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Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

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Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon hemawi » Mo 10. Feb 2020, 16:36

Von Zeit zurzeit liest man immer wieder, dass ein fertiger Brot Teigling direkt aus dem Kühlschrank (z.B. in einer Kastenform aufgegangen / gegärt) in den vorgeheizten Backofen geschoben wird. Meine Frage: kann ich das mit jedem Brotteig machen? Und was muss ich bei diesem Vorgang besonders berücksichtigen?
LG Manfred!
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon cremecaramelle » Mo 10. Feb 2020, 18:31

das mache ich mit ganz vielen meiner Rezepte.
-der Teig muss vor der kalten Gare ausreichend Zeit zum anspringen haben, bei 5° im Kühlschrank tut sich nicht mehr viel
-der Ofentrieb kann sehr stark sein
-bei Teigen mit Industriehefe muss die Hefemenge angepasst werden
-Roggensauerteige können bei kalter Führung eine kräftige Säure entwickeln
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon thkn777 » Mo 10. Feb 2020, 18:58

Mein Zusatztip: achte auf Backzeit, Bräunung UND darauf, dass Dein Brot auch durchgebacken ist. Sagen wir, Dein Kühli hat 7°C, in der Küche sind 22°C. Das sind immerhin 15° Unterschied! Die musst Du erst mal "reinheizen" ins Brot. Bei meinen Minibroten geht das noch... nach 20-25min Backzeit bei 275/250°C komme ich im Kern gerade eben über 93°C, aber das sind auch nur knapp 400g Brot am Ende. Was, wenn Du 750g oder 1000g Brote bäckst? —> Außen schwarz, innen roh, wenn Du nicht Temperatur und Backzeit anpasst.

Aus diesem Grund "temperiere" ich meine Brote lieber 1-2h in der Küche vor dem Backen, das klappt prima.
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon cremecaramelle » Mo 10. Feb 2020, 20:26

thkn777 hat geschrieben:Mein Zusatztip: achte auf Backzeit, Bräunung UND darauf, dass Dein Brot auch durchgebacken ist. Sagen wir, Dein Kühli hat 7°C, in der Küche sind 22°C. Das sind immerhin 15° Unterschied! Die musst Du erst mal "reinheizen" ins Brot. Bei meinen Minibroten geht das noch... nach 20-25min Backzeit bei 275/250°C komme ich im Kern gerade eben über 93°C, aber das sind auch nur knapp 400g Brot am Ende. Was, wenn Du 750g oder 1000g Brote bäckst? —> Außen schwarz, innen roh, wenn Du nicht Temperatur und Backzeit anpasst.

Aus diesem Grund "temperiere" ich meine Brote lieber 1-2h in der Küche vor dem Backen, das klappt prima.


bei 250° durchgehend oder 250° fallend auf 230° hatte ich mit Broten um die 1000g Teigeinlage noch nie ein Problem damit.
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon hansigü » Mo 10. Feb 2020, 23:07

Hallo Manfred,
ich nehme an du hast ein Rezept, welches du gerne im Kühli reifen lassen willst. Vielleicht können wir dir besser helfen, wenn du es uns schreibst.
Allerdings gibts ja erprobte Rezepte wie bei Irmgard http://wildes-brot.de/ oder aber auch bei Dietmar, wie vllt. dieses oder auch dieses. Nur so als kleine Anregung!
Gruß Hansi


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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon _xmas » Di 11. Feb 2020, 00:15

I
bei 250° durchgehend oder 250° fallend auf 230° hatte ich mit Broten um die 1000g Teigeinlage noch nie ein Problem damit.

Ich auch nicht.
Trotzdem meine ich, eine deutlich bessere Porung zu erhalten, wenn der Teigling ein wenig akklimatisiert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon cremecaramelle » Di 11. Feb 2020, 08:54

_xmas hat geschrieben:Ich auch nicht.
Trotzdem meine ich, eine deutlich bessere Porung zu erhalten, wenn der Teigling ein wenig akklimatisiert.


Das wäre mal ein Vergleichsbacken wert.
Ich neige mit meiner bisherigen Erfahrung eher zur These, dass ein entsprechender Garezustand vor der Gärverzögerung entscheidend ist.
Der Teigling ist nach 12Std+x bei 5° vollständig durchgekühlt, da dauert es wahrscheinlich erheblich, bis sich da bis in den Kern was ändert. Spannendes Thema...
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon hemawi » Di 11. Feb 2020, 10:32

Hallo,
Ich wünsche „Euch Allen“ einen Guten Morgen und bedanke mich für Eure rege Beteiligung. Ich denke „probieren geht über studieren“!
Danke! Und LG Manfred
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon _xmas » Di 11. Feb 2020, 14:23

Das wäre mal ein Vergleichsbacken wert.


Das stimmt allerdings. Interessiert mich auch.
Ich weiß schon gar nicht mehr, auf welche ToDo-Liste ich das noch schreiben soll. Alles voll. :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon littlefrog » Di 11. Feb 2020, 14:52

_xmas hat geschrieben:Ich weiß schon gar nicht mehr, auf welche ToDo-Liste ich das noch schreiben soll. Alles voll. :lol:


Tapetenrolle kaufen. Das reicht 'ne Weile :lala
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon _xmas » Di 11. Feb 2020, 15:39

Noch 'ne Tapetenrolle? :shock: :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon Mikado » Di 11. Feb 2020, 16:57

littlefrog hat geschrieben:Tapetenrolle kaufen. Das reicht 'ne Weile :lala

_xmas hat geschrieben:Noch 'ne Tapetenrolle? :shock: :lol:

„In der Beschränkung zeigt sich der Meister“
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...wenn's nur nicht manchmal so schwerfallen würde ;) :BT
Beste Grüße
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon babsie » Di 11. Feb 2020, 18:19

seit einiger Zeit mache ich es auch, die kalte Anbackerei

nach einigen Versuchen kann ich keinen Unterschied von Weizen/Weizenmischbroten erkennen, wenn ich sie entweder kalt in den kalten Ofen schiebe oder mit Vorgare in den heißen. Bei Kleingebäck ist der Ofentrieb mit der kalten Variante sogar stärker (Brötchen zB). Damit ist die Zeit des Aufheizens optimal genutzt und kann sogar gleich die fertigen Frühstücksbrötchen liefern.

So mache ich es
Brote wirken und im Gärkörbchen mit Folienbeutel draußen oder Kühlschrank plazieren.
Brötchen formen und auf dem Blech in große Plastiktüte daneben stellen.
Herstellung Teig: nachmittags kneten, ca. 30 min anspringen lassen, formen und ab in die Kälte (Winter bis 0 Grad draußen).
Am nächsten Morgen direkt in den Ofen schieben (Blech komplett, sonst aus dem Gärkorb stürzen und auf die Platte (Manz) oder Lochblech), Ofen auf die gewünschte Temperatur stellen (230 Grad) und nach ca. 25-30 min fertige Brötchen entnehmen, 35-40 min die Brote (350-500 g). Nach dem Einschalten des Ofens nur ein paar Stöße mit einer Blumenspritze für die Luftfeuchtigkeit.
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon cremecaramelle » Di 11. Feb 2020, 20:27

ich schiebe meine kalten Teiglinge in den vorgeheizten Ofen...(MANZ mit Steinboden)
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon babsie » Mi 12. Feb 2020, 07:23

aber eiskalt ...

geht natürlich auch mit einem Backblech und einem anderen Ofen
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Re: Brotteig direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen?

Beitragvon cremecaramelle » Mi 12. Feb 2020, 08:06

_xmas hat geschrieben:
Das wäre mal ein Vergleichsbacken wert.


Das stimmt allerdings. Interessiert mich auch.
Ich weiß schon gar nicht mehr, auf welche ToDo-Liste ich das noch schreiben soll. Alles voll. :lol:



ich habe eh gerade einen Vergleich direkte Teigherstelltung vs Autolyse laufen, da könnte ich evtl. auch das kalte vs akklimatisiertens Anbacken einbauen. wie lange läßt Du Deine Teiglinge denn akklimatisieren?
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