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Malzstück ersetzen

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Malzstück ersetzen

Beitragvon Caröle » Do 21. Okt 2021, 11:55

Hat von euch schon mal jemand versucht, eine Alternative für das Energie- und Zeit- aufwändige Herstellen von Malzstücken zu finden?

Mir kam der Gedanke, statt dessen mal ein Roggenmehl Kochstück plus Flüssigmalz bzw Zuckerrübensirup einzusetzen. Das würde ich wohl mal ausprobieren.

Oder hat sonst noch jemand eine Idee oder schon mal was ausprobiert in dieser Richtung?
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon matthes » Do 21. Okt 2021, 13:55

Caröle hat geschrieben:...
eine Alternative für das Energie- und Zeit- aufwändige Herstellen von Malzstücken zu finden?


Danke Caro für diesen Thread :!:

Genau das ist bei mir der Punkt, habe einen Bogen um Rezepte mit Malzstücken gemacht, zu hoher Zeitaufwand und Energieverbrauch.

Bin auf die Antworten/Alternativen gespannt...
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon Espresso-Miez » Do 21. Okt 2021, 14:11

Für mich stellt sich eher die Frage: "braucht´s des?", um es mit den Worten von Gerhard Polt zu sagen.
Ich habe mir einmal die Mühe gemacht, über Stunden im Backofen eins herzustellen, ca 3 Portionen. Geschmacklich hat es mich nicht überzeugt, daher "verzichte" ich seither gern darauf.

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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon cremecaramelle » Do 21. Okt 2021, 15:15

Ein Roggenmalzstück hat schon seine Berechtigung was die Auswirkungen auf Kruste und Krume sowie die Frischhaltung betrifft. Der Aufwand bei der Herstellung mit "Haushaltsmitteln" steht allerdings in keinem Verhältnis. Inzwischen gibt es bei den einschlägig bekannten Hobbybäckerbelieferern deshalb getrocknete und gemahlene Aromamalzstücke zu erwerben. Man muss also nicht darauf verzichten...
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon Caröle » Do 21. Okt 2021, 15:47

Naja, ich wollte eigentlich keine gekauften Zusätze/Pülverchen in meinem Brot verwenden...
Aber ich werde das mit dem Kochstück plus Rübensirup mal ausprobieren und dann berichten.

Im Moment hab ich noch ein paar andere Rezepte auf meiner To-Bake-Liste, aber es gibt schon einige Rezepte, um die ich, wie Matthes es so schön beschrieben hat, sonst einen Bogen drum gemacht hätte, obwohl sie sonst sehr lecker klingen - eben weil der Aufwand der Malzstück-Erzeugung in keinem Verhältnis zum Nutzen zu stehen scheint.

Das Roggenbrot, dass ich mal mit einem solchen gebacken habe, unterschied sich in Kruste, Krume, Geschmack und Frischhaltung nämlich überhaupt nicht von Roggenbroten ohne ein Malzstück... :roll:
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon matthes » Fr 22. Okt 2021, 05:12

cremecaramelle hat geschrieben:...
Inzwischen gibt es bei den einschlägig bekannten Hobbybäckerbelieferern deshalb getrocknete und gemahlene Aromamalzstücke zu erwerben. Man muss also nicht darauf verzichten...


Danke Irmgard :!: Mal schauen, was ich da so finden kann und beim nächsten Mal einfach mitbestellen.

Caröle hat geschrieben:...
ich wollte eigentlich keine gekauften Zusätze/Pülverchen in meinem Brot verwenden...


Ich sehe das entspannt, warum nicht, denn das "Zeug" wird bestimmt Bio sein und nix "Böses"

Diverse Rezepte haben mich durchaus angesprochen, aber niemals würde ich diese Aufwand betreiben, um ein Malzstück selbst herzustellen.
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon northernlight » Fr 22. Okt 2021, 06:20

Für euch, Matthes uns Caro sollte das Herstellen eines Malzstücks doch ein Kinderspiel sein. Soweit ich weiß, habt ihr beide den „Mercedes“ unter den Knetmaschinen, die Kenwood CC. ;)
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon Caröle » Fr 22. Okt 2021, 07:14

northernlight hat geschrieben:Für euch, Matthes uns Caro sollte das Herstellen eines Malzstücks doch ein Kinderspiel sein. Soweit ich weiß, habt ihr beide den „Mercedes“ unter den Knetmaschinen, die Kenwood CC. ;)


Theoretisch schon, ich habe es auch damit gemacht, als ich es mal ausprobiert habe. Kleine Mengen lohnen darin aber nicht (die vertrocknen nur), ich hab die dreifache Menge gemacht, außerdem noch per Wasserbad-Methode in der Schüssel gegen ein Austrocknen. Aber die Maschine dafur einen halben Tag lang laufen lassen, ist der helle Wahnsnn. Nach 8 Stunden stoppt die automatisch, man muss also da sein, um sie erneut zu starten. Das kostet Unmengen an Zeit und Energie und das Ergebnis war wirklich ernüchternd. Das mach ich nicht nochmal. :s
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon lucopa » Fr 22. Okt 2021, 08:58

Hallo ihr Lieben,

meiner Meinung nach bringt ein Aromastück einen deutlichen Zugewinn in Bezug auf Aroma.
Die Herstellung ist denkbar einfach und der Zeitaufwand ist sehr überschaubar. Bei mir dauert es maximal 2,5 Stunden im Thermomix auf langsamster Rührstufe (meistens 2 Stunden). Nach dieser Zeit muss das Aromastück schokoladenbraun sein. Wenn man die Zeit sicher auf 2 Stunden verkürzen möchte, dann gibt man ca. 30% mehr aktives Malz zu. Wichtig ist es auch noch, dass die Schütttemperatur des Wassers bei 65 bis 70 Grad liegt. Die letzten 20 Minuten Temperatur auf mindestens 90 Grad erhöhen, um die Enzyme zu zerstören! Mit dem Kenwood CC gelingt das sicherlich ebenso sicher.
Die 4 - 5-fache Menge herzustellen und einzufrieren ist ebenfalls eine praktikable Erleichterung.

viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=21&t=7913&p=172256&hilit=weiroma+kruste#p172256
Caricol und Acerola ersetze ich mittlerweile mit Weizenkraft.

Mangels eigener Bilder, siehe da:
http://www.homebaking.at/aromastueck/

Manfred
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon matthes » Fr 22. Okt 2021, 09:29

Hey coole Sache Manfred, denn hier steht so ein TM6 rum ;)

Dachte immer, so ein Teil braucht man nicht, aber mittlerweile ein feines Helferlein, was guten Support leistet.

Dann werde ich das doch glatt mal versuchen, Malzstück im TM
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon Caröle » Fr 22. Okt 2021, 12:06

Nee, in der Kenwood dauert es schon lange, bis die Farbe und Konsistenz stimmt. Und einen thermomix habe und brauche ich nicht :lala
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon lucopa » Fr 22. Okt 2021, 13:52

@Caro,

der Trick ist die Schüttwasser-Temperatur von 65 - 70 Grad; ansonsten dauert es tatsächlich unendlich lange. Vorausgesetzt ist ein TM oder CC.

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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon Caröle » Fr 22. Okt 2021, 15:53

Na, mal schauen, was ich dann zuerst ausprobiere:
Malzstück in der Maschine mit gepimpter Starttemperatur
oder meine Idee mit dem Kochstück plus Malz.
Vielleicht teste ich auch mal beides parallel...?
Wenn es soweit ist, lasse ich Euch an dem Prozedere und den Ergebnissen teilhaben! :mrgreen:
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Re: Malzstück ersetzen

Beitragvon hansigü » Fr 22. Okt 2021, 20:48

Also, man kann das Aromamalzstück auch in die Thermo/styroporbox geben, bei kleiner Menge eine Wärmequelle mit heißen Wasser dazu! Oder unter die Bettdecke! Hier bei Schelli zu lesen!
Ich habe das Hammerbrot vor einigen Jahren öfters gebacken und es war wirklich der Hammer! Müßte ich mal wieder machen. :)
Ich habe damals eine größere Menge im Backofen gemacht, da musste ich natürlich dabei bleiben und die Temperatur immer wieder kontrollieren! Portionsweise hab ich´s dann eingefroren!
Im Moment habe ich kein aktives Malz im Haus! Ach ja und die Zeit rennt so dahin! :lala :roll:
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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