Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hemawi]

Von Zeit zurzeit liest man immer wieder, dass ein fertiger Brot Teigling direkt aus dem Kühlschrank (z.B. in einer Kastenform aufgegangen / gegärt) in den vorgeheizten Backofen geschoben wird. Meine Frage: kann ich das mit jedem Brotteig machen? Und was muss ich bei diesem Vorgang besonders berücksichtigen?
LG Manfred!

[cremecaramelle]

das mache ich mit ganz vielen meiner Rezepte.
-der Teig muss vor der kalten Gare ausreichend Zeit zum anspringen haben, bei 5° im Kühlschrank tut sich nicht mehr viel
-der Ofentrieb kann sehr stark sein
-bei Teigen mit Industriehefe muss die Hefemenge angepasst werden
-Roggensauerteige können bei kalter Führung eine kräftige Säure entwickeln

[thkn777]

Mein Zusatztip: achte auf Backzeit, Bräunung UND darauf, dass Dein Brot auch durchgebacken ist. Sagen wir, Dein Kühli hat 7°C, in der Küche sind 22°C. Das sind immerhin 15° Unterschied! Die musst Du erst mal "reinheizen" ins Brot. Bei meinen Minibroten geht das noch... nach 20-25min Backzeit bei 275/250°C komme ich im Kern gerade eben über 93°C, aber das sind auch nur knapp 400g Brot am Ende. Was, wenn Du 750g oder 1000g Brote bäckst? —> Außen schwarz, innen roh, wenn Du nicht Temperatur und Backzeit anpasst.

Aus diesem Grund "temperiere" ich meine Brote lieber 1-2h in der Küche vor dem Backen, das klappt prima.

[cremecaramelle]

Mein Zusatztip: achte auf Backzeit, Bräunung UND darauf, dass Dein Brot auch durchgebacken ist. Sagen wir, Dein Kühli hat 7°C, in der Küche sind 22°C. Das sind immerhin 15° Unterschied! Die musst Du erst mal "reinheizen" ins Brot. Bei meinen Minibroten geht das noch... nach 20-25min Backzeit bei 275/250°C komme ich im Kern gerade eben über 93°C, aber das sind auch nur knapp 400g Brot am Ende. Was, wenn Du 750g oder 1000g Brote bäckst? —> Außen schwarz, innen roh, wenn Du nicht Temperatur und Backzeit anpasst.

Aus diesem Grund "temperiere" ich meine Brote lieber 1-2h in der Küche vor dem Backen, das klappt prima.

bei 250° durchgehend oder 250° fallend auf 230° hatte ich mit Broten um die 1000g Teigeinlage noch nie ein Problem damit.

[hansigü]

Hallo Manfred,
ich nehme an du hast ein Rezept, welches du gerne im Kühli reifen lassen willst. Vielleicht können wir dir besser helfen, wenn du es uns schreibst.
Allerdings gibts ja erprobte Rezepte wie bei Irmgard http://wildes-brot.de/ oder aber auch bei Dietmar, wie vllt. dieses oder auch dieses. Nur so als kleine Anregung!

[_xmas]

I

bei 250° durchgehend oder 250° fallend auf 230° hatte ich mit Broten um die 1000g Teigeinlage noch nie ein Problem damit.

Ich auch nicht.
Trotzdem meine ich, eine deutlich bessere Porung zu erhalten, wenn der Teigling ein wenig akklimatisiert.

[cremecaramelle]

Ich auch nicht.
Trotzdem meine ich, eine deutlich bessere Porung zu erhalten, wenn der Teigling ein wenig akklimatisiert.

Das wäre mal ein Vergleichsbacken wert.
Ich neige mit meiner bisherigen Erfahrung eher zur These, dass ein entsprechender Garezustand vor der Gärverzögerung entscheidend ist.
Der Teigling ist nach 12Std+x bei 5° vollständig durchgekühlt, da dauert es wahrscheinlich erheblich, bis sich da bis in den Kern was ändert. Spannendes Thema...

[hemawi]

Hallo,
Ich wünsche „Euch Allen“ einen Guten Morgen und bedanke mich für Eure rege Beteiligung. Ich denke „probieren geht über studieren“!
Danke! Und LG Manfred

[_xmas]

Das wäre mal ein Vergleichsbacken wert.

Das stimmt allerdings. Interessiert mich auch.
Ich weiß schon gar nicht mehr, auf welche ToDo-Liste ich das noch schreiben soll. Alles voll.

[littlefrog]

Ich weiß schon gar nicht mehr, auf welche ToDo-Liste ich das noch schreiben soll. Alles voll.

Tapetenrolle kaufen. Das reicht 'ne Weile

[_xmas]

Noch 'ne Tapetenrolle?

[Mikado]

Tapetenrolle kaufen. Das reicht 'ne Weile

Noch 'ne Tapetenrolle?

„In der Beschränkung zeigt sich der Meister“
(Johann Wolfgang von Goethe)

...wenn's nur nicht manchmal so schwerfallen würde

[babsie]

seit einiger Zeit mache ich es auch, die kalte Anbackerei

nach einigen Versuchen kann ich keinen Unterschied von Weizen/Weizenmischbroten erkennen, wenn ich sie entweder kalt in den kalten Ofen schiebe oder mit Vorgare in den heißen. Bei Kleingebäck ist der Ofentrieb mit der kalten Variante sogar stärker (Brötchen zB). Damit ist die Zeit des Aufheizens optimal genutzt und kann sogar gleich die fertigen Frühstücksbrötchen liefern.

So mache ich es
Brote wirken und im Gärkörbchen mit Folienbeutel draußen oder Kühlschrank plazieren.
Brötchen formen und auf dem Blech in große Plastiktüte daneben stellen.
Herstellung Teig: nachmittags kneten, ca. 30 min anspringen lassen, formen und ab in die Kälte (Winter bis 0 Grad draußen).
Am nächsten Morgen direkt in den Ofen schieben (Blech komplett, sonst aus dem Gärkorb stürzen und auf die Platte (Manz) oder Lochblech), Ofen auf die gewünschte Temperatur stellen (230 Grad) und nach ca. 25-30 min fertige Brötchen entnehmen, 35-40 min die Brote (350-500 g). Nach dem Einschalten des Ofens nur ein paar Stöße mit einer Blumenspritze für die Luftfeuchtigkeit.

[cremecaramelle]

ich schiebe meine kalten Teiglinge in den vorgeheizten Ofen...(MANZ mit Steinboden)

[babsie]

aber eiskalt ...

geht natürlich auch mit einem Backblech und einem anderen Ofen

[cremecaramelle]

Das wäre mal ein Vergleichsbacken wert.

Das stimmt allerdings. Interessiert mich auch.
Ich weiß schon gar nicht mehr, auf welche ToDo-Liste ich das noch schreiben soll. Alles voll.

ich habe eh gerade einen Vergleich direkte Teigherstelltung vs Autolyse laufen, da könnte ich evtl. auch das kalte vs akklimatisiertens Anbacken einbauen. wie lange läßt Du Deine Teiglinge denn akklimatisieren?