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Sauerteigbrote zu flach

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Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon Melody » Do 22. Feb 2018, 13:39

Seit einiger Zeit versuche ich mich an reinem Sauerteigbrot. Mittlerweile klappt es vom Geschmack und von der Aussenoptik sehr gut. Mein ASG gehen immer super schön auf und auch die Stückgare ist jedesmal super.

Nur beim Backen gehen die Brote dann irgendwie gar nicht mehr weiter hoch. Sie kommen einfach relativ flach aus dem Ofen. Ich habe schon ein kleineres Gärkörbchen genommen, das bei der Stückgare bis oben hin voll aufgegangen ist. Aber im Ofen geht das Brot (wenn überhaupt) nur in die Breite und nie nach oben. Fast ein Fladenbrot. Mehr wie 5/6 cm bekomme ich nie in der Höhe hin, freigeschoben :-( Hefe will ich eigentlich keine dazugeben und eine Kastenform würde diesem tollen Brot meines Erachtens auch nicht entsprechen..

Bild

Rezept war dieses hier: Gebacken habe ich es im Topf.
https://www.ploetzblog.de/2017/04/15/alm-rezepte-mildes-weizensauerteigbrot/
Dieses Brot ist auf dem Bild vom rezept an den Seiten rundlicher und etwas höher.

Ich habe mich peinlich genau an die Wasser/Teig-Temperaturen und Gehzeiten gehalten und weiss einfach nicht, woran das liegen kann! Vielleicht am zu alten Backofen, der nicht mehr 100 % dicht ist??
Hat jemand eine Idee?
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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon StSDijle » Do 22. Feb 2018, 14:36

Hallo Melody,

Die Kruste scheint ja schön aufzureissen, damit scheint die Gare zu stimmen. Ich würde sagen es liegt am Kneten oder Aufarbeiten. Du bringst einfach nicht genug Spannung in den Teig. Ein weiterer Faktor könnte mangelnde Unterhitze oder mangelnder Schwaden sein.

Letztlich kann es auch am Mehl liegen (das Deiniges nicht genug Wasser aufnehmen kann)
Eventuell solltest du mal mit einigen ml weniger Wasser beginnen. Die Rezepte vom Plötzblog sind was die Teigausbeute betrifft oft etwas in den Grenzbereich getrieben. Ganz Grossartig, wenn man es hinbekommt aber es erfordert schon einiges an Erfahrung und Konzentration beim Backen (geht bei mir oft genug schief und ich würde nicht direkt sagen, dass ich ein Greenhorn bin). Nicht unterkriegen lassen, die Fladen schmecken ja auch ;)

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon _xmas » Do 22. Feb 2018, 15:20

Stefan hat die wesentlichen Punke bereits genannt.

Wenn ich irgendwo anfangen sollte, würde ich zunächst das Schüttwasser ein wenig reduzieren und den Teig gründlicher aufarbeiten, damit der Teigling mehr Spannung bekommt.
Und dann weiter sehen. Manchmal muss ein Brot mehrmals gebacken werden, um den Fehler zu finden.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon Mikado » Do 22. Feb 2018, 15:24

Melody hat geschrieben:Ich habe mich peinlich genau an die Wasser/Teig-Temperaturen und Gehzeiten gehalten

Auch an die Temperatur des fertig gekneteten Teiges?
Welche Temperatur hattest du dort direkt nach dem Ende der Knetung? Wie gemessen?
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon Espresso-Miez » Do 22. Feb 2018, 15:40

Meine Gedanken:
Wenn Lutz´s Sauerteig eine TA von 200 hat (so entnehme ich es den Kommentaren, bzw. Antworten) kommt das Brot auf eine TA von 172. Lutz verwendet meist Mehle der Adler-Mühle. Ich kann mit meinen Mehlen (meist Gailertsreuther Mühle) oft sogar ein klein wenig mehr Wasser zugeben. Allerdings habe ich dieses Rezept nicht ausprobiert!

Ich bin kein Topf-Bäcker, daher die Frage: reicht für ein derartiges Weizenbrot der "Schwaden", der sich im Topf bildet?

Und: das Anschnittbild in seinem Blog zeigt auch kein wahnsinnig hoch aufgegangenes Brot!

Viele Grüße von der Miez!
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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon ventalina » Do 22. Feb 2018, 16:18

Hallo,
wenn ich mir das Brot so ansehe ist es sehr hell ausgebacken auch der Brotboden.Das könnte schon ein Grund sein, mangelnde Unter und Oberhitze.
Ich benutze auch die Mehle der Gailertsreuther Mühle und kann Espresso Miezes Beobachtung zustimmen.

Lg Sabine
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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon StSDijle » Do 22. Feb 2018, 16:56

Melody, Ich seh' grad erst, dass du schrubst, dass du im Topf bäckst.

Dann ist die Sache mit dem Schwaden nicht relevant für dich und ob dein Ofen dicht ist auch nicht. Wichtig ist nur, dass du deinen Topf gut vorwärmst mind 30min, eher 45. Dein Ofen sollte auf Max stehen und die Heizung sollte ausgegangen Sein und wieder angesprungen sein und dann nochmals 10min warten (erst dann ist die wärme helbwegs gut verteilt), besser ist es zu warten bis die Heizung zum 2. mal aus geht. Dann muss man schnell arbeiten. Ofen auf Topf raus und auf, Brot rein muss alles ohne Verzögerung passieren. erst dann den Ofen auf Zieltemperatur runter schalten. Dabei auch noch beachten, dass das Thermostat eventuell falsch geht. Nachmessen ob dein Ofen bei eingestellten 200 grad nicht nur 180 hat. Das ist bei vielen so.

LGStS
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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon Melody » Fr 23. Feb 2018, 14:20

Mikado hat geschrieben:Auch an die Temperatur des fertig gekneteten Teiges?
Welche Temperatur hattest du dort direkt nach dem Ende der Knetung? Wie gemessen?

Nein natürlich nicht ;-) Welche Tempi sollte ein Teig nach ende der Knetung haben??

StSDijle hat geschrieben: Wichtig ist nur, dass du deinen Topf gut vorwärmst mind 30min, eher 45. Dein Ofen sollte auf Max stehen und die Heizung sollte ausgegangen Sein und wieder angesprungen sein und dann nochmals 10min warten (erst dann ist die wärme helbwegs gut verteilt), besser ist es zu warten bis die Heizung zum 2. mal aus geht. LGStS
Topf habe ich mit vorgewärmt. Aber den ofen hatte ich noch nie auf Max (250), da ich bei Lutz mal irgendwo gelesen hatte, daß man bei Haushaltsöfen eher 20-30 Grad runterrechnen sollte, da die angegebene Tempi für Holzbacköfen gilt (jetzt wo ich das grad schreibe, wundere ich mich selber, denn ich seinen ganzen Videos bäckt er ja immer in haushaltsöfen :? )

Espresso-Miez hat geschrieben:Meine Gedanken:
Wenn Lutz´s Sauerteig eine TA von 200 hat (so entnehme ich es den Kommentaren, bzw. Antworten) kommt das Brot auf eine TA von 172. Lutz verwendet meist Mehle der Adler-Mühle. Ich kann mit meinen Mehlen (meist Gailertsreuther Mühle) oft sogar ein klein wenig mehr Wasser zugeben. Allerdings habe ich dieses Rezept nicht ausprobiert!

Ich bin kein Topf-Bäcker, daher die Frage: reicht für ein derartiges Weizenbrot der "Schwaden", der sich im Topf bildet?
Und: das Anschnittbild in seinem Blog zeigt auch kein wahnsinnig hoch aufgegangenes Brot!

Viele Grüße von der Miez!
Ich verwende die Mehle der Draxmühle, die er empfiehlt. Wie die von der Wasseraufnahme sind, kann ich schlecht beurteilen, da ich für sowas noch zu sehr Anfänger bin :(
_xmas hat geschrieben:Manchmal muss ein Brot mehrmals gebacken werden, um den Fehler zu finden.
Dies ist jetzt der Ansatzpunkt! Für einen Anfänger bin ich "relativ" weit. Also Geschmack und (grobe) Optik waren so meine ersten Wichtigen Dinge. Jetzt beginnt das Feintuning und ich will es halt noch optimaler bekommen, ergo muss ich es öfters backen. Was für ein mehlverschleiss, haha :kl

Vielen Dank für die vielen Tips!!! :top
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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon Mikado » Fr 23. Feb 2018, 18:32

Melody hat geschrieben:
Mikado hat geschrieben:Welche Temperatur hattest du dort direkt nach dem Ende der Knetung? Wie gemessen?

Nein natürlich nicht ;-) Welche Tempi sollte ein Teig nach ende der Knetung haben??

Eingangs hattest du zu diesem Brot das Rezept von Lutz verlinkt, darin schreibt er zwar „…mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C)“, was aber für einen reinen Weizenteig aus Weizenmehl Type550 ziemlich daneben erscheint. Bei den dort angegebenen Zutaten reicht locker eine Teigtemperatur von 25°C am Ende der Knetung.
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteigbrote zu flach

Beitragvon Melody » Fr 23. Feb 2018, 18:50

Mikado hat geschrieben:
Eingangs hattest du zu diesem Brot das Rezept von Lutz verlinkt,

Wer lesen kann, ist klar im Vorteil :kdw Habs echt überlesen. Danke!!
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