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Brot klebt beim Anschneiden

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Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon klausk » So 10. Mai 2020, 09:54

Hallo zusammen,
wir haben gestern ein Mischbrot aus selbstgemahlenem Roggen und 6-Kornmischung gebacken. Nach dem Auskühlen wurde es angeschnitten und obwohl es sehr schön gegangen war, klebte es am Messer. Heute früh haben wir wieder davon gegessen, der Anschnitt war zwar besser, hat aber immer noch etwas geklebt.
Hier die Rezeptur:

500g Roggen
200g 6-Korn
1 Päckchen Trockenhefe
100g Sauerteig (schon 1 Jahr alt, immer wieder verwendet und gefüttert)
550 ml Wasser
Zucker, Salz, Brotgewürz, Backmalz

gebacken 1h bei 200°C
gegangen über 2h, sehr schön

Jetzt wollte ich noch Bilder anhängen, weiß im Moment nur noch nicht, wie.
Also 2 Fragen: Wie kann ich das Kleben verbessen und wie hänge ich Bilder an.

Viele Grüße
Klaus
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon StSDijle » So 10. Mai 2020, 10:17

Hi Klaus,

Bilder darfst du ab 5 Beiträgen anhängen.
Problem: Vom Rezept würde ich auf zu geringe Versäuerung zurückführen. Durch die große Menge Hefe kommt dein ST garnicht zum versäuern. Außerdem ist der hohe Anteil an überreifen Sauerteig (eigentlich Anstellgut) eine Quelle für zu viel Enzyme.
Lösung: einen kontrollierte Sauerteigführung mit 40-50% des Roggenmehls als Vorteig zum Beispiel Detmolder 1stufen Führung mit wenig Anstellgut, viel weniger Hefe. Bei einem 1Stufen ST reicht 1g, bei 2 oder mehr Stufen kannst du ganz ohne backen. Was ich mir nicht sicher bin, ist ob du eventuell etwas viel Wasser am Brot hast.

LG
Stefan
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon WinKa01 » So 10. Mai 2020, 11:11

Hallo Klaus.
Was Stefan da aufführt bezüglich des Sauerteigs hat meiner Ansicht nach nichts mit deinem Problem zu tun, du schreibst ja das du das Anstellgut schon ein Jahr nutzt und immer wieder fütterst woraus ich schließe das es nicht das erste Brot ist das du backst aber das erste mit diesem Problem.
Das einzige was richtig sein könnte wäre das du etwas zuviel Wasser verwendet hast, ich tue mich noch schwer mit dem ausrechnen des TA, aber wenn der Teig für dich in Ordnung war eher nicht.
Mein Einstieg ins Forum war das gleiche Problem, ein Brot das ich schon einmal gebacken hatten ging die nächsten beiden mal schief, es klebte innen wie Hölle, ansonsten war es völlig in Ordnung nachdem auch hier keine Lösung gefunden wurde kam ich dann selbst drauf, es war die Temperatur des Ofens und das erscheint mir bei dir auch der Fall zu sein, du sagtest du hättest das Brot bei 200 Grad eine Stunde gebacken da könnte es sein das es innen noch nicht durchgebacken war.
Ich backe meine Brote bei 250Grad vorgeheiztem Ofen für 10 -15 min an reduziere dann die Temperatur auf 200 Grad und backe sie für weitere 50 - 60min fertig, das Problem bei meinen Ausreisern war das ich einen neuen Ofen bekommen hatte der wesentlich länger zum vorheizen brauchte, ich hatte sie bei zu geringer Temperatur angebacken.

Gruß Winfried.
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon hansigü » So 10. Mai 2020, 12:20

Beim roggenlastigen Broten ist es immer von Vorteil, wenn, wie Stefan geschrieben, eine ausreichende Versäuerung des Roggens stattfindet. Durch diese Versäuerung werden die Enzyme in Schach gehalten, die sonst bei zu starker Aktivität dazu führen, dass Brot z.B. klitschig wird oder auch wie du es beschreibst sehr klebrig.
Eine TA von 180 bei selbstgemahlenem Vollkorn ist m.E. nicht zu hoch.
200 ° Backtemperatur für eine Stunde bei ca. 1350g Teigeinlage könnte evtl. zu kurz sein, muss aber nicht.
Hattest du in der Form gebacken oder frei geschoben?
Meine Frage zum Backmalz, ist das aktives oder inaktives?
Gruß Hansi


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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon WinKa01 » So 10. Mai 2020, 13:17

Hallo Hansi.
Nochmal zwei Fragen für Dumme, erstens wie kommt man darauf das ein ASG das man schon ein Jahr hat und wohl schon etliche Brote damit gebacken hat nicht genug versäuert ist und zweitens wie rechne ich hier die TA aus, ich hatte ja schon geschrieben das ich mich damit schwer tue, ich weiß das ich z.B. bei einer Gesamtmehlmenge von 100g und 80g Wasser eine TA von 180 habe aber wie ich das auf Rezepte wie hier 700g Mehl und 550g Wasser umrechne weiß ich nicht und muss ich das Mehl aus dem ST dazu rechnen.

Gruß Winfried.
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon thkn777 » So 10. Mai 2020, 13:38

Moin Winfried,
Teigausbeute (TA) ist die Summe aller festen und flüssigen Teigbestandteile geteilt durch die Summe der festen Bestandteile. Dahinter steht die Frage: wieviel Brot bekomme ich aus soundso viel Mehl gebacken? In kurz: TA = 100 * (fest + flüssig) / fest. An Deinem Beispiel sieht das so aus: (100 + 80) / 100 = 1.8. 1.8 * 100 --> TA = 180.

In vielen anderen Ländern wird mit der Hydration (HY) gerechnet, ich finde das einfacher. Dahinter steckt die Frage: wieviel Wasser muss ich zum Mehl geben? Also HY = 100 * flüssig / fest. In Deinem Beispiel: 80 / 100 = 0.8. 0.8 * 100 --> HY = 80%

Wichtig: es sind immer Prozente, also aufpassen beim Rechnen!

Hast Du also 700g Mehl und willst bei einer Hydration von 80% rauskommen, rechnest Du 700 * 0.8 = 560. Super easy.

Das gleiche mit TA: 700 * (1.8-1) = 560. Einfach die Gleichung oben umstellen.

Wo ich immer Probleme habe: was rechne ich alles NICHT ein? Salz z.B. wird nicht mitgerechnet. ST und Vorteig muss mit rein. Schwieriger: was machst Du mit einem Saaten-Brühstück? Wenn es wenig genug ist (wieviel ist "wenig"), rechnest Du es nicht ein.

Hoffe, das hilft etwas.

Th.
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon StSDijle » So 10. Mai 2020, 14:11

Nochmal zwei Fragen für Dumme, erstens wie kommt man darauf das ein ASG das man schon ein Jahr hat und wohl schon etliche Brote damit gebacken hat nicht genug versäuert ist
wenn er bisher nie so viel Roggen an seinem Brot hatte, hatte er kein Problem. Das Rezept oben kann als Vollkornweizenbrot im Kasten sicher gebacken werden und wird keine Probleme machen.
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon klausk » So 10. Mai 2020, 14:31

Hi all,
das Vorgängerbrot war ein reines Roggenbrot und hat gut geklappt.
Die These mit der Temperatur erscheint mir plausibel, bei anderen Rezepturen fangen wir bei 240°C an und gehen nach 10 min auf 200 zurück.
Ich vermute, die Temperatur und /oder die Zeit hat nicht gereicht.

Anyway: Vielen Dank für die Antworten, so macht ein Forum Spaß.

Viele Grüße Sigi&Klaus
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon Espresso-Miez » So 10. Mai 2020, 14:33

WinKa01 hat geschrieben:wie kommt man darauf das ein ASG das man schon ein Jahr hat und wohl schon etliche Brote damit gebacken hat nicht genug versäuert is

Ich gehe davon aus dass der ST/ASG an sich ok ist, aber für dieses Brot einfach viel zu wenig verwendet wird!
Bei Roggen(misch-)Broten sollten mindestens 30%, besser 40-50% der Roggenmehlmenge versäuert werden. s.u.
In dem genannten Rezept sind 500g Roggenmehl enthalten, aber nur 100g Sauerteig (dabei gehe ich von 50g Wasser + 50g Mehl aus). Das sind gerade mal 10% der Roggenmehl-Menge!
Für ein Brot aus 500g Roggenmehl + 200g 6-Korn-Schot/-Mehl würde ich einen ST anstellen aus
200-250g Roggenvollkornmehl,
die gleiche Menge Wasser,
15-40g ASG, abhängig von Temperatur + Zeit

Und danach die restlichen Zutaten zugeben. Wenn der ST gut triebfähig ist braucht´s dann nur mehr eine Mini-Menge Hefe, wenn überhaupt. 1-2 Msp Trockenhefe sollten reichen.

Zur Versäuerung von Roggenmehl: hier Allgemeines, und
bei Didi nochmal

die Miez
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon WinKa01 » So 10. Mai 2020, 20:33

Also erst mal Danke Thkn, ich denke jetzt habe ich es verstanden und dann auch Danke an dich Miez, zuwenig versäuert meint also das die Menge des Sauerteigs bei dem Rezept nicht ausreicht und nicht wie ich dachte der ST nicht genug versäuert währe.

Jetzt bin ich etwas schlauer.

Gruß Winfried.
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon klausk » Do 21. Mai 2020, 09:50

So, nachdem ich nun die 5 Beiträge überschritten habe, möchte ich noch 2 Bilder von dem beschriebenen Brot nachreichen:
Bild

Bild

Wie gesagt, geschmacklich sehr gut, nur leider etwas klebrig beim Schneiden

Hansi zu Info: Bitte beim Hochladen diese Einstellung beachten!
Zuletzt geändert von hansigü am Do 21. Mai 2020, 18:43, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Bilder angepasst.
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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon hansigü » Do 21. Mai 2020, 18:50

Siggi und Klaus,
die Foto´s sind leider nicht so aussagekräftig, da das Anschnittbild zu klein ist. Beim nächsten Mal also etwas ranzoomen.
Unten ist ein kleiner Wasserstreifen zu sehen, also ich denke schon, dass es an der Versäuerung liegt. Vielleicht probiert ihr das einfach mal aus!
Gruß Hansi


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Re: Brot klebt beim Anschneiden

Beitragvon klausk » Fr 22. Mai 2020, 08:15

Ja, mit den Bildern muss ich noch üben. Ansonsten vielen Dank für die Ratschläge.
Gruß
Klaus
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