ST zu züchten. Heute ist Tag 6 und er stand auch etwa 4h im BO und über Nacht in der Küche. So in etwa sollte das mit reifem ST aussehen. Bis zum ersten Backversuch werde ich ihn noch eine Woche pimpen, aber es sieht schon mal gut aus.

Meine Schlussfolgerung: mein ST ist ein Sprinter und ich versuche hier ständig, mit überreifem ST zu backen. Ich werde also demnächst meinen ST nur kurz "anreifen" lassen und dann zum Autolyse-Teig geben. Und parallel versuchen, einen normal schnellen ST zu züchten.

Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Parallel dazu habe ich einen Teig mit bei Raumtemperatur 2 Tage gereiftem Salz-ST angesetzt und heute früh weggeworfen. Kein Halt, klebrig, bekanntes Problem. Ich brauche nicht noch ein Fladenbrot. Stützt meine Theorie zusätzlich.


Th.


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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon _xmas » So 24. Mai 2020, 12:07

Ein Autolyseteig ist ein 0-Teig, also ohne Triebmittel. Im Hauptteig ist dein ST m.E. besser aufgehoben.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » So 24. Mai 2020, 12:41

_xmas hat geschrieben:Ein Autolyseteig ist ein 0-Teig, also ohne Triebmittel. Im Hauptteig ist dein ST m.E. besser aufgehoben.


Jo. Recht hast Du. Vielleicht war mein Satz mißverständlich und/oder zu kurz. Ich setze zuerst einen Autolyse-Teig an. Nur Mehl und Wasser. Den lasse ich eine Weile stehen. DANACH gebe ich den ST dazu. Den lasse ich aber nicht so lange reifen wie bisher. So der Plan.

Ich habe zwar im Internet schon andere Vorgehensweisen gesehen, aber bevor ich "abkürze", backe ich lieber Schritt für Schritt ;)

Mahlzeit.

Th.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Mikado » So 24. Mai 2020, 13:56

thkn777 hat geschrieben:...backe ich lieber Schritt für Schritt ;)

In dem Zusammenhang interessiert mich:
In vieviel Stufen setzt du deinen Sauerteig an? Machst du beim ST die Einstufenführung oder die Zweistufenführung?
Beste Grüße
Mika

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » So 24. Mai 2020, 14:59

Bisher immer einstufig. Bin erst letztens beim Experimentieren mit meinem Weizen-ST auf zweistufig angefixt worden. Erst flüssig, dann fest. Hab ein bisschen Sch*ss vor zu warm und zu weich, da sind mir alle vorherigen Sauerteige immer zu Joghurt geworden. :lala

Für mein Alltags-Mischbrot versäuere ich den Roggen-Anteil zu 100%, das klappt wunderbar. Setze ich direkt vom ASG einstufig an und mische den Teig, wenn der Roggen-ST so ca. 80% vor max. Volumen ist.

Übrigens zum Thema Nullteig... Chad Robertson mischt "französisch", also zuerst Wasser und ST, dann Mehl. Das stellt er zur Autolyse und arbeitet später Salz ein. Muss also auch gehen. Er nimmt aber auch ganz jungen ST. Probiere ich gleich mal aus. :cha

Gruss
Th.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Mikado » So 24. Mai 2020, 18:58

thkn777 hat geschrieben:Bisher immer einstufig. Bin erst letztens beim Experimentieren mit meinem Weizen-ST auf zweistufig angefixt worden. Erst flüssig, dann fest.

Wie kommst du auf erst flüssig und dann fest? Im Fachbuch Technologie der Backwarenherstellung werden für die zweistufige Führung in der ersten Stufe eine TA150 bei 22 bis 26°C und für die zweite Stufe dann eine TA180 bei 28 bis 32°C als Richtwerte angegeben. Diese Detmolder Zweistufenführung ist so aufgebaut, dass der Grundsauer eine relativ hohe Abstehtoleranz von 15 bis 24 Stunden hat, der daran anschließende Vollsauer hat eine Abstehzeit von 2½ bis 3½ Stunden. Im genannten Fachbuch bezieht sich dieses Führungsschema auf Roggensauerteig.
Beste Grüße
Mika

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » So 24. Mai 2020, 19:31

Auf zwei Stufen bei Weizen-ST kam ich per Zufall durchs Lesen hier: https://www.homebaking.at/weizensauerteig/ Dort ist die ganze Zeit TA250 (einstufig) bzw. TA300, also sehr flüssig.

Da mein Weizen-ST bei zu langer weicher Führung regelmäßig zu totem Joghurt wird (intensiv milchsauer riechende Mehlpampe, die keinerlei Zeichen von Aktivität zeigt) und ich durch Probieren herausgefunden habe, dass ich ihn mit Abschnitten fester Führung wieder einfangen und am Leben erhalten kann, mache ich das.

Ich experimentiere aber auch nur damit. Normalerweise führe ich - wie gesagt - einstufig.

Da Dietmar mit der Festigkeit von Weizen-ST locker umgeht (siehe Diskussion unter dem Blog-Artikel), sehe ich bisher nichts negatives dabei.

Th.
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Mo 25. Mai 2020, 07:29

Moin,
mein aktueller ST-Zuchtversuch ist definitiv sehr wärmeliebend. Ist das das normale Verhalten von ST? Bisher hatte ich bei 22-25°C nie Probleme - in einem halben Tag stieg das Volumen auf 200-300%. Gut, es ist heute erst Tag 7, aber weiter oben kann man ein Bild sehen, wie der Kleine bei 30-33°C wächst. Hier mal ein Bild nach 9h bei 25°C.

@Mods
Ich lasse das Bild mal bewusst so stehen und erkläre genau, was ich gemacht habe. Hochkant (Portrait) aufgenommen mit dem iPad. In der iOS Galerie wird es gedreht und sieht ok aus. Beim Bilder-Upload erscheint das Bild ebenfalls hochkant. Beim Hochladen dann verkleinert - das Forum zeigt es quer (Landscape) an. Fazit: die Forums-Software wertet die Bildinformation zur Drehung des Bildes nicht korrekt aus.

Sucht man im Internet nach "jpeg orientation", kommt man z.B. hier raus: https://www.impulseadventure.com/photo/ ... ation.html Dort wird darauf hingewiesen, dass man die automatische Drehung bei Bildbetrachtern einschalten kann - vielleicht geht das im Forum ja auch?

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Mimi » Mo 25. Mai 2020, 12:19

Hallo Th., ich fotografiere auch mit iPad. Hab auch gerade für die Backwoche ein Bild „hochkant“ geknipst - Button nach unten. Drehen brauch ich in der iOS Galerie nicht. Über eine Komprimierer-App wird es verkleinert, abgespeichert und so für‘s Forum hochgeladen.
Habe iOS 13.5.
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Di 26. Mai 2020, 00:21

O-key.

Ok Ok Ok.

DAS. Ist. Etwas. Ganz. Anderes. :cry :st

- Reifezeit ST 4h, davon 2h flüssig, 2h fest. 25°C
- ST im Wasser aufgelöst, dann Mehl dazu. Mischen. 20min Autolyse
- 9g Salz dazu, grob unterkneten, 1. ganz lockeres S&F (Stretch and Fold) - nur 4x Dehnen.
- 6 weitere S&F alle 30min.
- Teig vorsichtig zur Kugel spannen, 15min Rast
- Formen, 10min Rast
- Gärkörbchen-->Kühlschrank
- Backen 30min bei 230°C auf Backstein mit Schwaden nach knapp 24h Teigruhe
- knapp 3h vor dem Backen Teig aus Kühli, 2h in BO bei ca. 40°C, Rest bei Raumtemperatur
- Ergebnis: Kruste knusprig, Krume sehr saftig, Poren gehen gerade eben noch so zum Buttern. Sehr(!) saftig und schön fluffig. Geschmack top, obwohl es sich etwas "flüssig" im Mund anfühlt, wenn man keine Kruste dabeihat.
- Brot war recht wabbelig im Gärkorb und selbiger innen schon feucht. Länger hätte die Teigruhe nicht dauern dürfen.

Hier ein paar Bilder. Lasse ich persönlich so gelten als No-Knead-Bread. Wenn das reproduzierbar ist, bin ich sehr zufrieden. Unten ein paar Bilder.

Fazit: ich werde meinen Weizen-ST die nächsten male sehr "jung" verarbeiten und mich an den besten Punkt herantasten.

Gute Nacht!

Th.

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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon Mikado » Do 28. Mai 2020, 10:23

thkn777 hat geschrieben:- Backen 30min bei 230°C auf Backstein mit Schwaden nach knapp 24h Teigruhe

Zu der fantastischen Krume :top werden mehrere Faktoren beigetragen haben, aber die Hitze im Backstein hat den Teigling sicher auch ordentlich nach oben getrieben. Aus welchem Material ist dein Backstein und wie dick ist er?
Beste Grüße
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Re: ST + lange Teigruhe = geht nicht?

Beitragvon thkn777 » Do 28. Mai 2020, 19:50

Der Pizzastein ist nur 2,5cm dick und aus Cordierit. Dass er dadurch nicht so schwer ist und ausserdem genau auf mein Gitter im BO passt, hat den Ausschlag für den Kauf gegeben.Aktuell läuft es so: Ich heize 275°C vor kann ganz entspannt das Gitter rausziehen, das Brot auf den Stein geben, direkt aus dem Gärkörbchen. Dann schneide ich ein, schiebe alles rein, schwade und mache den BO zu. Dann regele ich auf 230°C runter. Super entspannt. Je nach TA wird noch 1-2x geschwadet in den ersten 5 Minuten, je nach Ofentrieb mache ich den BO nach 10-15min einmal für etwa eine Minute auf, drehe dabei das Brot und backe dann fertig.

Ich finde, der Pizzastein war eine lohnende Anschaffung.

Nachteil Pizzastein: der BO braucht ewig zum Abkühlen.

Irgendwas ist immer :lala

Th.
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