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Brotbackform, welches Material

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Wasserkefir

Beitragvon jerdona » Mo 9. Okt 2017, 19:55

sun42 hat geschrieben:Man kann natürlich alles ausprobieren … aber …

  • Der Verwendungshinweis zur Sauerteigfestigkeit von mir weiter oben kommt nicht von ungefähr, sondern direkt vom Hersteller der Blauglanzformen (Lehmann Backgeräte).
  • Analog der Hinweis von Lutz Geissler in seinem Blog zur Frage >"Blauglanzformen sauerteigfest ?"< vom 13 März 2017: „Wenn der Kontakt zwischen Teig und Metall gegeben ist, würde ich Edelstahl verwenden, keine Blauglanzformen.“
  • Der Selbstversuch: Man nehme einen Löffel aus einem Edelstahl Besteck (zB Chromagan von WMF) … die Linsensuppe – egal wie stark gesäuert – schmeckt. Man nehme einen Aluminium Löffel (zB Camping-Besteck früherer Jahre) … die Suppe schmeckt widerlich nach Metall


zu 1. Natürlich sichert sich der Hersteller ab, insbesondere wenn es bei langem Kontakt (Übernachtgare) eben zu Ablösungen kommen kann.

zu 2. das sah aber hier noch anders aus:
Hallo Lutz,
wie bekommst Du bei einem Kastenbrot eine so gleichmäßige Kruste hin?
Vor Ende der Backzeit entnehmen und ohne Form die Restzeit backen?
(Grundsätzlich mit Edelstahlform nicht zu schaffen, oder?)
Danke für das Rezept.
VG
Antworten
Björn Hollensteiner
16. Mai 2015 um 17:40
Hallo Jörg,
das geht perfekt mit der auf den Fotos mit abgebildeten Blauglanz-Form, die offenbar die
Wärme wesentlich effektiver leitet, als Edelstahl.
@Lutz: hast Du Dir nun auch die Blauglanz-Formen angeschafft?
Antworten
Lutz
18. Mai 2015 um 13:50
Ja, zum Testen. Wenn sie richtig gehandhabt werden, klappt es sehr gut.
Antworten
Lutz
18. Mai 2015 um 13:48
Das klappt mit Blauglanzformen. Mit Edelstahlformen bleibt die Kruste eher blass bzw. muss das Brot später herausgenommen und frei fertig gebacken werden.

zu 3. wieso Aluminium? Definition Blauglanzblech aus dem Stahllexikon:
Blaublech (Blauglanzblech)
Übersicht Stahllexikon
Kaltgewalztes Feinblech in Tafeln oder Rollen (Coils) mit einer fest haftenden Eisenoxidschicht, die durch Glühen in oxidierender Atmosphäre bei 800 bis 900°C entsteht. Die Oxidschicht bewirkt durch ihr dunkelblaues Aussehen einen besonderen optischen Effekt, stellt einen begrenzten Korrosionsschutz dar, schützt vor Beschädigungen der Oberfläche und kann als Haftgrund für Lackierungen dienen. Die technologischen Eigenschaften und die Umformbarkeit der Blaubleche entsprechen den Grundwerkstoffen. Einsatzgebiete: Auskleidung von Heizaggregaten, Maschinenverkleidungen, Ofenrohre, Backofenauskleidungen, Backformen und -bleche.

Wie bei so vielen Dingen muss das jeder selbst entscheiden. Ich kaufe mir für die paar Sauerteig-Kastenbrote, die ich im Jahr backe keine andere Form. Mit Backpapier ausgelegt sehe ich kein Problem bei einer Gare von 2-3 Std. Das von mir verwendete Backpapier weicht in dieser Zeit nicht durch (zumindest nicht wenn man keine "Suppe" einfüllt).

@Hansi: gerne verscheiben
Liebe Grüße
Antje

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Re: Brotbackform, welches Material

Beitragvon hansigü » Di 10. Okt 2017, 17:10

So Beiträge jetzt hierhin verschoben und meinen gleich noch dazu!

Ich habe auch eine Sache mit den aluminierten Stahlblechformen erlebt. Als ich letzthin das Rheinische Schwarzbrot gebacken habe und es über Nacht im Ofen verblieb, lt. Rezept, hatte der Boden meiner Formen kleine dunkle Flecken, die sich als kleine Schrunden in der Aluminiumschicht erwiesen. Da war ich etwas stutzig geworden und bin jetzt am Überlegen ob ich da überhaupt noch ohne Schutz drinnen backen soll. :ich weiß nichts

Bild
Gruß Hansi


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Re: Brotbackform, welches Material

Beitragvon lupo » Sa 10. Feb 2018, 22:31

[quote="miebe"]Habe mich zwischenzeitlich für die Blauglanz-Version entschieden.
Ich habe im Netz aber nur Backformen für 0,75 bzw. 1,5 kg Teig gefunden.
Mich würde eine Größe für 1 kg Teig interessieren, da könnte ich zwei gleiche Brote in den Ofen setzen.

Gibt es solche Backformen (1kg) am Markt, habt Ihr Bezugsmöglichkeiten?

LG miebe

_xmas zur Info: kommerzielle Links gelöscht

Gruss

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