Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brotpraktiger]

Ich habe mich dieser Tage einmal an den Dinkelnusszopf (BBB 4 von L. Geissler) gewagt.
Der Zopf ist mir ganz passabel gelungen. Der Zopf ist schön fluffig und geschmacklich super.

Aber an zwei Stellen hatte ich Probleme beim Herstellen.

1. Konsistenz der Nussfüllung
Ich hatte nicht genug süße Brösel im Haus und habe daher auf Semmelbrösel umgestellt. Allerdings habe ich die Menge von 249g auf 200g reduziert. Daher hatte ich erwartet, dass die Füllung wohl eher etwas flüssiger ausfallen dürfte.
Zu meiner Überraschung war die Füllung dann aber sehr hart und das Bestreichen des Teigs damit fast nicht möglich.
Was könnte ich denn falsch gemacht haben bzw. wie gehe ich mit so einer festen Füllung um?

2. Konsistenz des Dinkelteigs
Auch der Dinkelteig war etwas "lästig". Er ließ sich zwar sehr gut auswellen. Aber ich musste zu Wasser greifen, um das Verkleben des Nudelholzes zu verhindern. Auch die Arbeitsfläche habe ich "gewässert".
Dies machte mir auch das Rollen des Teigs sehr schwer. Nur mit Hillfe der Teigkarte ließ sich der Teig cm für cm von der Arbeitsfläche lösen.
Aus dem Grund habe ich dann auch von dem beschriebenen Durchschneiden und Verdrehen der Rolle Abstand genommen. Das hätte wahrscheinlich nur noch eine große Matsche gegeben.
Der Transport von der Arbeitsfläche in die Kastenformen gelang mir auch nur mit zusätzlichem Backpapier auf dem Holzbrett.
Wie kann ich den Teig besser/leichter verarbeiten? Arbeitsfläche nochmal mehlen?

[Cerealix]

Möglicherweise liegt es am Mehl.

Seid ich das Video - Getreideernte 2021…. Auswirkungen - gesehen habe, erahne ich, wie unterschiedlich die einzelnen Produkte trotz identischer Typenbezeichnung sein können.

Als Hobbybäcker habe ich in der Regel keine Ahnung, welcher Jahrgang sich in der Tüte befindet, bzw. ob der Müller, die Getreidemühle eine Mixtur verwendet und bei den Eigenschaften gegensteuert.
Da hilft nur eins… Flüssigkeit zurückhalten und gegebenenfalls ergänzen.

Wenn ich mit Rezepten aus der gleichen Quelle arbeite und mit dem vorhandenen Mehl bereits gearbeitet habe, sind die Eckdaten zuverlässiger.

[Little Muffin]

Zu 1, vermutlich haben die Semmelbrösel mehr gezogen, kann ja durch aus mal passieren, dann schlückchenweise Milch oder Sahne einarbeiten bis man das Gefühl hat, jetzt ist es richtig. Oder auch gerne mal Marzipan dazu geben, wenn man den mag. Könnte dann natürlich süßer werden.

Zu 2, also ich würde niemals die Arbeitsfläche wässern um einen Teig auszurollen. Der Teig wird von unten total feucht und verklebt sich mit der Fläche. Da ist ein Abschraben mit Teigkarte kein Wunder. Einzig was da hilft ist die Arbeitsplatte bemehlen. Beim Nudelholz mache ich es genauso, fängt es an zu kleben, bisschen Mehl drauf. Du kannst die Arbeitsplatt auch ruhig ordentlich bemehlen wenn Du das Gefühl hast, der Teig haftet an. Und wenn der Teig bisschen 'zickig' ist, dann ruhig mal 3-4 min. warten, weiter rollen, wieder warten.

[hansigü]

Daniela, hat ja schon geschrieben, bei der Nußfülle halt soviel Flüssigkeit zugeben, bis die Konsistenz gut ist. Denke auch, dass die Semmelbrösel das ganze fester gemacht hat.
Beim Ausrollen am besten mit Roggenmehl arbeiten!

[hansigü]

Nachdem ich mir das Rezept vom Zopf angeschaut hatte, stand fest, den backst du demnächst auch!
Gesagt getan, allerdings ist das Rezept schon ziemlich aufwendig! Aber es hat Spaß gemacht, auch wenn ich heute morgen das Brühstück mit Flohsamenschalen in die Füllung gemacht habe anstatt in den Teig! Naja wenn man bis 00.15 in der Küche steht, dann kann man schon mal dumm aus der Wäsche gucken.
Der Teig war irgendwie viel zu weich, habe mehr als 100g Mehl dazu gegeben
Und es sind dadurch zwei Monsterzöpfe geworden!
Geschmacklich einfach lecker

[matthes]

Geil Hansi

Ich habe ja noch nie einen Zopf gebacken...nächste Herausforderung

OT: ich muss einfach ganz viel backen, dann geht mein einfacher Neff (endlich) kaputt, dann ist der Weg frei für einen neuen Backofen

[Mimi]

Das Brühstück fällt in der Füllung gar nicht auf.

Wenn das Ergebnis dann so aussieht, ist alles richtig gelaufen.

@Matthias, ran an den Zopf. Lass den Ofen glühen.

[Little Muffin]

Matthias, wie kommen gern und helfen Dir beim Aufessen der Gebäcke, dann kannst du ordentlich backen und Üben!

Aber es hat Spaß gemacht, auch wenn ich heute morgen das Brühstück mit Flohsamenschalen in die Füllung gemacht habe anstatt in den Teig! Naja wenn man bis 00.15 in der Küche steht, dann kann man schon mal dumm aus der Wäsche gucken.
Der Teig war irgendwie viel zu weich, habe mehr als 100g Mehl dazu gegeben

Jo, sowas kenn ich...

Ich hab das Buch nicht, aber ich vermute jetzt mal die Flohsamenschalen fehlen im Teig?

Wieso machen die Leute eigentlich Flohsamenschalen in den Teig. Nur weil man dann mehr Feuchtigkeit unterbringen kann? Flohsamenschalen und Chiasamen...ich hab's neulich auch beim Bäcker gelesen, also die Chiasamen...Weder das eine noch das andere kann ich essen, da bekomm ich den ganzen Tag Magen-Darm-Schmerzen von...

Wo mit könnt man das ersetzen, vielleicht Leinsamenmehl oder ganz fein geschrotete Leinsamen? Die schleimen doch auch aus, also ich mach daraus immer Haargel.

[hansigü]

Daniela, genau für die Feuchtigkeit im Teig werden die Flohsamenschalen genommen, allerdings gemahlen! Steht im Buch auch so nicht drinnen.
Man könnte es durch ein Mehlkochstück ersetzen!
Hatte aber, bevor ich den Teig dann gemacht habe, noch ein Brühstück gemacht. Doppelt gemoppelt halt
Aber das hat jetzt der Füllung nicht geschadet, war dann halt ein bisserl mehr Schmeckt alles einwandfrei und schön fluffig und fasserig der Teig, sieht man leider auf dem Bild nicht so!

[Little Muffin]

*NIck* ich hatte mal gemahlene Flohsamenschalen hier, aber das Zeug ist wie 'Gift' für mich.
Ich hab auch noch gemahlene Chiasamen da, weil ich die nicht wegschmeißen wollte. Weiß nur noch nicht wo für ich sie dann verwenden kann.

Ich versuch das mal mit dem Mehlkochstück bei so einem Nußzopf. Denn wenn der dann doch mal länger halten soll, also am nächsten Tag, dann wäre es doch schön wenn der Zopfteig an sich nicht so fix trocken wird. Ich denke, das ist damit gemeint wegen der Flohsamen = Frischehaltung?

[Espresso-Miez]

Mehlkochstueck hilft sicher.
Nur wenig Hefe zu verwenden soll die Frischhaltung auch begünstigen. Habe ich allerdings selbst keine Erfahrung.

[Little Muffin]

Ich probier das mit dem Mehlkochstück mal aus. Normalen Hefezopf friere ich ein, aber so einen Gefüllten lass ich in der Regel draußen. Schaden wird es sicher nicht.

[hansigü]

Ich denke, das ist damit gemeint wegen der Flohsamen = Frischehaltung?

Naja beim Dinkel brauchts halt etwas mehr Feuchtigkeit, wegen des Trockenbackens!

[lucopa]

Daniela, ein gesunder Darm verträgt anstandslos Flohsamenschalen. Allerdings würde ich die in feinst zermahlenem Zustand trocken im Mehl vermischen. 0,25% - 0,5% der Mehlmenge erhöht die Wasseraufnahme und damit die Frischhaltung beträchtlich (wie fast kein anderes Quellmittel). Ein zusätzliches Kochstück bei Dinkelmehlen ist sicherlich kein Nachteil bzw. eine sehr gute Ergänzung.

Manfred

[nutmeg]

Ein Brühstück aus Wasser, Zucker, Salz und Flohsamenschalen wie in dem Rezept ist mir noch nie untergekommen, Flohsamenschalen werden doch sonst nie aufgebrüht?

[hansigü]

Alles gibt´s ein erstes Mal
Es wird ein wabbelige, glitschige Masse, die duftet auch etwas orangig!

[Little Muffin]

Daniela, ein gesunder Darm verträgt anstandslos Flohsamenschalen.

Den hab ich aber leider nicht. Und ja, meine Flohsamenschalen waren feinst zermahlen, in der Hoffnung, dass die dann gehen.

[brotpraktiger]

So, letzten Freitag gab's den zweiten Versuch.
Dieses Mal mit zwei leicht unterschiedlichen Füllungen: die Hälfte nach Rezept, die zweite Hälfte noch passend zur Jahreszeit zusätzlich mit kleingeschnittenen Äpfeln.
Backen konnte ich dieses Mal im Holzofen. Der Zopf war das letzte Backstück, das in den Ofen ging und dann bei Dunkelheit aus dem Ofen geholt wurde.

Natürlich habe ich eure Anregungen mit aufgenommen.
Bei der Füllung habe ich dieses Mal erheblich weniger Brösel (es gab wieder nur Semmelbrösel) genommen, die Füllung konnte ich problemlos verstreichen.
Den vormals sehr weichen Teig habe ich etwas fester geführt. Zusammen mit der leichter streichbaren Füllung war er schön zu verarbeiten und für das Rollen habe ich mir Dauerbackfolie zugelegt. Das ging völlig ohne Kleben und so schnell, dass es ein echtes Vergnügen war. Den Anfang einschlagen und dann an der Folie ziehen: fertig ist die Zopfrolle.

Nur bei Einschießen machte ein Zopf etwas Probleme, er klebte leicht am Schieber und bekam dadurch "leichte" Verformungen.

Aber wichtig ist die A-Note: Mit ***** die beste Bewertung, dazu hat sicher auch das besondere Holzofenaroma (vulgo die Ascheschicht) mit beigetragen. Ein halber der beiden Zöpfe wurde noch am Backabend von begeisterten Mitbäckern verzehrt. Der Rest hat aber auch nicht viel länger gehalten.

[Cerealix]

Klingt doch nach einem größeren Schritt in die die richtige Richtung.
Freut mich, dass du das ‚Schwarmwissen’ des Forums nutzen konntest.