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Kleinbrot zu kompakt

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Kleinbrot zu kompakt

Beitragvon nutmeg » So 17. Mai 2020, 09:03

Hallo,

mit meinen Brötchen werde ich nicht ganz froh, die sind mir meistens: Zu wenig luftig und zu wenig knusprig.

Jüngster Versuch waren die Dinkelhinkel von Lutz, wobei ich statt Altbrot altes ASG verwendet habe (also das im ASG enthaltene Wasser abgezogen und zusätzlich den Teil Wasser abgezogen, den das Altbrot bindet, 60g). Ich beschreibe einfach mal, was ich gemacht habe:

Teigtemperatur, Umgebungstemperatur und Umgebungszeit und Dauer der Stockgare müssten m.E. gepasst haben. Am Morgen hatte ich einen recht weichen Teig, der unten in der Schüssel mit feinen Bläschen durchsetzt war (ungefähr so wie bei TA200 Sauerteig). Ich habe den mit der Teigkarte aus der Schüssel auf die (mit Roggenmehl) bemehlte Arbeitsfläche befördert, auf der Arbeitsfläche dann noch mit der Karte dafür gesorgt, dass der Teig nicht klebt sondern überall auf Mehl liegt. Dann habe ich nach Augenmaß Teiglinge abgestochen. Die sind dann natürgemäß nicht sehr eckig sondern eher unförmig, weil ich ja den Teigklumpen nicht gefaltet oder geformt habe. Dann im Mehl gewendet und auf ein großes Tuch und mit Tuch zugedeckt. 20 Minuten Ruhezeit, aufs Backbleck (mit Papier) legen, naß spritzen und in den auf 250°C vorgeheizten Ofen. Schwaden mit Schale/Edelstahlkugeln. Nach 15 Minuten 30s Dampf ablassen und auf 230°C zurückschalten. Nach weiteren 5 Minuten entnehmen. (Kerntemperatur ist 98°C)

Das Resultat sind recht flache, bräunliche Fladen, es gab wenig Ofentrieb, im Gegensatz zum Bild bei Lutz kein Ausbund, da reißt gar nichts auf. Die Kruste ist nicht knusprig sondern eher zäh, Krume sieht optisch gut aus, gehört aber gefühlt deutlich luftiger. Durch die flache Form überwiegt beim Kaugefühl die wenig prickelnde Kruste.

Leider hab ich keine Fotos. Findet sich auf den ersten Blick schon offensichtliche grobe Fehler? (Das wäre natürlich am einfachsten ;) )
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Re: Kleinbrot zu kompakt

Beitragvon StSDijle » So 17. Mai 2020, 09:34

Der Fehler: total überreifer Teig. Das alte ASG ist voll mit aktiven Enzymen und bricht dir die KH auf wodurch der Teig weder Wasser noch Gas hält.

VG
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Re: Kleinbrot zu kompakt

Beitragvon nutmeg » So 17. Mai 2020, 18:09

StSDijle hat geschrieben:Der Fehler: total überreifer Teig. Das alte ASG ist voll mit aktiven Enzymen und bricht dir die KH auf wodurch der Teig weder Wasser noch Gas hält.


Danke!

Seltsam. Weil die Idee mit dem alten (14 Tage) ASG in genau dem Rezept ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern scheint bei vielen problemlos zu funktionieren. Und es waren nur (6%) wenig, (Lutz "bis zu 10% der Mehlmenge"). Beim nächsten Versuch probiere ich einen anderen Aromageber, vielleicht geröstete Haferflocken.
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Re: Kleinbrot zu kompakt

Beitragvon Mimi » So 17. Mai 2020, 19:05

Hallo Nutmeg,

Ich hatte die Dinkelhinkel diese Woche gebacken. Siehe hier.

Bei mir war der Teig auch seeeehr weich. Ich hatte auch erst Roggenmehl auf der Arbeitsplatte. Das habe ich aber ganz schnell entfernt und mit nasser Arbeitsplatte und Händen weiter gearbeitet.
Die Teiglinge habe ich gleich auf Backpapier gesetzt. Auf Leinen war mir das zu riskant.

Es kann schon sein, dass Dein Teig durch das ASG „abgefressen“ wurde, zu mal die Gare bei Zimmertemperatur erfolgt. Nimm doch für den nächsten Versuch einfach ein misslungenes Brötchen als Altbrot. ;) ;)

Viel Glück!
Liebe Grüße Mimi

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Re: Kleinbrot zu kompakt

Beitragvon StSDijle » So 17. Mai 2020, 21:46

Hmm also altes ASG am Brötchenteig mach ich auch, nur die Kombination mit der langen kalten Gare erscheint mir problematisch...
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Re: Kleinbrot zu kompakt

Beitragvon nutmeg » Do 21. Mai 2020, 13:09

nutmeg hat geschrieben:
StSDijle hat geschrieben:Der Fehler: total überreifer Teig. Das alte ASG ist voll mit aktiven Enzymen und bricht dir die KH auf wodurch der Teig weder Wasser noch Gas hält.


Danke!

Seltsam. Weil die Idee mit dem alten (14 Tage) ASG in genau dem Rezept ist nicht auf meinem Mist gewachsen, sondern scheint bei vielen problemlos zu funktionieren. Und es waren nur (6%) wenig, (Lutz "bis zu 10% der Mehlmenge"). Beim nächsten Versuch probiere ich einen anderen Aromageber, vielleicht geröstete Haferflocken.


Nur fürs Protokoll: Die große Lösung war das nicht. Versuch zwei (ohne ASG, mit gerösteten Haferflocken, extra Auge auf die Temperatur) war etwas besser aber nur im Centbereich. Wieder Fladen, kaum Ofentrieb.

Ich denke einen weiteren Versuch werde ich dem Rezept eher nicht geben.

lg Andreas
nutmeg
 
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