Wenn du so unzufrieden bist, dann musst du ja ein Vorbild haben. Selbst verkostet bei jemanden und das Rezept bekommen oder ein Foto gesehen, vielleicht dort wo du das Rezept her hast, Buch oder aus dem Netz. Den grundsätzlich läuft vom deinem Anschnittbild her nix verkehrt.
Es sind einige Faktoren, wie z.B. die Teigausbeute, die für eine grobe Porung sorgen können. aber auch die Teigtemperatur, die Führungstemperatur des Sauerteiges, die TA des Sauerteiges, den Zeitpunkt des Einschießens etc.
Hier wird TA erklärt!
Dein Brot hat eine TA von 175, wenn dein ST mit einer TA 200 angesetzt worden ist.
Du könntest also versuchen die TA noch etwas zu erhöhen, ob der Teig dann für dich noch händelbar ist, weiß ich nicht.
Außerdem könntest du den Sauerteig fester führen TA 180 und über 30°. Das führt aber zu milderem ST.
Ja, du siehst es ist gar nicht so einfach.
Ob eine Erhöhung des Weizenanteil auch automatisch zu groberer Porung führt, kann sein, kann nicht sein, auf jedenfall wird das Brot meist dadurch weicher, fluffiger und nicht so fest.
Ich hoffe ich konnte dir erst mal helfen. Falls das Rezept aus dem Netz ist, dann kannst du es ja verlinken. Vielleicht können wir dann gemeinsam mal schauen ob da was zu machen ist.
Edit:
Stimmt Babsi, darauf hatte ich gar nicht geachtet, der relativ hohe ST Anteil.
Also ich würde dir mal dieses
Rezept von Gerd/Ketex empfehlen. Da wird der Weizenanteil in einen Vorteig gepackt und in etwa entspricht das Mehlverhältniss deinem Rezept. Ich backe dieses Bauernbrot auch immer wieder gerne!
