Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mikado]

Hallo zusammen

In mehreren Threads wurde schon das Paddel zum Einsatz an Knet-/Küchenmaschinen erwähnt.
Es scheint mir vorteilhafter, diese Thematik an einer Stelle zu bündeln, um sich besser darüber austauschen zu können. Ich überlege nämlich ganz aktuell, mir solch ein Paddel zu kaufen und wüsste vorher gerne folgendes:

Wenn mit dem Paddel geknetet wird, wird der Teig geringer oder mehr erwärmt im Vergleich zum Kneten mit „normalem“ Knethaken?

Ist ein Knetpaddel für fast alle Teige mit hoher TA geeignet, oder gibt es Teige hoher TA, die aufgrund ihrer Zusammensetzung weniger gut geeignet sind?

Besteht auch beim Paddel – je nach Teig – das Risiko, dass ein Teig daran hochsteigt?

Wie sind roggenhaltige Teige geeignet? Wenn ja: Wie groß darf der Roggenanteil im Teig werden (je mehr Roggen, desto klebriger der Teig), damit das Paddel noch gut arbeitet?

[_xmas]

Hallo Mika,

auch ich knete sehr weiche Teige, vor allem ab einer TA von knapp 180 aufwärts, mit dem Paddle.
Das geht sehr gut (- und ich finde es passend, dass du ein neues Thema dazu erstellt hast).

Bei extrem weichen Teigen zeigt das Paddle deutliche Stärken bei allen Mehlsorten und eine Anschaffung lohnt allemal, wenn man Backwaren bevorzugt, die solche Teige voraussetzen.

Je geringer die TA, desto größer die Gefahr des Hochsteigens der Teige auch am Paddle, da habe ich mit Roggen oder Weizen keine unterschiedlichen Erfahrungen gemacht - ich verzichte dann einfach auf das Paddle.

Btw:
Gestern habe ich den Ciabatta-Teig vom Onlinebacktreffen mit meiner Teddy (Knethaken) geknetet. Es hat etwa 4 Min. länger gedauert. Der Teig war aber auch ganz klasse ausgeknetet und selbst bei dieser hohen TA war der Fenstertest perfekt.

[klari]

Moin,

Das gute Auskneten weicher Teige funktioniert für mich mit dem Paddel der Kenwood Major
in Kombination mit dem Knethaken optimal!
Ich gehe nach dieserkleinen Anleitung von sun42 (danke Michael) vor.
Gesamte Knetzeit ca. 15 Minuten.

Auch für weiche Roggenteige benutze ich das Paddel, allerdings mische ich den Teig damit nur kurz durch.

[sun42]

Danke, Alexander für's Ausprobieren.

Tipps zum Kneten sehr weicher Teige (>TA180) für Weizen- und Weizenmischbrot:

Hier die Anleitung für das Kneten mit der Kennwood Major/Chef, dem Profi-Knethaken und dem Paddel (gesehen und praktiziert im Kurs von Dietmar Kappl):

• Teigtemeratur während des Knetens 24-26C.
• Mischen der Mehle und 90% des Schüttwassers mit dem Knethaken, dann 30 Min. Autolyse.
• Vorteige mit den Knetenhaken hinzumischen.
• Umstieg auf das Paddel. Salz zugeben. Das Gluten auskneten. Stückweise so viel Wasser zugeben wie der Teig noch hält. Der Teig löst sich vom Schüsselrand.
• Wieder auf den Knethaken umsteigen und mit schneller Geschwindigkeit nachkneten. Der Teig zieht sich jetzt am Knethaken hoch und wird nochmals etwas glatter.

Weicher Ciabatta-Teig nach dem Kneten mit dem Paddle.

Fazit: Richtiges Kneten ist in der Tat ein wesentlicher Schritt für ein optimales Backergebnis.

[Mikado]

Ich finde es gut, Erfahrungen mit dem Verfahren nicht verstreut mitzuteilen, sondern an einem Platz, an dem sie alle zusammengefasst sind.

Danke, dass ihr euch beteiligt.
Und besonders an Michael, schön, dass du deine kleine Anleitung auch hier eingetragen hast!

[_xmas]

Es wäre aber auch sinnvoll, Vergleiche aufzuführen.
Ich finde die Knetung mit dem Paddle zwar auch klasse, habe aber einige, wenn nicht sogar etliche Vergleichsknetungen durchgeführt, die mir persönlich beweisen - auch am Endprodukt: wer kein Paddle hat, muss sich nicht grämen, etwas mehr Zeit/Geduld und es klappt trotzdem.
Wir haben hier über einige Jahre zum Teil sehr gute Backergebnisse mit anderen Maschinen erreicht.
Ich habe vorgestern einen Ciabattateig mit der Teddy, gestern den gleichen mit der Ankarsrum geknetet, TA 180: Fenstertest vorbildlich, Backergebnis gelungen. Zeiteinsatz etwas mehr, aber zu vernachlässigen.
Sobald ich wieder etwas mehr Zeit habe, werde ich diese Vergleiche dokumentieren; da ich ja auch paddle sollte das gelingen .

[StSDijle]

_xmas,

wie knetest du mit der Assistent solche Teige? Ich nehme an mit der Rolle und erstmal langsam? Schluckweise Wasser mit der Sprühflasche? Rolle so nah wie möglich an den Rand? Ich will den Faden hier ja nicht verwässern und natürlich ist es auch interessant welches Werkzeug am besten geht, aber für uns Hobbybäcker ist es oft noch viel wichtiger wie man etwas hinbekommt, mit dem was man eben hat.

Grüße
Stefan...

[_xmas]

Stefan, genau darauf zielt meine Antwort mit bitte um Diskussion und Vergleich, denn man muss davon ausgehen, dass die meisten Hobbybrotbäcker die Kenwood mit dem Paddle nicht besitzen. Und genau die möchte ich nicht zur Verzweiflung bringen, nur weil sie dieses Teil nicht haben.

Ja, auch mit der Ankarsrum ist es möglich, Teige mit hoher TA gut auszukneten. Mit der Kenwood und dem Paddle ist es vielleicht etwas schneller, schöner, leichter - für andere Maschinen deshalb aber nicht unmöglich.
Der Umgang mit der Assi ist etwas tricky. Wenn der Teig zu trocken angeknetet wird (Walze) bildet sich oft ein Teigklumpen, der schwer aufzulösen ist. Ergo: ausreichend Wasser (für weiche Teige) in die Schüssel geben, entsprechend Mehl dazu und auf langsamer Stufe verrühren. Nach etwas Autolysezeit (oder ohne) die restlichen Zutaten in die Schüssel geben. Bis zu 18 oder mehr Min. kneten lassen und dann eventuell weiteres Wasser mit einem Sprühgerät oder feinem Strahl entlang der Walze zugeben, bis das Mehl gesättigt ist, weitere 2-3 Min. schnell kneten - auf mögliche Überknetung achten, je nach Mehl (Dinkel) Intervallknetung anwenden.
Die Rolle beginnt ihre Arbeit in der Mitte (verrühren) und knetet danach am Rand. Bei sehr weichen Teigen ohne Abstand, bei etwas kompakteren mit etwa 1 cm oder etwas mehr Abstand vom Schüsselrand.

...aber für uns Hobbybäcker ist es oft noch viel wichtiger wie man etwas hinbekommt, mit dem was man eben hat.

Ein guter Einwand für Nicht-Kenwood-Besitzer.

[Brotstern]

Paddel hin oder her, ich hoffe, dass sich niemand von den Hobbybäckerinnen und -bäckern, die kein solch Wunder-Knetgerät besitzen, abschrecken lässt, überhaupt zu backen, bzw. hier im Forum aktiv zu sein.....wir sind ja hier in einem Hobbybäcker-Forum!

Ich knete nach wie vor mit einem Hand-Spiralkneter und lasse mich durchaus nicht verunsichern wg. des nicht vorhandenen Knetpaddels - meine Backergebnisse lassen mich jedenfalls nicht (ver-)zweifeln! ........das letze Ergebnis von heute morgen sind die wunderbaren Joghurtbrötchen von Billa, hier zu sehen!

[Andreas!]

Hallo,

ich oute mich mal als Assistent-Besitzer, der alles mit dem Haken knetet - auch Chiabatta-Teig mit TA jenseits von 180! Warum auch immer - aber ich bin nie an die Rolle herangekommen, weil die Ergebnisse mit dem Haken sehr gut wurden... Der Schlüssel für mich ist, die Zutaten möglichst vollständig sofort in die Schüssel zu geben - laangsam anrühren, um alles zu vermischen, ev. Autolyse. Das eigentliche Auskneten mache ich bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit (je höher die TA, desto höher die Geschwindigkeit), wobei ich den Abstreifer regelmäßig in die Mitte der Schüssel führe um so mehr Knet-Action zu erzeugen - wenn sich um den Knethaken ein Teigballen entwickelt ist alles auf dem richtigen Weg. Dann kann man auch vorsichtig noch etwas Wasser nachschütten - immer schön in den Spalt am Haken, dann wird es auch gleich aufgenommen. Gesamtknetzeit um 20min.

Gruß, Andreas

[sun42]

Die Kenwood ist ganz sicher kein Wunderknetgerät und fast jede Knetmaschine hat heute auch ein Paddle oder einen Flachrührer. Viele der Foris im BBF möchten allerdings auch Backwaren mit hoher TA von Chad Robertson (Tartine Bread) oder Dinkelbackwaren mit hoher Frischhaltung erfolgreich nachbacken. Es geht schlussendlich darum zu verstehen, warum das Kneten mit einem Planetenkneter mit Standard-Knethaken so schlecht funktioniert. Hierzu die Erklärung und Abhilfe:

Je weicher ein Teig ist, umso geringer ist seine Viskosität, d.h. er ist flüssiger. Der Kleber (Gluten) im Weizenteig braucht allerdings einen gewissen Widerstand beim Kneten, um sich zu entwickeln. Nur durch dieses ständige Auseinanderziehen und den damit verbundenen Energieeintrag entsteht das gewünschte Glutengerüst.

Bäckerei-Knetmaschinen haben daher zwischen Knetarm und Knetschüsselboden einen nur sehr engen Spalt, oft nur von der Dicke einer Kreditkarte. Hier wird schlussendlich das Glutengerüst entwickelt, wenn der Knetarm den Teig durch diesen Spalt über den Schüsselboden zieht. Gute Bäckerei-Knetmaschinen sind daher sehr präzise gefertigt und teuer.

Haushalts Planetenkneter haben einen sehr viel größeren Spalt von mehreren Millimetern zwischen Knetarm und Kessel. Dies ist der Grund, warum ein weicher Teig sich oft nicht entwickeln will. Die Zweckentfremdung des flexiblen Paddel zum Kneten von Brotteigen umgeht genau dieses Problem. Das Gluten des weichen Teigs entwickelt sich zwischen Gummilippe des Paddels und der Schüsselwand. Wirklich geplant war diese Anwendung sicherlich nicht … aber einige findige Hobbybäcker haben es einfach ausgetüftelt … GUT SO.

Und wenn Linda einmal die TA ihrer Rezepte nachrechnen würde, wird sie vielleicht auch bemerken, das Billa‘s Joghurtbrötchen eine TA 163 haben, also einen ziemlich festen Teig … aber genau um diese festen Teige geht es eigentlich gar nicht in diesem thread …

[Lulu]

Linda...ich bleibe auch bekennender Handkneter-Anwender Wenn man damit eingefuchst ist..braucht man sich nicht hinter einem Paddelergebnis zu verstecken

[_xmas]

Dann, liebe Renate, müsste man auch die Backergebnisse vergleichen, die bei gleicher TA (z.B. 180) mit unterschiedlichen Maschinen und Zubehör hergestellt wurden - und ich nehme an, da trennt sich dann die Spreu vom Weizen.

Sicher geht es auch darum, wie zufrieden man ist mit dem, was man aus dem Ofen zieht. Vielen reicht das nun mal.

Auf der anderen Seite ist das Experimentieren mit Teigen und das nachfolgende Optimieren sehr spannend für immer mehr Mitbäcker hier. Für mich in jedem Fall.

Das Experiment und auch das Fazit daraus sollten aber von den Hobbybäckern nicht missverstanden werden, die mangels Maschinen(park) auf diese Versuchsreihen verzichten müssen.

[StSDijle]

Natuurlijk (hmm automatische Korrektur übersetzt Deutsch nach Niederländisch, lustig), _xmas am Ende muss das Backergebnis stimmen. Aber mich stört manchmal dieser Technikfokus. Das wichtigste beim backen bleibt der Bäcker und Teige mit hoher Hydration sind sehr anspruchsvoll wenn es darum geht einzuschätzen ob sie ordentlich ausgeknetet sind. Ein guter und erfahrener Meisterbäcker wird mit einem stabilen Tisch und seinen Händen sehr vermutlich einen beseren Teig hinbekommen als ich mit welcher Maschine auch immer.

Und damit mein Beitrag noch halbwegs zum Thema passt hier ein Video wie man hohe Teigausbeute mit den bloßen Händen bearbeitet, so sind auch meine Baquettes mit TA176 von Samstag entstanden: http://youtu.be/FdPlEuPkgp4 Ich weiß es ist noch keine 180, aber mein Mehl wollte nicht und ich war auch irgendwann müde.

Grüße
Stefan

[_xmas]

Stefan, ich weiß nicht, ob ich dieses Video schon einmal gepostet habe (Ankarsrum, Walze, TA175).

Ich hätte die Ta durch spätere Wasserzugabe noch etwas erhöht

Was du zu den manuellen Fertigkeiten erfahrener Bäcker schreibst, ist nicht von der Hand zu weisen - doch können die das nicht leisten, wenn es sich um mehr als einige Laibe handelt. Da muss schon die Maschine her.

Mein Brotteig in der Teddy (TA180) bewegt sich jetzt seit 10 Min.
Habe alles notiert und werde am späten Nachmittag mit identischem Rezept das Paddle einsetzen.

[klari]

Paddel hin oder her, ich hoffe, dass sich niemand von den Hobbybäckerinnen und -bäckern, die kein solch Wunder-Knetgerät besitzen, abschrecken lässt, überhaupt zu backen, bzw. hier im Forum aktiv zu sein.....wir sind ja hier in einem Hobbybäcker-Forum!

Ich knete nach wie vor mit einem Hand-Spiralkneter und lasse mich durchaus nicht verunsichern wg. des nicht vorhandenen Knetpaddels - meine Backergebnisse lassen mich jedenfalls nicht (ver-)zweifeln! ........das letze Ergebnis von heute morgen sind die wunderbaren Joghurtbrötchen von Billa, hier zu sehen!

Linda, wenn ich den Teig der Joghurtbrötchen von Billa mit dem Paddel kneten würde, würde wohl meine Kenwood (ver)zweifeln!

Nein im Ernst, es geht nicht um "überhaupt backen" sondern um die Frage wie man Gebäcke wie Ciabatta & co. optimal hinbekommen kann.
Ich bin jedenfalls auf der Suche danach.
Und ich könnte ich mir vorstellen, dass es manch anderer auch ist...

Dass das Teigkneten dabei eine wichtige Rolle spielt, darüber sind wir uns wohl einig.

Vielleicht funktioniert es mit dem Handspiralkneter und du bist zufrieden.

Das alleinige Kneten mit dem Kenwood Profi-Knethaken funktionierte bei mir jedenfalls nicht zu meiner Zufriedenheit und ich war sehr dankbar, über die von einigen Membern hier in den Threads immer mal wieder am Rande geschriebenen Erfahrungen und Tipps zum Kneten mit dem Paddel.
Auch mich per PN über das Thema auszutauschen.

Der Prozess von der Anschaffung des Paddels (hier vom BBF ausgehend) bis hin zur jetzigen( für mich optimalen) Benutzung war ein schrittweises immer wieder AHA Erlebnis und es ist jedes Mal eine Freude zu beobachten, wie der Teig sich mit dem Paddel innerhalb kurzer Zeit so perfekt entwickelt!
Und das mit einer absoluten Gleichmäßigkeit und Konstanz.

Das zu teilen, darum soll es m.E. hier gehen.

Sicher bekommt man es auch anders hin, aber die Vorteile des Paddels (und ich kann hier nur von der Verbindung des Paddels mit der Kenwood sprechen) liegen für mich eindeutig auf der Hand.

[_xmas]

Nun, wenn es nur um die Beurteilung des Paddles geht und die damit verbundenen Backergebnisse, fände ich diesen Thread nicht richtig ausgefüllt. Diskussionen darum blieben etwas einseitig.

Wie weiter oben beschrieben müssen aus Hobbybäckerkreisen Vergleiche her. Und jeder Mitbäcker, der Lust hat über den Tellerrand zu schauen, auch mit anderen Geräten, sollte sich beteiligen.
Dazu gehören Backergebnisse mit möglichst genauen Angaben.

Ich habe das Paddle "recht lieb" gewonnen und lange getestet, immer im Vergleich mit den anderen mir zur Verfügung stehenden Mitteln und Möglichkeiten.

Vergessen darf man aber auch nicht die übrigen Faktoren: Mehlbeschaffenheit/Sorte, Temperaturen von Schüttwasser, Umgebung und die, die beim Kneten erzeugt werden.
So muss man auch die Knetgeschwindigkeit mit berücksichtigen.

Um das Ganze etwas genauer unter die Lupe zu nehmen, braucht es Genauigkeit (kann ich z.B. nicht zu 100% leisten), sonst sind Vergleiche nicht möglich. Ich werde kein Dogma daraus machen, kann auch gut mit "gerundeten" Werten leben, und da in diesem Forum Meinungsfreiheit herrscht, mag das jeder auf seine Weise sehen und erfahren.

Und da wäre dann noch die Toleranz anderen Mitbäckern gegenüber zu erwähnen, denen das hier vielleicht zu aufwändig und zu anstrengend ist.

[heimbaecker]

Ich knete alle meine weichen Teige mit der Assistent und der Rolle und habe da sehr gute Erfahrung mit gemacht, den Haken der Assistent verwende ich dagegen eher selten, da ich da immer sehr viel nachhelfen musste um eine gute Teigentwicklung zu bekommen.

Interessant, dass die Erfahrungen so unterschiedleich sind. Zum Thema Handrührgerät: Mein Vater, Profibäcker im Ruhestand, schwört auf seinen Krupsrührer und kriegt damit super Ergebnisse hin, aber wenn man ihm zuschaut sieht man das es da eben sehr viel manuelle Zuarbeit benötigt ... . Ich habe den Handrührer vor einigen Jahren durch die Assistent ersetzt, da mir der Verschleiß bei regelmäßigem Backen doch zu hoch war und es immer schwerer wurde qualitativ gute Handrührer zu bekommen.

Hier mein Standardvorgehen mit der Assistent:
1. 4-5 langsam mischen (u.U. Autolyse)
2. 10-12 min oder länger schnelles Kneten mit der Rolle nah am Schüsselrand und ab und zu bewegen des Abstreifers zur Mitte. Kontrolle über den Fenstertest.
3. Nachgabe von Schüttwasser ( wenn nötig) am besten mit der Blumenspritze. Dann nacohmal 2-3 mion schnell kneten.



ich habe z.B. beim Ciabatta aus dem onlinebacktreffen sehr gute Ergebnisse bekommen:
Rezept

[Brotstern]

Der Grund, hier in diesem Thread einen Beitrag zu posten, war:

Ich würde es sehr bedauern, wenn einige User, die einfach nur ihr eigenes Brot backen möchten und sicher auch die Diskussionen hier verfolgen, sich von den sehr speziellen, um nicht zu sagen - elitären Fachsimpeleien – abschrecken lassen und sich nach und nach zurückziehen - von ganz neuen Usern, die meinen, man könne nur in einer backtechnisch hochgerüsteten Küche etwas Gescheites zustande bringen, ganz zu schweigen!

Ich bin ganz ehrlich: Ich backe intuitiv, nach mittlerweile 4 Jahren bekommt man etwas Routine, die Rechnerei um die TA ist mir ziemlich egal!
Ich will nur, wie die meisten hier, ein ordentliches Brot backen und dieses Hobby nicht obsessiv betreiben – dafür habe ich noch zu viele andere Interessen und Aufgaben, die auch meine Zeit fordern.

...ja, und nicht zuletzt möchte ich auch den Usern Mut machen, die vielleicht meinen, hier ist kein Platz für sie!

Vielleicht klingt das für den einen oder anderen etwas provokant, dann sorry – ich wollte niemanden auf die - bemehlten - Füße treten!

[Fagopyrum]

hallo linda,

alles richtig verstanden.

ich bin durch klari auch bekennender paddelanhänger geworden.
gerade wenn man was verschenken will, zählt oft die optik.
für zu hause und wenn es eh in 2 tagen weggegessen ist, kipp ich auch mal nach gefühl.
ich freu mich auf die versuchsreihen hier.

sonnige grüsse suse