Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Orgeluse]

Hallo, ich bin noch ein relativer Brotback-Neuling, bitte entschuldigt deshalb meine vermutlich banale Frage. Ich habe eine Tüte enzymAKTIVES Backmalz geschenkt bekommen, in den Rezepten die ich bisher ausprobiert habe, war immer Malzextrakt oder inaktives Malz im Einsatz! Hat jemand einen Rezepttip für mich, damit ich das aktive Malz mal ausprobieren kann?
Vielen Dank!

[babsie]

Lesen bildet (nicht böse sein)

wir haben hier im Forum eine hübsche Suchfunktion (rechts oben), wenn Du da enzymaktives Backmalz eingibst wirst Du mit Informationen nahezu überschüttet, das Thema ist ausreichend behandelt worden

[Orgeluse]

Danke für die Antwort, das habe ich selbstverständlich versucht, auch theoretische Unterschiede aktiv / inaktiv gefunden, und wieviel Prozent im Teig der Anteil sein darf, aber ein konkretes Rezept nicht.

[BrotDoc]

Hallo Orgelsuse,
du kannst mit aktivem Malz nahezu jedes Weizen-Rezept backen, das OHNE lange oder lange-kalte Teigführung auskommt. Achte darauf, 1 % Zugabe zum Teig nicht zu überschreiten und die Teige nicht zu warm zu führen, sonst wird Dein Teig klitschig.
Soweit ich weiß, hat Lutz Geißler auf seinem Plötzblog (findest Du in der Linkliste) Brötchenrezepte mit aktivem Malz. Hier gibt es meines Wissens keine Rezepte damit, weil sich wohl schon so viele damit die Finger verbrannt / den Teig verklitscht haben

[Orgeluse]

Danke für die Antwort, dann werde ich mich erstmal auch noch nicht dran wagen...

[ML62]

dann werde ich mich erstmal auch noch nicht dran wagen...

kannst dich schon ranwagen, solltest es aber nur, wie Björn schon geschrieben hat, für Weizengebäck mit normaler Teigführung verwenden.
Bei der Dosierung würde ich erst mal nur max. 0,5 % in Bezug zur Mehlmenge nehmen, bei 500 g Mehl wären das max. 2,5g Backmalz.
Einige Sorten Backmalz enthalten ziemlich viele Enzyme und da kann es dann ganz schnell passieren, dass die deinen Teig zu stark abbauen, so dass die Krume des Gebäcks feucht und klebrig wird.
Menge bitte genau abwiegen, eine Löffelwaag ist hier von Vorteil, damit lassen sich auch geringe Mengen genau abwiegen.

Weitere Infos siehe auch hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 4731#54731

[Ebbi]

keine Angst, das aktive Backmalz beißt nicht, solange du dich an die Rezepte hältst kann eigentlich nichts schief gehen.
lieber Björn, es gibt hier mindestens 2 Rezepte damit...
die Laugenstangen und die Mitschele