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Erster Sauerteig

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Erster Sauerteig

Beitragvon utoco » Fr 15. Mär 2019, 12:36

Hallo,
ich hab am Montag meinen ersten Sauerteig angesetzt. Der steht jetzt fröhlich auf der Heizung, ist aber ziemlich inaktiv. Obwohl ich bei Tag 5 bin, sieht er noch nicht so aus, als ob ich damit backen könnte. Mein Eindruck ist, dass er recht sauer riecht und Hefekulturen fehlen. Gibt es eine Möglichkeit, ihn besser zu aktivieren?

Was ich gemacht habe:
- Montag: 100 g Weizenmehl 1050 + 100 ml Wasser verrüht und an die Heizung gestellt.
- Dienstag: 100 g Mehl + 100 ml Wasser hinzu, gut umgerührt, wieder an die Heizung. Am Dienstag war der Ansatz schon recht aktiv, viele Bläschen, angenehmer Geruch.
- Mittwoch: 200 g vom Ansatz genommen (Rest weggekippt) + 120 g Mehl + 100 ml Wasser verrührt. Der Geruch war etwas saurer, nicht schlecht, aber auch nicht so angenehm wie am Dienstag. Und der Ansatz war weniger aktiv.
- Donnerstag: wieder 200 g Ansatz + 120 g Mehl + 100 ml Wasser. Deutlicherer Geruch nach Essig, nur leichte Blasenbildung, Ansatz sieht nicht sehr luftig aus.
- Heute Morgen hab ich nochmal gut umgerührt, aber noch nichts hinzufügt.

Meine Vermutung ist, dass der Ansatz zu kühl stand. Ich hatte ihn am Anfang neben der Heizung, die aber nachts aus ist. Inzwischen steht er auf einem Brett auf der Heizung, dürfte da so 22, 23 Grad haben.

Kann ich ihn irgendwie stärker aktivieren? Oder braucht er einfach mehr Zeit? Könnte Roggenmehl helfen? Und kann ich trotzdem schon heute oder morgen was backen? (Ja, ich bin etwas ungeduldig und würde gerne mal ein erstes Brot testen :)

Bin für jeden Tipp dankbar!
Uwe
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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon hansigü » Fr 15. Mär 2019, 14:07

Hallo Uwe,
herzlich Willkomen im BBF.
Es ist dem Ansatz sicher zu kühl gewesen, so meine erste Vermutung. Du könntest versuchen vom Ansatz etwas abnehmen vllt. 50g und mit 100g Mehl und 100g warmen Wasser vermengen und bei 26-28° solange reifen lassen, bis sich der Ansatz verdoppelt hat oder zumindest deutlich aufgegangen ist. Das dauert ca.3-4h, vllt. auch länger. Je nachdem wieviel ST du brauchst, kannst du das ja nochmal mit entsprechender Menge wiederholen.
Wenn du den Ansatz in den Backofen mit eingeschalteter Lampe stellst und die Tür einen Spalt aufläßt könnte das evtl. mit der Temperatur hinkommen. Vielleicht hast du ja ein Thermometer zum Nachmessen.
Roggenmehl ist für das Züchten des ST immer günstiger.
Hast du schon ein Rezept auserkoren, welches du backen möchtest?
Gruß Hansi


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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon utoco » Fr 15. Mär 2019, 14:41

Hallo Hansi,
danke für die Antwort! Das mit der Wärme ist wirklich nicht ganz einfach. Ich hab einen sehr alten Gas-Backofen ohne Stromanschluss, daher ist das keine Option. Bleibt nur die Heizung - zur Not versuche ich es so lange, bis des draußen 25 Grad sind :)

Ich nehme mal was vom Ansatz und mische mit 100g Mehl und Wasser, jetzt auf Roggenmehl umzuschwenken, dürfte kein Problem sein, oder? Oder wäre es erfolgsversprechender, nochmal komplett neu anzufangen? Die Heizung würde ich zukünftig auch nachts durchlaufen lassen. Ansonsten fiele mir nur ein, ihn abends mit unter die Bettdecke nehmen, aber dafür kennen wir uns noch nicht gut genug :)

Als erstes Rezept hatte ich das "Resteverwertungsrezept" von hier im Sinn: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

500 g Sauerteig
500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen)
1 gestr. Eßlöffel Salz
1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben
200 ml lauwarmes Wasser
etc.

Da könnte ja den Rest vom bisherigen Ansatz für nehmen, oder?

Gruß
Uwe
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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon Heinerich » Fr 15. Mär 2019, 16:18

Hallo Uwe!
Erst mal herzlich willkommen, bei den Backverrückten und weiterhin viel Spass, sowie schöne Lernschritte!

Deine Sauerteigergebnisse klingen irgendwie auch so, wie mein erster Versuch, der auch "in die Hose" ging. Was, mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit, an der mangelnden Temperatur und Temperaturkonstanz lag. Ich hab dann Starter geschenkt bekommen, die hervorragend funktionierten!
In der Zwischenzeit hab ich mir einen Gärschränk gebastelt und noch mal mein "Glück" versucht und dabei einen gut funktionierenden ST hinbekommen!! Ablauf war exakt der gleiche, wie beim ersten Versuch.
Ich würde es, mit den Tips von Hansi, noch einmal probieren. Wenn Du das Glas auf die Heizung stellst, dann nimm einen umgedrehten Kaffeteller darunter. Ein Holzbrett würde die Wärme ggf. so sehr "dämpfen", dass im Glas kaum noch was ankommt. Ein Thermometer wäre sicher hilfreich, damit Du nicht eaten musst, ob überhaupt was im Ansatz ankommt!

Und wenn Du endlich backen willst (kann ich extrem gut nachvollziehen ;) ), dann frag doch mal, im Forum, wer bei Dir in der Nähe wohnt und Dir einen Starter zukommen läßt.
Es grüßt herzlich der Bernd!
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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon littlefrog » Fr 15. Mär 2019, 16:54

Uwe, eine Styroporbox mit Wärmflasche täte es auch. Oder mit Krügen heißen Wassers drin. Es gibt viele Wege, die nach Rom führen.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon hansigü » Fr 15. Mär 2019, 17:09

Hallo Uwe,
naja die Bettdecke ist ja keine schlechte Idee. Wenn meine Mutter Essen warm halten wollte, weil Vater wiedermal nicht pünktlich von den Terminen nach Hause kam, Mikrowelle gabs erst in der neuen Zeit, wickelte sie die Töpfe in Decken, Bettdecken drum oder manchmal in die Sofakissen. Also warum nicht, den schönen warmen Ansatz, da darf es gerne auch um die 30° sein, gut eingekuschelt stehen lassen. Oder aber eine Wärmequelle, Flasche mit heißem Wasser o.ä. in z.B. deinen Gasofen, der ja auch etwas isoliert ist, dazustellen.
Neu anfangen musst du nicht, denke ich, wenn er schon etwas Leben zeigt, wird das funktionieren.
Gutes Gelingen! Und nimm etwas Hefe dazu!
Gruß Hansi


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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon utoco » Fr 15. Mär 2019, 18:15

Danke für die vielen Tipps! Hab gerade schon nachgeforscht, ob nicht auch ein Joghurtbereiter eine Möglichkeit wäre. Aber erstmal warte ich ab, ob sich auf der Heizung noch was tut. Dort steht jetzt seit 3 Stunden der frisch gefütterte Ansatz (und auch noch der Rest vom alten mit frischer Hefe), vielleicht wird's ja was. Und wenn der bis heute Abend auch nicht zumindest etwas mehr blubbert, muss ich eben neu starten. Ich merke schon: Am Anfang braucht's einfach Geduld.

Die Idee mit der Wärmflasche für die Nacht in einer Box (oder in Decken) merke ich mir für die Nächte, wenn ich neu loslegen muss!

Herzlichen Gruß
Uwe
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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 15. Mär 2019, 19:06

Wenn du nicht unbedingt Weizensauerteig brauchst: versuche doch mal Vollkorn Roggen. Generell ist Vollkorn allemal besser.
Bei meinem ersten hat es auch ne Weile gedauert. Aber jetzt blubbert er! Und ich brüte auch auf der Heizung. Falls es doch zu warm wird: Ein Frühstücksbrettchen unterstellen. Nicht die Geduld verlieren! ;)
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Re: Erster Sauerteig

Beitragvon StSDijle » Fr 15. Mär 2019, 22:28

Hallo,

schau mal hier: https://brotbackliebeundmehr.com/2017/0 ... -wildhefe/ etwas weiter unten steht im Text wie man mit dem Hefe oder Fermentwasser schnell zum 1. Sauerteig kommt. So habe ich das auch schon gemacht und das ist ein sehr sicherer Weg (es gibt biologische Gründe warum es besser geht als nur mit Mehl und Wasser. Einzig am Anfang ist der ST noch sehr milde. Einfach noch ein paar Tage füttern und die Säure kommt dazu.

LG
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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