Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backong]

Hallo,

gerade las ich auf dem Plötzblog, dass sogar er als erfahrener Profi-Bäcker mit Backpapier auf dem Backstein oder Backstahl bäckt. Das hat mich irritiert.

Backwaren werden doch viel besser, wenn sie direkt auf dem Stein ihre Feuchtigkeit mit diesem tauschen können.
Die Schamotte/Biscotto Steine haben dafür ihre Porung.

Warum trotzdem mit Backpapier backen und auf damit die Geschmackseinbußen in Kauf nehmen?
Oder täusche ich mich?

Danke für eure Einschätzung

[lucopa]

In seinen Büchern empfiehlt Lutz den Teigling entweder auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Schieber zu platzieren.

Manfred

[Backong]

Mag sein, mir geht es um das warum überhaupt Backpapier verwenden, wenn das doch den Geschmack eher beeinträchtigen kann.

[lucopa]

Dann erkläre uns doch mal wie denn Backpapier den Geschmack von Gebäcken beeinflussen könnte. Ich konnte das noch nie feststellen.

Manfred

[Backong]

Also wenn ich auf Backpapier gebacken habe, wurden Buns oder Feinbackwaren oft spiegelglatt/glasig.
Wenn ich direkt auf Stein backe, ist der Boden lecker trockener, fest und angeröstet.
Ist ja auch irgendwo logisch, wenn das trennende Backpapier fehlt, welches den Austausch verhindern würde.

Hast du noch nie diese unterschiedliche Bodenbeschaffenheit festgestellt?

[_xmas]

Backpapier oder eine Schaufel mit Grießmehl dienen dazu, den Teigling ohne „Unfall“ in den Ofen zu schieben. Es gibt dadurch keine Geschmacksveränderung.

[Little Muffin]

Es gibt dadurch keine Geschmacksveränderung.

Wenn es die Hitze reduziert und damit das Ausbacken eines kräftigen Bodens, dann schon ein wenig.

Back ruhig auf dem Stein. Hab ich auch immer gemacht. Man kann auch das Backpapier nach 15 min. unterm Stein wegziehen, wenn man sonst Probs hat das Brot unfallfrei auf den Stein zubefördern. Ich war dabei nicht sonderlich geschickt.

[matthes]

...
Man kann auch das Backpapier nach 15 min. unterm Stein wegziehen, wenn man sonst Probs hat das Brot unfallfrei auf den Stein zu befördern

genau so mache ich es gerne im Holzbackofen, wenn der Teig sehr weich ist, einschiessen mit Backpapier, und wenn ich nach 15 Min die Tür öffnen (im HBO muss das Brot dann gedreht werden, sonst wird es schwarz) ziehe ich das Backpapier weg.

[Backong]

Ah ok. Das ist eine gute Technik mit dem Backpapier nach einiger Zeit wegziehen!

Wäre es auch sinnvoll bei mehreren kleinen Teiglingen wie bei Semmeln diese für die Stückgare auf ein Lochblech zu legen und dieses dann auf den Backstein legen?

[brotpraktiger]

Ich habe mittlerweile von Backpapier Abstand genommen.
Das ist bei mir immer wieder - aufgrund der hohen Backtemperaturen (280°C) - an den äußeren Seiten verkohlt. Ich bin Fan von Röstaromen, aber verkohltes Backpapier gehört nicht zu den Geschmacksfavoriten.
Wie schon mehrfach erwähnt ist selbst ein dünnes Backpapier eine thermisch (leicht) isolierende Schicht und reduziert die Verdampfung von Wasser an der Unterseite des Backgutes.
Daher kommt bei mir immer ein Holzbrett zum Einsatz: Gut bemehlt bekomme ich damit auch weiches Gut (z.B. Seelen) relativ stressfrei auf den Stein.

Einziger Wermutstropen: Der Stein versottet relativ stark, hat schwarze Flecken und schaut dann nicht mehr so schön aus

[Durchhaltebemmchen]

Anfangs hatte ich auch mit Mehl auf dem Brett das Brot in den Ofen befördert. Da mir das auf Dauer aber zuviel Sauerei war, bin ich recht schnell auf Dauerbackfolie umgestiegen. Und da mach ich´s wie Little Muffin: Wenn ich den Schwaden ablasse, ziehe ich die Folie mit einem Ruck unterm Laib weg. Veränderungen im Geschmack oder an der Kruste konnte ich noch nie feststellen. Die 10 min also macht das nix aus.
Und für Semmeln nehme ich die auch. Auf das umgedrehte Gitter legen, Teiglinge drauf und dann auf den Backstahl, so das nur eine "Drahtstärke" des Gitters dazwischen ist. Lochblech sollte also funktionieren.