Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Adrian54]

Ich habe ein Brotteig aus zwei Jahren altem Weizenmehl (Vollkorn von mir fein gesiebt, etwa Typ 812) mit Sauerteig (Mehl-Versäuerung 25%), TA ca. 165% in der Küchenmaschine gut geknetet. Vorher war der Teig 40 min auf Autolyse (eigentlich Fermentolyse, denn es war auch der Sauerteig mit dabei). Nach der Fermentolyse den Salz zugefügt und ca. 8 min auf niedrigen Stufe und dann 2-3 min auf höheren Stufe geknetet. Der Teig bestand meines Erachtens den Fenstertest und war gut anzufassen. Dann habe ich ihn bei einer Temperatur von 24°C zum Stockgare gelegt - allerdings befürchte ich das am Anfang in der Glasschüssel war eine niedrigere Temperatur wegen der dicken Glaswand der Schüssel. Ich habe nach 40 min den Teig gedehnt und gefaltet. Als ich nach weiteren 40 min erneut ihn gedehnt und gefaltet, ist er sehr klebrig geworden. Ich habe den Verfahren noch zwei Mal wiederholt und jedes Mal ist der Teig ist noch klebriger geworden, aber dehnbar ist er trotzdem geblieben. Ich konnte den Teig nicht mehr formen, so das ich ihn in einem Brotkasten backen musste.

Warum ist der Teig nach dem nach dem ersten Dehnen und Falten klebrig geworden wenn nach dem Kneten war er kaum klebrig?

Was habe ich falsch gemacht? Hätte ich den Teig nicht mehr dehnen und falten dürfen? Oder besser gleich im Gärkorb legen?

Liebe Grüße
Adrian

[Little Muffin]

Die Glutenstruktur wird sich langsam abgebaut haben. Autolyse und 8 min. Knetung kann je nach Mehl schon zu viel gewesen sein. Dann kommen noch die paar S&F - Einheiten dazu und das packt das Mehl dann nimmer. Viel hilft nicht immer viel.

Also entweder auskneten oder S&F.

65% Hydration finde ich S&F-Einheiten schon grenzwertig, da ist der Teig viel zu fest für.

[Mikado]

Stimme Daniela zu, besonders eine Sache: Autolyse kann die anschließende Knetdauer deutlich verringern.
Ein anderer Aspekt noch: wenn unsicher ist ob der Teig eine Temperatur von 24°C erreicht hat, ist das grenzwertig. Habe mal gelesen, weiß gerade nicht wo das war, dass Weizenteig eine Temperatur von 24°C erreicht haben soll, besser noch: ruhig etwas überschritten haben kann.
Es kommen also zwei Aspekte zusammen: (A) Danielas Argumentation und (B) im Verlauf der Knetung wurde eine mindestens zu erreichende Teigtemperatur eventuell nicht erreicht.

[Mikado]

Zur am Wochenanfang erwähnten Verringerung der Knetzeit durch Autolyse:
Die Autolyse führte bei folgendem Brot zur Hälfte der Knetzeit, die normalerweise ohne Autolyse angefallen wäre.
In jenem Teig waren zwei unterschiedliche Weizenmehle und feiner Hartweizengrieß.

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Also nur Mut, wo sich eine Autolyse einbauen lässt, das kann zu tollen Ergebnissen führen.
Umkehrschluss, wo schon eine Autolyse drin ist, dort ist in den meisten Fällen mit verkürzter Knetzeit zu rechnen.