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Pain Paillasse / Ciabatta

Bitte hier die Brotrezepte, die nur mit Weizensauerteig gebacken werden, einstellen.

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Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Mo 22. Mai 2017, 07:43

Wurzelbrot / Pain Pailasse ist so weit ich weiß eine Schweizer Erfindung, der Sage nach hat Bäckermeister Aimé Pouly dafür vor etwa 20 Jahren lange lange über seinem Rezeptbuch gebrütet und in seiner Backmolle Hand angelegt. Nur die besten Weizensorten und reinstes Wasser, sowie eine lange Gare gewährleisten das einzigartige Aroma…

Mal die Werbung beiseite – Paillasse ist ein Brot, das mich seit Jahren fasziniert. Selbst die kommerziell vertriebene Version, die hier und da in Bäckereien zu finden ist, und die ich das eine oder andere Mal auch schon in „besseren“ Hotels zum Frühstück verspeist habe, ist durchaus genießbar. Zumindest deutlich mehr als die Papp-Brötchen und TK-Croissants, die oft daneben liegen.

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Ich habe es auch schon öfter selbst gebacken, mit verschiedenen Grundrezepten. Im Prinzip ist die Rezeptur recht analog zu Ciabatta-Teigen zu handhaben. Hohe Teigausbeute, passende Teigtemperatur, gut ausgekneteter Teig, lange Stockgare, die mindestens 2 1/2 – 3 Stunden bei 0.8 % Hefezusatz dauert, vorsichtige Handhabung des Teigs, gutes Schwaden sind die Grund-Voraussetzungen für ein leckeres Paillasse. Sauerteigzusatz ist sinnvoll und hilft, die Porung zu verbessern.

Das vorliegende Rezept kombiniert Weizenmehl Tipo 0 mit Hartweizenmehl, setzt auf festen Weizensauerteig / Lievito Madre als Sauerteigkomponente und 2 % Olivenöl. Ein leckeres Brot, perfekt zum Grillen.

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Heute hat es nicht hundertprozentig geklappt mit der absoluten Hammer-Porung. Es lag aber nicht am Rezept, sondern daran, daß die Teigtemperatur nicht ganz passte (zu kalt). Dadurch verlängerte sich die Reifezeit und ich hatte die hungrige Meute im Nacken, die zur gegrillten Hähnchenkeule ihr frisches Brot verlangte. Die Stockgare hätte gut und gerne noch 30-45 Minuten länger andauern können.

Menge für 6-7 Pain Paillasse oder Ciabatta

Hauptteig:
300 g fester Weizensauerteig / Lievito Madre TA 150 (ich: aus Hartweizenmehl)
970 g Wasser (kühl)
300 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl Tipo 0 (oder 550er, dann aber weniger Wasser nehmen!)
24 g Salz
24 g Olivenöl
10 g Frischhefe

Alle Zutaten in den Kneter geben. Mit dem Flachschlägerhaken (ich: K-Haken) 3 Minuten langsam rühren, bis alles zu einem Brei verrührt ist. 10 Minuten Pause. Dann auf Stufe 2-3 schalten und den Flachschlängerhaken so lange rühren lassen, bis sich der Teig komplett von der Schüssel löst. Das hat bei mir etwa 14 Minuten gedauert.

Den Teig in eine Teigwanne geben und mindestens 2 1/2 bis 3 Stunden reifen lassen. Ggf. noch länger. Während der ersten 90 Minuten zwei mal dehnen und falten. Der Teig sollte sich gut verdreifacht haben vom Volumen und stark von Gasblasen durchzogen sein.

Auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Rückseite bemehlen. Wenn die Teigwanne rechteckig war, von den kurzen Seiten her rasch und selbstsicher 6-7 Stücke abstechen. Mit den bemehlten Händen greifen und auf ein Backpapier legen. Dort dann mit raschen Handbewegungen die Teigstücke 3 – 4 mal (nicht zu oft) um sich selbst drehen, so daß die Wurzelform entsteht.

Wenn es Ciabatta werden sollen, lediglich abstechen und auf das Backpapier befördern. Die Wurzelbrote noch etwa 15 Minuten entspannen lassen und dann sofort backen. Läßt man sie länger reifen, verwischen die Furchen zu stark. Ciabattateiglinge können noch gut und gerne 45 Minuten Stückgare vertragen, dann werden sie innen noch luftiger.

Bei 250° in den gut vorgeheizten Ofen geben und sofort schwaden. Bei konstant 250° kräftig dunkel ausbacken.

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Zuletzt geändert von _xmas am Mo 22. Mai 2017, 14:00, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon Lenta » Mo 22. Mai 2017, 11:22

Björn, das passt ja sehr gut, Wurzelbrot war eines der ersten Brote die ich gebacken habe, wenn ich mich recht erinnere war das Rezept damals von marla. Wurde damals empfohlen wenn man mit dem Wirken und/oder Formen noch nicht so viel Erfahrung hat.
Nun wollte ich es mal wieder backen, nun habe ich einen guten Grund - dein Rezept :del

Eine Frage, mein Ofen kann bis 275 Grad, wie würdest du dann backen?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Mo 22. Mai 2017, 12:42

Paillasse wird traditionell ja im Holzbackofen gebacken, also kannst Du es problemlos bei 275°C abbacken. Dauert dann etwas kürzer. Die Paillasse sollten gut Farbe haben, denn der Teig ist ja sehr feucht. Auf den Fotos kommt das nicht so raus, das liegt an der hellen Lampe die ich rechts stehen hatte.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon _xmas » Mo 22. Mai 2017, 14:01

Großartig, sehr gut gelungen. :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon Lenta » Di 23. Mai 2017, 18:46

Hallo zusammen, hier meine Werke, aus der Menge habe ich 3 Wurzelbrote und 2 Ciabatte heraus bekommen
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Liebe Grüße, Lenta
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Re: Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon BrotDoc » Mi 24. Mai 2017, 12:45

Sehr schön geworden. Bist Du geschmacklich zufrieden?
Viele Grüße,
Björn
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Re: Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon Lenta » Mo 29. Mai 2017, 13:42

BrotDoc hat geschrieben:Sehr schön geworden. Bist Du geschmacklich zufrieden?


Jaa! :tL
Aber was noch wichtiger ist, der Familie hats auch geschmeckt und verlangt nach Wiederholung ;)
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Pain Paillasse / Ciabatta

Beitragvon BrotMarc » Fr 30. Mär 2018, 16:03

Bei uns hat es auch sehr gemundet! :)
Vielen Dank für das tolle Rezept, dass wollte ich noch los werden.
Ich habe meinen neuen frischen Dinkelsauerteig dazu verwendet und leider das mit dem festen Sauerteig vergessen/überlesen. 800ml Wasser hab ich drauf bevor ich es realisiert habe. Habe anschliessend noch etwas Mehl und Weizengries nachgeschüttet bis ich dachte so sieht es richtig aus :) ...war auf jeden Fall mal ein Experiment. Würde sagen es hat ganz gut funktioniert :)

Bilder verlinke ich in der aktuellen Backwoche https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2603-01042018-t7651.html

Grüße Marc
Dinkel Dinkel Dinkel
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