Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Hallo, leider werde ich aus einem Rezept nicht wirklich schlau.
Hier wird verhältnismäßig viel Anstellgut verwendet (1/3 der Mehlmenge im Sauerteig statt der meist üblichen 10%), das ganze soll warm bei 28-30°C reifen - "über Nacht", ohne nähere Zeitangabe

Aber bei der Menge an Anstellgut und bei der Wärme finde ich es extrem schwierig, einzuschätzen, was jetzt "über Nacht" für eine Zeitspanne darstellen soll. Ich kann mir vorstellen, dass der Sauerteig sehr schnell reif sein wird, und wenn man die Nacht mit 8-12 Stunden ansetzt (wie in der Tabelle oben unter "Vorarbeiten" beschrieben), kommt mir das schon recht viel vor.

Hier ist das Rezept, Ihr könnt ja mal Eure Meinung dazu kundtun, wie Ihr das umsetzen würdet:

https://www.besondersgut.ch/cranschorogg-brot/

Um einen Kommentar unterm Rezept schreiben und die Autorin direkt fragen zu zu können, müsste ich mich da erst anmelden, und das möchte ich nicht.

[Espresso-Miez]

Grundsätzlich würde ich die erforderliche Menge ST (hier ca 140g) so anstellen wie es in meinen Zeitplan passt: Mengen und Temperaturen wie sonst auch.
Das Rezept als Ganzes kommt mir ein wenig "spanisch" vor, weil nur eine geringe Menge ST enthalten ist: 70g von insgesamt 400g Roggenmehl sind versäuert, ausserdem kommen noch Cranberries und Schokolade dazu, und keine Hefe. Und nur je 60 Min Stock- und Stückgare? Ich würde es wahrscheinlich so überhaupt nicht wagen, oder mindestens ein großzügiges Zeitfenster einplanen, um die Stückgare bei Bedarf zu verlängern.

Schau mal hier bei Didi zu den zu versäuernden Mehlmengen: click

Edit: Habe mich erinnert, dass ich auch schon mal ein Brot mit Cranberries gemacht habe, das Schwedische Kaffeebrot von Stefanie. Und eine Schokoladen-Version gibt´s auch, click!. Vielleicht wäre das eine Alternative für Dich? Oder Du machst eine Eigenkreation aus dem Besten von den dreien?

[_xmas]

Katharina hat eigentlich gelingsichere Rezepte, und sie weiß, was sie tut und schreibt.
Trotzdem sagt mir mein Bauchgefühl, die Gehzeit zu verkürzen oder die Temperatur um mindestens 2 Grad zu senken. Mag aber ungerechtfertigt sein, der Teig ist ja nahrhaft und relativ schwer.
Was machen wir Hobbybäcker also? Genau: 1:1 nachbacken und aus Erfahrungen lernen.

[Caröle]

Lieben Dank für Eure Einschätzungen... ich überlege es mir, ob ich das mal so ausprobiere - jetzt ist eh erstmal was anderes auf meiner Liste, aber ich fand das Rezept interessant klingend, nur eben konnte ich mir auf die Sauerteig-Anleitung keinen Reim machen.

[hansigü]

Ich würde den ST warm ansetzen und dann bei RT reifen lassen, da kann eigentlich nix passieren!
Die Schweizer können geschmacklich, mit dem RoggenST nicht soviel anfangen, ich habe eine schweizer Schwägerin, deshalb lieber der hohe Temperaturbereich