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Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

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Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Do 6. Feb 2020, 21:19

Hallo,

Habe meinen ersten Sauerteig angesetzt. Aus einem guten Buch habe ich die Info, das das auch gut mit Dinkel-vollkornmehl gehen soll.

50g + 50ml --> 24h
100g + 100ml --> 48h
100g + 100ml --> 24h
100g + 100ml --> 24h

Das ganze in einem großen Glaß. der deckel liegt immer nur lose drauf.

Es wurde cremig, hat auch kleine blasen gebildet, aber leider hat das ganze überhaupt nicht an volumen zugelegt. auch nach 5 tagen nicht. An der oberfläche ist jetzt ein flüssiger schaum. riechen tut er gut, fruchtig.
Habe jetzt immer noch alles in einem ca. 800ml Glas. Habe gelesen, das ST sich eigentlich um das 2-3 Fache vergrößert.
Mach ich irgendwas falsch? Wie viel müsste sich der ST im Normalfall vergrößern ?

grüße
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon _xmas » Fr 7. Feb 2020, 10:18

Welches Buch hast du denn dazu gelesen?

Ohne genaue Angaben zu Zeiten und Temperatur können wir dir leider nicht helfen. Dinkel wird das Problem nicht sein.

Lies dir diese Anleitung mal durch. Vielleicht hilft dir das weiter.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Fr 7. Feb 2020, 14:41

Hey,

Brot-Back-Buch Nr. 1 von Lutz Geißler.
Temperatur in einer dauerhaft beheizten Küche. sind so um die 23°
Im Buch ist die Rede von ca. 30°. Wars wohl zu wenig wärme?

Zeiten hab ich ja oben schon geschrieben.
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon littlefrog » Fr 7. Feb 2020, 18:08

Bei 23°C tut sich bei meinem ST auch nix. Der möchte es kuschelig warm bei knappen 30°C.
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Fr 7. Feb 2020, 18:20

hey,
na gut. dann probier ich das wohl nochmal ;-)

muss ich nur erstmal nen ort finden wo ich 30° hab... haben nur FBH und der trick mit der ofenlampe klappt bei uns nicht...

kann ja dann nochmal berichten.

DANKE
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon Mikado » Fr 7. Feb 2020, 19:32

menetekel hat geschrieben:...ort finden wo ich 30° hab... haben nur FBH

Dann mess doch mal mit einem Infrarot-Thermometer, welche Oberflächentemperatur dein Fußboden hat ;) , vielleicht reicht die ja. Gesetzt den Fall sie hat 28°C, der Fußboden, dann könnte das notfalls genügen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Di 11. Feb 2020, 08:37

So, hab jetzt nochmal einen angesetzt.
habe einen Ort wo es ca. 30-35 ° hat.
nach der ersten fütterung am zweiten Tag (nach 24h), ging der ST auch direkt auf und hat sein volumen verdoppelt. ist aber nach ca. 6h wieder eingefallen. Hätte ich dann direkt weiter füttern müssen?
hab brav 24h gewartet und am dritten tag wieder 100gr/100ml zugegeben. danach ist er leider nur ein kleines bisschen aufgegangen (viellecht 10-15%)
Jetzt ist er wieder auf dem Level wie nach der zweiten Fütterung. Heute Mittag wäre Fütterung Nr. 3 dran.
Muss man sich da immer an die 24h halten oder kann man das auch nach gefühl machen?

Aussehen tut er gut, riecht säuerlich fruchtig. schmecken tut er sehr sehr sauer ;-)
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon cremecaramelle » Di 11. Feb 2020, 08:57

dann hat er eher Hunger. Vollkornmehl hat eine höhere enzymatische Aktivität als Auszugsmehl, sprich, der Sauerteig frisst schneller ab. Gleichzeitig ist die Blasenentwicklung durch die grobere Struktur weniger gut sichtbar. Wenn ich meinen Starter mit Vollkornmehl ansetze, reift er etwa 1/3 schneller als mit Auszugsmehl.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Di 11. Feb 2020, 09:36

klingt logisch. Habe auch wo anders gelsen, dass immer wenn der ST beginnt einzufallen, direkt wieder füttern. Das würde bedeuten, dass ich meinen ST ca. alle 6-8h füttern muss... ?
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon Espresso-Miez » Di 11. Feb 2020, 14:56

Ich denke dass ein frischer ST- Ansatz sich noch ein wenig anders verhält als eine stabile Kultur . Zu oft füttern würde ich nicht, eher strikt nach Schema / Anleitung.

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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon thkn777 » Di 11. Feb 2020, 22:44

Meine persönliche Erfahrung: geht bei 22°C. Blasen und guter Geruch hört sich alles toll an, Dein Mitbewohner hat gelebt. Ich schlag mich auf die Seite von Miez. Frischer ST Ansatz muss sich erst mal "einschwingen". Regelmäßig täglich füttern tut ihm gut, nach einem halben Tag umrühren auch.

Was mir auffällt an Deinem Fütterungsplan im ersten Posting: Du nimmst gar nichts ab, sondern tust immer nur rein. Kann man so machen, ist alles gut, aber großartiges Wachstum kommt meiner Erfahrung nach dabei nicht zustande.

Tag 1: Du hast 100g Ansatz.
Tag 2: Du fütterst 200g, also 200% bezogen auf den ST und hast danach 300g.
Tag 3: keine Fütterung. Du hast 300g
Tag 4: 200g Futter, das sind 67% und hast danach 500g
Tag 5: 200g Futter, das sind nur noch 40%

Wenn Du Deinen ST wachsen sehen möchtest, gib ihm mal ordentlich was auf den Teller. 20g ST Ansatz und 100g Futter (50/50 Mehl und Wasser) ordentlich verrühren —> Party! :hu :cry

Wieviel und wie schnell der ST wächst, hängt auch noch von anderen Parametern ab, z.B. wie fest/flüssig er ist.

Ich wünsche viel Erfolg mit Deinem neuen Mitbewohner!
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Mi 12. Feb 2020, 11:02

Hey thkn777,
Danke für die Hinweise. Die meisten rezepte die ich bisher gelesen habe, haben immer nur auf die vorhandene Masse dazu gegeben. Nach diese Rezepten wurde dann mit den gewonnenen 600-800 gr am 5. tag direkt ein brot gebacken und eine kleine Menge anstellgut abgezweigt.

Den Plan von dir, immer nur eine kleine Menge z.b.20gr ab zu nehmen und mit 100 zu füttern, habe ich gestern auch nochmal wo anders gelesen. Probiere ich heute mal aus.
Ich kann ja wahrscheinlich bedenkenlos einfach 20gr der großen masse abnehmen und in einem zweiten glas ansetzen...

aktuell ist er ziemlich flüssig, so ähnlich wie Waffelteig/Pfannkuchen
Nach einer weile bildet sich dann oben gerne eine flüssigkeit mit grauem schimmer.

Danke
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 12. Feb 2020, 11:15

thkn777 hat geschrieben: Was mir auffällt an Deinem Fütterungsplan im ersten Posting: Du nimmst gar nichts ab, sondern tust immer nur rein.


Die Anleitung von PÖT sieht das auch so vor. Kann das gerade nicht im Sauerteig-Forum nachlesen. So hab ich meinen ST vor vielen Jahren auch gezüchtet. Aber es gibt sicher verschiedene Wege zum Ziel.

Hier hab ich einen Verweis auf die Anleitung von PÖT gefunden :)

Bei der Verwendung von Weizen- oder Dinkelmehl habe ich den Eindruck, dass etwas weniger Wasser dem Wachstum der MOs gut tut. Beim Hauptteig für´s Brot kann man den Wassergehalt dann ausgleichen.

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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon littlefrog » Mi 12. Feb 2020, 16:21

menetekel hat geschrieben:Nach einer weile bildet sich dann oben gerne eine flüssigkeit mit grauem schimmer.


Das ist Fusel, dann hat der ST Hunger! Ich nehme immer nur ein bisschen ab, ca. 30 g, davon nehme ich 24 g als ASG für mein Brot (24 + 120 + 120), 6 g als neuen ASG Starter + 12 g + 12 g (ergibt wieder meine 30 g, die ich fürs nächste Backen brauche). Und immer schön warm halten! Fester geführter ST ergibt einen milderen ST als ein kühl und flüssiger geführter ST.
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon thkn777 » Mi 12. Feb 2020, 20:48

@Miez
Jau, Miri schreibt das auch so, ohne Abnehmen: http://www.miriswelt.de/einen-sauerteig ... -zuechten/

Ich hab mir beide Varianten ausprobiert und finde eine Mischform gut. Bis der Ansatz ordentlich blasen wirft nur umrühren und füttern, ab dann 1:1:1 Ansatz:Mehl:Wasser weiter. Klappt super soweit. Für meine Glasgröße passt z.B. 40g Ansatz, 40g Wasser, 40g Mehl ganz gut.

Ich mach auch meinen Weizen-ST etwas trockener und den Roggen-ST minimal feuchter, da scheinen sich die beiden am wohlsten zu fühlen.

@menetekel
1:1:1 alle 24h reicht eigentlich, musst ihn ja nicht ständig überfüttern :lala nur eben nicht weniger.

Ja klar, nimm Dir was in ein neues Glas ab und versuchs, das wird schon werden!
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Fr 14. Feb 2020, 16:04

So, ST fertsch.
Anstellgut im Kühlschrank.
erstes Brot gebacken.

Bild

Jetzt belese ich mich gerade zum Thema Führung/Auffrischung... es wird immer spannender ;)

Danke für die Hilfreichen Antworten.
Grüße,
f
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon _xmas » Fr 14. Feb 2020, 17:15

Ich freue mich, dass du das Brot gebacken hast; ein wenig Kritik sei erlaubt: das Brot hat Verbesserungspotential. Deutlich sichtbar ist, dass die Unterhitze gefehlt hat. Das wirkt sich auf Krume (Porung), Kruste und Aroma aus.
Nun möchte ich natürlich sehr gerne etwas über deine Vorgehensweise wissen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon menetekel » Fr 14. Feb 2020, 21:33

Hey, Ja das problem hab ich auch festgestellt.
Wir haben einen recht neuen backofen. ich hab bei ober/unterhitze gebacken. 250° für 15min und dann nochmal 30min bei 200°
unten steht jedeoch schonmal ein blech mit wasser für die schwaden. das nimmt wahrscheinlich viel unterhitze ?
Besser bei Umluft backen ? einen brotbackstein hab ich leider noch nicht...
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Re: Sauerteig mit Dinkel-Vollkornmehl

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 14. Mär 2020, 09:08

Umluft würde ich nicht unbedingt empfehlen, die bringt ja auch keine bessere Unterhitze. ;) sondern trocknet mehr aus. Wenn du ein extra Blech unter dem eigentlichen Brotbackblech hast, bremst das natürlich. Zum Schwaden lieber ein Schnapsglas mit Wasser auf den Boden giessen und schnell Tür zu. Am besten dest. Wasser, das gibt keine Kalkränder. So kannst du dir vorerst behelfen. Ich selber habe mir jetzt endlich mal eine kleine Metallschale, gefüllt mit Schrauben und Kugeln, in den Ofen gestellt. Die wird mit aufgeheizt und da kommt dann das Schnapsglas Wasser rein.
Wie gesagt, ein zweites Blech unterm Brot ist nicht gut.
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