Sheytan hat geschrieben:Das erste mal dachte ich, der Teig sei so flüssig, das könne nichts werden, aber dann hab ich gesehen wie toll sich dort eine Struktur aufbauen kann.
irgendwann wird man dan übermütig und treibt das Spiel wieviel Wasser noch an den Teig kann zu weit.
Meine Frau teilte mir nun mit, dass sie denke, man dürfe so einen Teig nur auf Stufe 1-2 bearbeiten.. Stimmt das? Soll ich lieber die Knetzeit noch mehr erhöhen bis der Teig auch auf so niedriger Stufe fester wird, oder ist es OK ihn auf Stufe 5 zu kneten?
musst du testen, aber die Intuition deiner Hauptkundin würde ich teilen. Du kannst die Knetzeit dadurch verkürzen, dass du den Teig erst mit weniger Wasser (ca 5% zurückhalten) 3/4 ausknetest und dann schluckweise mehr Wasser zugibst. So kann man sich, mit etwas Erfahrung, an die Wasseraufnahmegrenze des Mehls rantesten.
da ich es intuitiv als sinnvoller Einschätze als den Teig nach dem Stretch and Fold noch zu zerschneiden. Passt das?
Ich finde, dass grössere Teigstücke einfacher zu verarbeiten sind. Das Eigengewicht hilft beim ausziehen der Glutenstränge. Zwar zerschneidet man die dann, aber in einem kleineren Stück hätten sie nie so schon lang werden können.
- Ich füge im Schritt vor dem letzten Stretch and Fold einem Teig nichts, einem Teig 40g zerbrochene Walnüsse, und einem Teig 40g Oliven und 30g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten zu, dann falte ich je den Teig und lass ihn nach Rezept wieder ruhen. Die Größe der Poren beeinflusst das nicht, für mich sind keine Unterschiede in der Krume (bis auf das Vorhandensein der Beigaben) erkennbar.
prima und danke fürs mitteilen, jetzt wissen wir nämlich auch das das funktioniert. Vor dem schritt musst du natürlich teilen
. Ich würde die Nüsse rösten und mit kochendem Wasser übergissen und im Kühlschrank über Nacht einweichen, dann abtropfen lassen. Das wird dein Nussbrot noch etwas länger hatbar machen. Wenn du nur Nussbrot bäckst würde ich das Abtropfwasser mit als Schüttwasser verwenden. Das schmeckt nach mehr Nuss.
- Ich heize 2 kleine Schalen mit Wasser auf dem Boden des Ofens mit auf und belasse sie im Ofen.
Das ist kontraproduktiv. Das Wasser wird bis es verdampft ist eine Energiesenke bleiben, da es nie über 100°C erhitzt werden kann. Du läst deinen Ofen nur gegen die Verdunstungskälte anarbeiten. Das Steigert allenfalls deine Stromrechnung.
Auch Schwade ich bevor ich das Ciabatta rein tue. Ich hab das jetzt jedes mal so gemacht, im Rezept steht nichts davon. Ist das okay oder soll ich das lieber lassen?
kannst ja mal testen, du wirst vermutlich beobachten: weniger Ofentrieb und schlechtere Kruste, wenn du es weglässt. Du kannst aber vermutlich am Wie experimentieren. Schwaden erzeugst du am besten, indem du kochendes Wasser auf einen grossflächigen Wärmespeicher gibst. Viele hier arbeiten mit Lavasteinen oder Edelstahlschrauben. Ich kann auch berichten, dass bis zu mässigen schwadenmengen auch einfach mit einem Backblech arbeite, welches ich auf unterster schiene mit vorheize. 50ml kochendes Wasser verdampft auf einer solchen noch ohne grosse Verzögerung. Wieder wichtig: das Wasser sollte in wenigen Minuten weg sein, sonst hast du wieder eine sinnlose Wärmesenke. Viel Dampf braucht also viel aufgewärmte Masse. Sei bitte vorsichtig beim aufgiessen des Wassers und beim ablassen des Schwadens. Man kann sich da wirklich weh tun.
- Ich bestreu das Ciabatta vor der Stückgare mit Mehl, was nach dem Backen nett aussieht. Ist das sinnig?
ist bei Ciabatta ja nicht unüblich. Wenn es zu viel ist, stört es aus meiner Sicht das Mundgefühl. Dann is doof. Was finden deine Mitesser. Du sagst es sieht nett aus, mach mal testweise beides und schau mal nach was zuerst gegriffen wird, oder frag was besser schmeckt .... The proof of the pudding is in the eating...
- Im Rezept steht Backzeit 40 Minuten bei 250°C. Nach 20 Minuten ist mein Ciabatta jedoch schon eindeutig fertig. Wenn ich es länger drinnen lassen wird es schnell zu dunkel, 20 Minuten ist es eine perfekte sanfte Bräunung. Auch anderen in den Kommentaren zum Rezept geht es so. Wie kann das sein? Mach ich was falsch?
deine Ciabatti sind innen Gar? (95°C, Fleischthermometer ist dein Freund). Gerade bei neuen Rezepten Backe ich oft mit einer Einstechsonde. Jeder Ofen ist anders. Auf Niederländisch reimt sich das so schön: "meten is weten" — "messen ist wissen", aber immer an die alte Physikerweisheit denken: "Wer misst misst Mist." Einstechsonde immer erst gegen Ende der Backzeit, sonst kann es sein, dass dir dein Brot einsackt. Wenn sie ihnen nicht gar sind, dann Ofen runter schalten. Die meisten Öfen haben lächerliche Thermostate und selbst wenn sie "nur" 10% falsch gingen kann 250°C eingestellt immer noch 225-275°C heissen
- Durch das Stretch and Fold mit den Beigaben sind sie manchmal recht konzentriert auf wenigen Schichten zu finden anstatt gleichmäßig verteilt zu sein.
bei so weichem Teig. Nich so simpel. Eventuell doch schon in der letzen Minute beim Kneten zugeben. Schau dir mal die Halbbackmethode an, da kannst du dann grössere Mengen eines Typs machen und Trotzdem abwechslungsreich essen.
- Eventuell wäre eine noch etwas gröbere Porung schön, wobei die im Vergleich meines ersten Versuches natürlich ein Unterschied wie Tag und Nacht ist.
noch mehr Wasser, noch vorsichtiger beim aufarbeiten, noch längere Stückgare sind die Dreifaltigkeit des Ciabatta-Porenglücks. Aber ich sollte mich da nicht zuweit aus dem Fenster lehnen: mangelhafte Porung Ist üblicherweise das Urteil meiner eigen Ciabatta... Baguette gelingt mir hingegen fast immer. Aber naja, mit ist die Französische Küche schon immer näher gelegen als die Italienische...
SO jetzt noch ein paar Monate und du wirst merken, dass es in deiner Umgebung noch bestenfalls 1-2 richtige Handwerksbäcker gibt, bei denen du dann Dinge findest dien du selber nicht hinbekommst. Beim Rest ärgerst du dich, dass es nicht schmeckt und, dass die Zusatzstoffliste länger ist als der Beipackzettel von Opas Herztabletten.
Grüsse
Stefan
