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Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Di 2. Apr 2019, 21:28

Aha, noch zwei Rückfragen hatte ich:

1. Wie lange dauerte die Autolyse?
2. Ist der ST durch das Verhältnis 3:3:1 in 7 Std. fertig?

Was für eine Gärbox hast Du?

Bin auf Deine Wochenbrote gespannt!
Viele Grüße
Klausi
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Doofe Frage (war: Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne He

Beitragvon Bernd Hohmann » Di 2. Apr 2019, 22:32

Tschuldigung dass ich hier dazu eine recht dumme Anfängerfrage stelle (Moderator: Verschieben oder Löschen mit kurzer PM, wenn ich ein Dogma angesprochen habe)

Gemäss der Rezeptur kann das *imho* nur ASG Typ 1 (also Laktobazillen und Sauerteighefen) sein wobei bei den Sauerteighefen nach mehreren Generationen des Sauerteigs (Aussage einer Freundin die über das Thema dissertiert hat) eh nur Saccharomyces cerevisiae (also klassische Brau/Backhefe) über bleiben wird.

Jetzt bin ich aber verwirrt, wenn klassische Rezepte (in denen die üblichen Back/Brauhefen im ASG über ein- bis mehrstufige Teigführung vermehrt werden) als "ohne Hefe" angepriesen werden.

Ich kann mir nur vorstellen, dass Sauerteig Typ 2 (also reine säurebildende Bakterien) gemeint sind, das taugt aber nichts als "blasenbildendes Lockerungsmittel" und braucht Hefe)

https://www.yazio.com/de/lexikon/hefeallergie.html zB. fabuliert (ganz unten) von "Um bei einer Hefeallergie nicht gänzlich auf Hefeprodukte verzichten zu müssen, können Ersatzstoffe verwendet werden. Die Sauerteighefe, auch Ökohefe genannt, ist eine spezielle Züchtung. Diese ist auch für Betroffene einer Hefeallergie geeignet."

Irgendwie hab ich den Eindruck, dass mir Studium und Lehrbücher was völlig verkehrtes ("leider" im Labor persönlich verifiziertes) beigebracht haben (naja, egal - bin jetzt eh in einer ganz anderen Branche).

Völlig verwirrt,
Bernd
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Mi 3. Apr 2019, 04:27

Bernd, ja da kann man schon verwirrt sein, wenn wir uns nicht ganz deutlich ausdrücken, weil es sich halt so eingebürgert hat. Wir meinen mit "ohne Hefe" backen, ganz einfach ohne Zusatz von Bäckerhefe! :)
Sauerteig bei normaler Führung hat selbstverständlich natürliche Hefen! Das ist ja das wichtige, diese durch die Führung um die 26° zu stärken, damit man ohne Zusatz von Bäckerhefe einen guten Trieb im Teig hat.

Klausi, Den Autolyseteig kannst du 1-3 h stehen lassen bei Raumtemperatur, ich hatte ihn aus Zeitgründen 7h im Kühlschrank stehen gehabt.

Verhältnis Mehl:Wasser:ASG meinst du,? hatte den bei 26-27° in meiner selbstgebastelten Gärbox aus Styroporbox, Terarienmatte und Thermostatregler stehen und der war fertig gereift in den 7h
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Bernd Hohmann » Mi 3. Apr 2019, 23:04

hansigü hat geschrieben:Sauerteig bei normaler Führung hat selbstverständlich natürliche Hefen!

Alles was irgendwie mit Gärung in Menschenhand zu tun hat, obliegt seit Jahrtausenden der klassischen Brauhefe. Im Brot erzeugt sie CO2, im Braukessel durch zuckerüberschuss Alkohol.

Und daher verstehe ich den ganzen Kult um die "selbstverständlich natürliche Hefen" nicht weil das in praxistauglichen ASG-Kulturen immer auf die "Saccharomyces cerevisiae" hinausläuft.

Bernd
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Do 4. Apr 2019, 04:16

Bernd, das mag ja sein, dass dieser Stamm unsere Kulturen beherrscht. Aber einen Kult machen wir um die natürlichen Hefen nicht. Mögen sich die Fachleute damit auseinandersetzen und darüber forschen. Zumal der Sauerteig ja noch immer nicht ganz entschlüsselt ist was die Vielzahl der Bakterienkulturen betrifft.
Und im übrigen, hat der Pöt hier geschrieben welche Hefekulturen im ST zu finden sind. Ich denke das er das sich auch nicht aus dem Finger gezogen hat.
Also keine Bedenken, das wir hier kultisch unterwegs sind. Wir freuen uns einfach, wenn wir auf Industriehefe verzichten können und einen triebfreudigen St mit einem oder mehreren Hefestämmen haben. Wissenschaftler sind die wenigstens unter uns, einfach nur Backvirus infiziert! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 4. Apr 2019, 05:09

Bernd Hohmann hat geschrieben:Und daher verstehe ich den ganzen Kult um die "selbstverständlich natürliche Hefen" nicht weil das in praxistauglichen ASG-Kulturen immer auf die "Saccharomyces cerevisiae" hinausläuft.

@ Bernd: das glaub' ich nicht - meiner Meinung nach wird an der (Kauf-)Hefe herum manipuliert:
  • Würfelhefe, die meine Mutter vor xx Jahren zum Backen gekauft hat, wurde schnell alt, verlor deutlich seine Triebkraft mit der Lagerung. Wenn man heute einen Würfel Hefe kauft, kann das MHD auch mal in 3 Wochen liegen und sie funktioniert auch darüber hinaus noch meistens gut - früher undenkbar!
  • Man kann heute bei Rezepten aus alten Koch-/Backbüchern bei der Hefe ruhig 1/3 weniger nehmen - es funktioniert trotzdem. Heißt anders herum: früher hat die Hefe nicht so gut funktioniert, sonst hätte man nicht so viel davon rein geben müssen.
  • Ob bei gekaufter Hefe genmanipuliert wird, weiß man auch nicht so genau - auf jeden Fall ist eine Menge Mikrobiologie dabei.
>Hier< noch etwas zu lesen - da steht auch was drin über die Herstellung konventioneller Hefe.

Da sind mir im Zweifelsfall die natürlichen Hefen aus meinem selbst gezogenen ST lieber als die 'Turbohefen' aus dem Labor mit unweltschädlichen Stoffen im Herstellungsprozess.

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Do 4. Apr 2019, 20:09

Klausi, im Wochenfred kannst du das Brot bewundern!
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Bernd Hohmann » Do 4. Apr 2019, 21:19

hansigü hat geschrieben:Und im übrigen, hat der Pöt hier geschrieben welche Hefekulturen im ST zu finden sind. Ich denke das er das sich auch nicht aus dem Finger gezogen hat.


Hat er auch nicht, Martin "Pöt" Stoldt zitiert dort ohne Quellenangabe (Böse) den Abstract aus https://link.springer.com/article/10.1007/BF01093689 ohne den Gesamtartikel zu kennen (sehr Böse) und in dem Gesamtartikel geht es um "Reinzuchtsauer" (mit den Worten der Fanboys "genmanipulierte Chemieplörre aus dem Bioreaktor" - ganz extrem Böse).

Da sehe ich schon einen Widerspruch :-)

hansigü hat geschrieben:Wissenschaftler sind die wenigstens unter uns, einfach nur Backvirus infiziert


Also wenn ich sehe, mit welcher Akribie hier Sauerteige gezüchtet werden und Brot gebacken wird hat das schon sehr viel mit Wissenschaft zu tun - daher irritiert mich diese seltsame Trennung nach willkürlicher Einordnung von "Industrie" und "Natur" an zu vielen Stellen.

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Bernd Hohmann » Do 4. Apr 2019, 21:45

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Würfelhefe, die meine Mutter vor xx Jahren zum Backen gekauft hat, wurde schnell alt, verlor deutlich seine Triebkraft mit der Lagerung. Wenn man heute einen Würfel Hefe kauft, kann das MHD auch mal in 3 Wochen liegen und sie funktioniert auch darüber hinaus noch meistens gut - früher undenkbar!


Die Hefestämme meiner Mutter waren aus dem Jahr 1960 und 50 Jahre später hat man kälteresistente Varianten züchten können die in modernen Kühlschränken bei 4°C auch über das MHD noch reaktivierbar sind.

Was bemängelst Du oder siehst Du negativ?

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Man kann heute bei Rezepten aus alten Koch-/Backbüchern bei der Hefe ruhig 1/3 weniger nehmen - es funktioniert trotzdem. Heißt anders herum: früher hat die Hefe nicht so gut funktioniert, sonst hätte man nicht so viel davon rein geben müssen.


Ja nun - ein Auto des Jahres 2018 verbraucht bei gleicher Beanspruchung auch weniger Kraftstoff als ein Auto des Jahres 1960.

Lebensmittel-biologie/chemie/physik ist nicht statisch sondern entwickelt sich immer weiter.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Ob bei gekaufter Hefe genmanipuliert wird, weiß man auch nicht so genau - auf jeden Fall ist eine Menge Mikrobiologie dabei.


Der Verbraucher kann sich ganz einfach dagegen wehren indem er es nicht kauft. Aber solange der Verbraucher auf "best price" fixiert ist, wird das nichts.

Hobbybäcker14 hat geschrieben:Da sind mir im Zweifelsfall die natürlichen Hefen aus meinem selbst gezogenen ST lieber als die 'Turbohefen' aus dem Labor mit unweltschädlichen Stoffen im Herstellungsprozess.


Ich kann Dich in sofern beruhigen: auch unter den Hefen findet ein ständiger Kampf über die Lufthoheit in den Küchen statt, bei dem die "Laborhefen" regelmässig gewinnen - der "Natursauerteig" basiert (Probenstand 2016, 87 Samples) recht oft Deinen gehassten "Turbohefen" sofern Du nicht ganz weit weg von Allem wohnst.

Böse Welt ist das ... Was ein Glück, dass ich mich damit arrrangiert habe :)

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Fr 5. Apr 2019, 12:01

Hallo Bernd,
sorry, ich weiß jetzt nicht was deine Ambition deiner Einwürfe hier ist. Wir sind Hobbybäcker und beschäftigen uns sicherlich von der Praxis her mit ST und backen und freuen uns an unseren wohlschmeckenden Ergebnissen, mal mehr oder weniger. Da ist es uns, Entschuldigung, scheißegal, ob nur ein Hefestamm oder zwei oder weiß ich wieviel Hefestämme drinnen sind oder am Ende wieder nur einer.
In der Auseinandersetzung mit dem Backen sind wir, durch andere schlaue Menschen, auch darauf gebracht worden, dass die Hefe aus industrieller Produktion, nicht unbedingt für unsere Umwelt zuträglich ist und jede Menge Wasser verbraucht und verschmutzt.
Außerdem backen wir hier unser Brot, weil wir die Nase vom Industriegemansche voll hatten und endlich wieder schmackhaftes und vor allem gesundes Brot essen wollten. Deshalb sind wir dankbar gelernt zu haben, mit den in der Natur vorkommenden Hefen und Bakterien in Form von Sauerteig und /oder Hefewasser zu backen.
Kaum einer hier gehört zu den Menschen die auf "best price" geeicht sind. Die meisten kaufen, so habe ich es jedenfalls wahrgenommen, lieber Biomehle und -Produkte.
Wenn du dich damit arrangiert hast, dann ist ja doch für dich alles gut!
Zuletzt geändert von hansigü am Fr 5. Apr 2019, 14:29, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Wort eingefügt!
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Bernd Hohmann » Fr 5. Apr 2019, 21:50

hansigü hat geschrieben:sorry, ich weiß jetzt nicht was deine Ambition deiner Einwürfe hier ist.


Ich bin einfach fürchterlich neugierig und würde gerne immer wissen was da vor meiner Nase "wie" abläuft. Sowas ruft gerne Misstrauen hervor, das weiss ich - aber keine Panik: die Antwort "keine Ahnung" oder "macht mir Spass" hat bei mir höheres Ansehen als irgendein Geschwurbelte.

Dass ich gerade hier frage liegt daran, dass mir dieses Forum nicht so festgefahren erscheint (man also auch mal unorthodoxe Fragen stellen darf) - sollte ich mich geirrt haben, korrigiere mich bitte :-)

Oder vielleicht mal kurz meine Brot-Historie: Ich hätte gerne Montag morgen ein leckeres Roggen-Mischbrot und idealerweise mit etwas Abwechslung. Das lässt sich über den lokalen "Gute Laune Service" regeln, erfordert aber eine gewisse Planung und ist recht unspontan.

Der Rest ist vorhersehbar: Pötz, Sauerteig und blöderweise hab ich zu der Zeit auch Essig in der Küche gezüchtet - wir hatten nicht mal Kahmhefen und entsprechend sind die gewollten Hefen auch unterdrückt worden.

Ich hatte in dieser Sache (eigentlich wegen was ganz anderem) mit einem recht bekannten "Hobbybäcker" gesprochen ob man das ASG in diesem Grenzfall nicht einfach mit RVKM, Bio-Joghurt (für die Milchsäurebakterien) und Brau/Backhefe ansetzen kann damit sich ein Backfähiger ST einstellen kann.

Die Antwort war: "Wenn Du willst, dass Dein Brot nach Bier schmeckt...."

Und das war halt der Moment wo ich beschlossen habe das Brotbacken "Hobbykompatibel" zu erforschen.

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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Fr 5. Apr 2019, 22:12

Bernd,
da bin ich erstmal beruhigt, dass bei deinen Einwürfen "ernsthafte" Absichten dahinter stehen und gerne dürfen hier unorthodoxe Fragen gestellt werden.
Dein letzter Post kam mir aber sehr komisch rüber, deshalb auch meine etwas, naja will ich sagen, scharfe Antwort.
Der Rest ist vorhersehbar: Pötz, Sauerteig und blöderweise hab ich zu der Zeit auch Essig in der Küche gezüchtet - wir hatten nicht mal Kahmhefen und entsprechend sind die gewollten Hefen auch unterdrückt worden.

Das verstehe ich jetzt grad nicht? :?
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Sa 6. Apr 2019, 16:46

Sorry, wenn ich mich kurz einmische. Aber ich glaube langsam, es geht mittlerweile nicht mehr um das Rezept, sondern um Hefe.
Vielleicht sollte Bernd Hohmann dann doch, wie oben vorgeschlagen, einen eigenen Fred aufmachen.

@hansigü
Die Frage zum ASG war, ob Dein Mischverhältnis 3:3:1 dafür verantwortlich war, dass der ST in 7 Std. fertig war? (Temp. ist mir klar)
Viele Grüße
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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon hansigü » Sa 6. Apr 2019, 17:10

Klausi, wo du recht hast, da hast du recht! :top
Hab ich selbst jetzt nicht drauf geachtet! Sorry!

Ja das Verhältnis habe ich extra so gewählt, damit der ST schneller fertig ist!
Gruß Hansi


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Re: Brotfehler bei Roggenmischbrot ohne Hefe?

Beitragvon Klausi » Di 9. Apr 2019, 19:44

hansigü hat geschrieben:...

Ja das Verhältnis habe ich extra so gewählt, damit der ST schneller fertig ist!


Danke, das hat mir jetzt sehr geholfen. Wurde sofort abgespeichert. Hatte immer meinen ST 16 Std. im Backofen und der war dann bestimmt schon überreif. Heute mal das ASG in 7 Std. aufgefrischt. (Ich mache es nach Plötz, immer neues Glas usw)
Super, ich lerne hier immer wieder was :top
Viele Grüße
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