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Sauerteig - Hilfe!

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Mo 16. Dez 2019, 17:33

Hallo,
ich habe vor einigen Tagen meinen dritten Sauerteigansatz hergestellt, ich habe mich dabei nach der Ploetzseite gerichtet. Erster Tag Mittwoch abend 50g Mehl und Wasser, zweiter Tag abends zusätzlich 50g Mehl und Wasser. Freitag früh war alles von Blasen durchsetzt und roch nach faulen Eiern, Volumen hatte sich verdoppelt. Habe dann 50g abgenommen und wieder 50g Mehl und Wasser hinzugegeben. Das Volumen hat sich wieder binnen 3-4h verdoppelt, also noch mal 35g abgenommen und mit 50g Mehl und Wasser vermischt. Das Volumen hat sich wieder binnen 3-4h verdoppelt und das ganze roch immer noch nach faulen Eiern. Habe dann 15g abgenommen und mit 100g Mehl und Wasser vermischt am Freitag abend. Am Samstag früh hatten sich wieder Blasen gebildet, die Volumenzunahme war nun deutlich weniger ausgeprägt und der Eiergeruch nahm langsam ab. Stattdessen kam am Samstag und Sonntag eher ein fruchtig säuerlicher Geruch, der Teig nahm aber nicht mehr an Volumen zu. Bläschen haben sich auch kaum noch gebildet. Ich habe am Sonntag noch mal 50g Mehl und Wasser hinzugegeben, vorhin noch einmal 100g Mehl und Wasser. Es riecht weiter fruchtig säuerlich, aber man sieht kaum Bläschen und am Volumen tut sich nix.

Ist der Teig nun kaputt? Oder fertig? Im Ploetzblog steht ja, man soll vom fertig Teig was abnehmen, wenn der Teig gerade beginnt sich vorzuwölben. Bei mir wölbt sich aber wie gesagt überhaupt nichts mehr vor. Ich weiß nicht, ob ich sonst morgen nachmittag einfach 30g abnehmen und in den Kühlschrank tun sollte? Oder sollte ich warten, dass sich der Teig noch wölbt? Ich habe bei meinen ersten Ansätzen 3-4 Tage gewartet und es hat sich nichts getan.

Wenn ich was abnehmen sollte, glaubt ihr dann tatsächlich, dass sich da was tut, wenn ich den Ansatz z.B. Freitag rausnehme, Mehl und Wasser hinzugebe, wenn ich Samstag backen möchte?

Bin gerade völlig irritiert und dankbar für jede Hilfe!!
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon moeppi » Mo 16. Dez 2019, 18:42

Hallo,
bei wieviel Grad steht der Ansatz? LG Birgit
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon hansigü » Mo 16. Dez 2019, 18:47

Hallo Hepar,
willkommen bei uns im Forum!

Lutz hat geschrieben, falls sich nix tut, sollte man warten bis sich was tut! Vielleicht brauchts nur Zeit und wie Birgit schon fragt, wie ist die Temperatur. Schwankt die vllt. oder ist sie immer gleich?
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Mo 16. Dez 2019, 18:53

Hallo. Der Ansatz steht in der recht warmen Küche und hat so etwa 24-25 Grad. Habe das Glas mit einem Handtuch umhüllt und an das Handtuch eine Heizmatte gestellt bzw. das Glas zwischendurch auch mal an der Heizung stehen gehabt (mit Handtuch umhüllt). Ich habe beim ersten Ansatz 3-4 Tage gewartet, ohne Mehl und Wasser zuzugeben und es hat sich nichts getan.. es riecht fruchtig sauer, aber es kommen keine Bläschen mehr (und das ist bei allen 3 Versuchen das Problem).
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 16. Dez 2019, 19:26

Jo. Stell den mal auf die Heizung mit Frühstücksbrettchen oder Teller drunter. Manchmal dauerts ne Weile. Kenn ich auch. Hatte auch schon Phasen dabei, wo ich dachte, er ist tot.
Ich sehe gerade......
Wenn ich das richtig verstehe, hattest du am Freitag Abend 100 g Mehl, 100 g Wasser und 15 g ASG.
Und dann noch mal 50g+ 50g . (ohne das sich was tat) und vorhin dann nochmals 100g +100 g.
Das sind 500g insgesamt mit ca. 15 g alten ASG. Da hat der schon was zu knabbern bei so ner Menge. Also gedulde dich mal, zumal er ja noch jung ist.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Mo 16. Dez 2019, 20:05

Ok, danke. Dann versuche ich es morgen tagsüber mit Unterteller und Heizung. In der Facebook Sauerteiggruppe hat man mir Angst gemacht, dass alles abgestorben ist, weil ich den 3 oder 4 Tage lang hab stehen lassen ohne Mehl und Wasser. Daher habe ich jetzt so viel zugefüttert. Wie viele Tage würdet ihr dem ganzen denn geben? 3? 4? 5?
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 17. Dez 2019, 07:56

Du hast den kleinen Tierchen praktisch Frühstück hingestellt, danach das Mittagessen und das Abendessen, ohne das diese das Frühstück überhaupt angerührt haben. Das dauert ne Weile bis das aufgebraucht ist.
Weiter "füttern" ist zwecklos, wenn sich im Glas nichts tut. So schnell verhungern die nicht. Mein Glas steht im Kühlschrank und wird einmal die Woche rausgeholt zum füttern. Ausser ich brauche es zum backen.
Von welchem Sauerteigansatz reden wir denn überhaupt? Welches Mehl verwendest du denn?
Wenn du dein 500 g Glas auf die Heizung stellst......dann brauchst du entweder ein richtig großes Glas oder es steht in ´ner Schüssel ;) Denn wenn es dann mal losgeht....... kann sich das Volumen schon mal ganz schnell verdreifachen.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon hansigü » Di 17. Dez 2019, 08:36

So habe mal bei Lutz die Anleitung gesucht und diese gefunden, weiß nicht ob das seine einzigste ist.
In den Kommentaren schreibt Christian, dass es ihm genauso er ging wie dir und nach 40 h sich dann doch wieder was getan hat. Also etwas Geduld.
Sollte es so gar nichts werden probiere doch einfach die Anleitung hier aus dem Forum.
Oder aber du besorgst dir einen Ansatz über die Sauerteigbörse. Ich würde dir auch einen schicken!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Di 17. Dez 2019, 18:46

Hallo. Ich habe diese Anleitung genutzt:
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

Ihr habt recht, dieser Christian hat genau das Problem beschrieben, das ich auch habe. Dann warte ich jetzt einfach mal bis zu 1 Woche ab.. irgendwann muss sich doch was tun. Ich verwende übrigens selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl! Mein Glas ist recht groß. Ich habe bei Netto Cornichons in nem 1,5L Glas gekauft, da kann sich der Teig gerne verdoppeln. :-)
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Mi 18. Dez 2019, 07:05

Hallo. Ich habe diese Anleitung verwendet:
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
Benutzt wird selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl. Und mein Glas hat 1,5 L Volumen. Sollte reichen. Im Prinzip sieht mein Ansatz so aus wie in der Forumsanleitung, nur dass er kaum noch Bläschen bildet und nicht mehr geht. Aber das tat er in der Anleitung zum Schluss wohl auch nicht mehr?

Ja, ich habe genau das Problem, das Christian in dem geposteten Link schildert. Ich werde einfach mal ein paar Tage warten.. Nur beim letzten Mal hatte sich nach 4 Tagen auch nix getan. Der Teig blieb wie er war, roch nach Apfelessig und wollte keine Bläschen bilden.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon hansigü » Mi 18. Dez 2019, 08:07

Länger wie 24 h würde ich aber nicht warten und dann wieder füttern, evtl noch geriebenen Apfel mit Schale dazu geben, das wirkt meistens Wunder! Habe ich gelesen, ausprobieren mußte ich das nie.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 18. Dez 2019, 16:26

Nimm doch mal von deinen großen Pott einen Esslöffel ab, Mehl und Wasser dazu bis du die richtige Konsistenz hast und dann auf die Heizung. Aber ich würde dann eher weniger nehmen, so um die 30 bis 50 g.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon UlliD » Mi 18. Dez 2019, 17:13

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Nimm doch mal von deinen großen Pott einen Esslöffel ab, Mehl und Wasser dazu bis du die richtige Konsistenz hast und dann auf die Heizung. Aber ich würde dann eher weniger nehmen, so um die 30 bis 50 g.

So mach ich das auch nur, soviel ASG wird ja nie gebraucht und das wird beim Backen ja nur als "Starter" für den Sauerteig gebraucht.
Uuups, mein Glas ist umgefallen :?Bild

Hansi zur Info:Habs mal gedreht, war sicher mit dem Smartphone gesendet!?
Zuletzt geändert von hansigü am Mi 18. Dez 2019, 17:28, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bild gedreht.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Mi 18. Dez 2019, 18:56

Ich habe jetzt vorhin noch mal zugefüttert, weil das oben so empfohlen wurde. Würde dann 24h warten und morgen was abnehmen. Aber wie viel? 50g abnehmen? Und wie viel Mehl und Wasser dazu?
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon hansigü » Mi 18. Dez 2019, 19:32

Du nimmst auch 50g Mehl und 50g Wasser dazu, am besten warmes um die 30° und dann schön kräftig verühren. Über Sauerstoff freuen sich manche M0´s auch. :)
Und dann schaust du nach 3-4 h wie sich das entwickelt, Bläschenbildung, Volumenzunahme.
Wenn sich der Ansatz in den 3-4 h gut entwickelt hat, dann ist es ok und dann würde ich davon wieder was abnehmen und nochmals füttern oder evtl. sogar einen ST zum Backen ansetzen.
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Altbäcker » Mi 18. Dez 2019, 19:59

Hallo zusammen

Einen Grundsauerteig oder auch Anstellgut gelingt eigentlich immer vorausgesetzt man beachtet einige Grundregeln.
Gutes Mehl die richtige Temperatur und Zeit sollte man haben.
Ich nehme z.b. für einen Roggen Sauerteig.
1. Tag
25g Roggenmehl 1150
25ml warmes Wasser
gut mischen und 24 Stunden bei 25 bis 28 Grad Temperatur zugedeckt Ruhen lassen.
2. Tag
man fügt zum ersten Ansatz 50g Roggenmehl 1150 und 50ml warmes Wasser dazu und wieder 24 Stunden bei 25 bis 28 Grad Temperatur zugedeckt Ruhen lassen.
3. Tag
Jetzt füge ich 150g Roggenmehl 1150 und 150ml warmes Wasser dazu und wieder 24 Stunden bei 25 bis 28 Grad Temperatur zugedeckt Ruhen lassen.
Jetzt habe ich mein Anstellgut und kann meinen Sauerteig machen, dazu nehme ich 40g von meinem Anstellgut und mische es mit 200g Roggenmehl 1150 und 200ml warmen Wasser, stelle ihn wieder zugedeckt für ca. 24 Stunden an einen Ort mit 25 bis 28 Grad.
Jetzt kann ich mit dem Sauerteig mein Brot Backen, das gelingt eigentlich immer.

Gruß Joachim
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Mi 18. Dez 2019, 20:16

Ok, dankeschön. :-) Dann wird das morgen nachmittag nach der Arbeit ausprobiert!
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon hansigü » Mi 18. Dez 2019, 22:02

Na dann hoffe ich Mal, dass es funktioniert und drücke dir die Daumen!
Gruß Hansi


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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Hepar » Do 19. Dez 2019, 17:02

Und er geht doch! Ich wollte ja eigentlich vorhin 50g abnehmen und zufüttern, als ich aber gerade nach Hause kam, habe ich gesehen, dass der Teig wieder Blasen bildet. Er hat sich noch nicht verdoppelt, aber ich hoffe, dass er es bis zum Schlafengehen schafft. Wie viel nehme ich denn dann am besten ab und wie viel gebe ich zu, damit der Teig es über die Nacht schafft (wenn er es 9h aushält, wäre es gut)?

Ich würde gerne Sonntag backen wollen und bis dahin vermutlich abnehmen und zufüttern. Vielleicht schaffe ich es auch schon am Samstag mit dem Backen, aber es wird wohl eher der Sonntag werden.
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Re: Sauerteig - Hilfe!

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 19. Dez 2019, 17:28

Mach doch eher kleine Gläser. Einen Esslöffel "altes" ASG, Wasser und Mehl dazu bis er breiig ist. Und dann schön warm halten. Das würde ich bis Samstag täglich oder zumindest mehrmals machen. Je öfter du fütterst, umso besser wird er. Und umso schneller geht er dann auch hoch. Und die Reste entsorgst du. Oder trocknest du. Und dann würde ich am Samstag frischen Sauerteig ansetzen mit dem ASG was du gezüchtet hast. Und nicht den kompletten Sauerteig als Ganzes über Tage führen. Deshalb auch die kleinen Mengen.
Hab mein ASG vorhin auch gefüttert. Meine erforderliche Menge für das morgige Brot abgenommen und dann den Rest gefüttert. Frei Schnauze, ohne Waage. Mit Roggenvollkorn. Nu steht er auf der Heizung und kommt langsam in die Gänge. Und der Sauerteig für morgen brütet in der Box. :)
Bedenke mal, wenn du nur 50 g in dein 500 g Glas gibst, dann ist das frische Mehl ruckzuck gefressen.
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