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Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofen..

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Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofen..

Beitragvon Bubi88 » So 7. Okt 2018, 17:42

Bin am verzweifeln.. ich habe nun diverse Rezepte auspürobiert, also mit Sauerteig und mit oder ohne Hefe.
Das Ergebnis ist fast immer gleich. das Brot ist immer sehr feinporig und zu fest.

Mein letzter Versuch war ein Mischbrot aus Roggen und Weizen:
- 380g Roggensauerteig
- 230g Roggenmehl 1150
- 140g Weizenmehl 1050
- 11g Frischhefeö
- 13g Salz
- 230g Wasser

Der Teig ist eigentlich gut gegangen und wird dann im Backofen bei 250 Grad 1 Stunde im Römertopf gebacken. Leider ist der Teig im Ofen nicht mehr gegangen, also ist flach geblieben.
https://www.amazon.de/ROEMERTOPF-249-05-Brotbackschale-Rund/dp/B007KK1P2K/ref=sr_1_46?ie=UTF8&qid=1538926582&sr=8-46&keywords=r%C3%B6mertopf

Das ist dann das Ergebnis :

Bild

Was mache ich da falsch ??
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon hansigü » So 7. Okt 2018, 18:10

Hallo Bubi,
das Brot sieht für dieses Roggen/Weizenverhältnis, eigentlich ganz normal aus!
Es fehlen bei deinen Angaben noch die Führungsparameter, d.h. wie setzt sich der ST zusammen, wie warm war dein Teig, wie lange die Gare etc., dann können wir vielleicht noch optimieren,
Aber wie gesagt, es sieht jetzt normal aus, wenn es fluffiger werden soll, kannst du nur die TA erhöhen oder den Weizenanteil.
Wenns beim Backen nicht mehr aufgegangen ist, hatte es volle Gare.
Gruß Hansi


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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Bubi88 » So 7. Okt 2018, 18:25

Hallo Hansi,

Erstmal vielen Dank für die schnelle Antwort..
ja..sicher, da fehlen noch weitere Parameter:

Der Sauerteig habe ich mit 1150 Roggenmehl angesetzt und ca. 15g Anstellgut dazu gegeben und dann über Nacht in der Wärmebox bei 24Grad reifen lassen.
Den Teig in der Kenwood geknetet und dann ebenfalls in der Wärmebox bei 24 Grad gehen lassen.
Bei der Gare habe ich wahrschenlich über das Ziel hinaus geschossen, denn am Ende hatte der Teig obeflächlig Löcher, und ist bei der Daumenprobe ngerer Gare gebacken, mehr zurück gegangen.
Aber ich habe das Brot auch schon mit geringerer Gare gebacken, mit einem ähnlichen Ergebnis ??

Ich muß irgendwas grundsätzliches falsch machen, denn ich möchte eigentlich ein Brot haben, dass grobporiger ist.

Muß man dann den Weizenateil erhöhen (was ist der TA-Anteil ?) ??
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon babsie » So 7. Okt 2018, 18:30

50% Sauerteilganteil ist eigentlich zu viel, da hilft auch die relativ große Menge Hefe kaum beim Trieb. Ich arbeiten mit maximal 25% Sauerteig, aber wie hansigü schon sagte, ST ist nicht gleich ST, kommt auf die Reife und die Temperatur an.

Stellschrauben
Höhere Mehlanteil = mehr Futter und Trieb
ST wärmer = Gare läuft besser ab
weniger ST = mehr Futter für die Mikroorganismen
höhere Hefemenge = sicherer Trieb und größere Gasblasen (wenn Futter vorhanden ist)
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Bubi88 » So 7. Okt 2018, 18:37

Habt ihr dafür ein Rezept zum ausprobieren ??

Stimmt.. der Futteranteil zum gären ist relativ gering..
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon hansigü » So 7. Okt 2018, 19:35

Wenn du so unzufrieden bist, dann musst du ja ein Vorbild haben. Selbst verkostet bei jemanden und das Rezept bekommen oder ein Foto gesehen, vielleicht dort wo du das Rezept her hast, Buch oder aus dem Netz. Den grundsätzlich läuft vom deinem Anschnittbild her nix verkehrt.

Es sind einige Faktoren, wie z.B. die Teigausbeute, die für eine grobe Porung sorgen können. aber auch die Teigtemperatur, die Führungstemperatur des Sauerteiges, die TA des Sauerteiges, den Zeitpunkt des Einschießens etc.

Hier wird TA erklärt!

Dein Brot hat eine TA von 175, wenn dein ST mit einer TA 200 angesetzt worden ist.
Du könntest also versuchen die TA noch etwas zu erhöhen, ob der Teig dann für dich noch händelbar ist, weiß ich nicht.

Außerdem könntest du den Sauerteig fester führen TA 180 und über 30°. Das führt aber zu milderem ST.

Ja, du siehst es ist gar nicht so einfach.
Ob eine Erhöhung des Weizenanteil auch automatisch zu groberer Porung führt, kann sein, kann nicht sein, auf jedenfall wird das Brot meist dadurch weicher, fluffiger und nicht so fest.
Ich hoffe ich konnte dir erst mal helfen. Falls das Rezept aus dem Netz ist, dann kannst du es ja verlinken. Vielleicht können wir dann gemeinsam mal schauen ob da was zu machen ist.

Edit:
Stimmt Babsi, darauf hatte ich gar nicht geachtet, der relativ hohe ST Anteil.

Also ich würde dir mal dieses Rezept von Gerd/Ketex empfehlen. Da wird der Weizenanteil in einen Vorteig gepackt und in etwa entspricht das Mehlverhältniss deinem Rezept. Ich backe dieses Bauernbrot auch immer wieder gerne!
Gruß Hansi


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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Bubi88 » Di 9. Okt 2018, 19:19

Ja.. viele Dank.. ich werde das Rezept mal probieren..

Eine Frage noch hinterher.. wie bekommt man noch eine gute Ofengare hin, scheint ja die Königsdisziplin zu sein .
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon hansigü » Di 9. Okt 2018, 19:48

Du meinst jetzt, dass das Brot im Ofen schön aufgeht, Ofentrieb genannt.
Da spielt vor allem der richtige Garzeitpunkt und auch eine gute Unterhitze beim Einschießen eine große Rolle. Deshalb ist ein Backen auf einem Backstein, Backstahl, aber auch ein umgedrehtes, vorgeheiztes Backblech das beste.
Gruß Hansi


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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Bubi88 » Di 9. Okt 2018, 20:14

Ich benutze immer den Römertopf..
Bei einem anderen Weizenbrot bekomme ich damit einen perfekten Ofentrieb... nur nicht mit Roggenbroten.

Bild
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon hansigü » Di 9. Okt 2018, 20:47

Weizenbrot und Roggenbrot ist halt ein Unterschied. Wie das im Römertopf nun funktioniert oder halt auch nicht, kann ich dir leider nicht sagen, da ich keinerlei Erfahrung habe. :ich weiß nichts
Gruß Hansi


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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon BrotMarc » Mi 10. Okt 2018, 09:49

Heizt du den Römertopf im Backofen mit vor?
Dinkel Dinkel Dinkel
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Bubi88 » Mi 10. Okt 2018, 09:52

ja... eigentlich ein Super Teil, denn da klebt nichts an..
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon StSDijle » Mi 10. Okt 2018, 15:59

Hallo,

Du solltest eines nicht unterschätzen: Wenn Roggen am Brot ist und je mehr davon, desto Kompakter wird dein Brot auch bei optimaler Verarbeitung bleiben. Dementsprechend wird auch der Ofentrieb zurückhaltender sein. Zusätzliches Gluten kann Abhilfe schaffen aber warum bäckt man dann nicht gleich ein weizendominiertes Brot? Man darf auch nicht vergessen, dass man vom Industriebäcker ziemlich über den Tisch gezogen wird. Dunkel = Vollkorn = Gesund. Vergiss es, wenn nicht ausdrücklich Vollkorn drauf steht, dann hast du ein gefärbtes Weissmehlprodukt in der hand. Leider fast immer. Das ist dann natürlich viel fluffiger. Der Roggenanteil ist dann auch oft extrem gering.

Einige Punkte die bei Roggen wichtig sind:
- Roggen braucht mehr Wasser. Vollkorn noch mehr.
- Roggen braucht Säure (aus Sauerteig oder als direkte Zutat)
- Roggen muss nicht lang geknetet werden, da entwickelt sich nicht viel Gluten.
- Roggen sollte recht warm und schnell durch die Gare, weil sonst die vielen Enzyme im Mehl das letzte bisschen Stand aus dem Teig fressen.

Kurz um. Roggenbrot bäckt man anders als Weizenbrot. Wenn man mit dem Kopf durch die Wand will und nur einfach Roggenmehl an ein Weizenrezept gibt geht's schief.

VG
Stefan
--
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Bubi88 » Mi 10. Okt 2018, 16:29

Vielen Dank Stefan...
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 10. Okt 2018, 16:48

babsie hat geschrieben:50% Sauerteilganteil ist eigentlich zu viel, ...


Insgesamt sind 420g Roggenmehl im Teig, davon 190g im ST, wenn ich im ST von einer TA von 200 ausgehe. Das würde ich noch nicht als "zuviel" ansehen (entspricht 45% des Roggenmehl-Anteils) . 140g Weizenmehl kommen ja auch ncoh dazu.

Mich würde in Bezug auf "Otpimierung" auch eher interessieren, wie denn der Wunsch bzw. das Vorbild-Brot aussieht, das bei einer Verbesserung erreicht werden sollte.
Ich finde nämlich, das Brot sieht aus wie ein ganz normales Roggenmischbrot. Evtl ein paar Minuten zu spät geschoben, daher nicht übermäßig Ofentrieb, aber sonst ???

Viele Grüße von der Miez
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon Bubi88 » Mi 10. Okt 2018, 19:24

wie es aussehen sollte ??
Ich backe parallel immer ein Weizenbrot mit 230g Weizenvollkorn und 475g Weizenmehl Typ505.
Dazu 1,8g getrocknete Hefe und 560g Wasser (14g Salz).
Das Brot gärt über Nacht und ist nache dem Backen saftig und hat größere Poren als das Roggenbrot.
Sehr geschmackvoll..

Das Roggenbrot hat keinen Ofentrieb und ich habe eher den Eindruck, es fällt ein wenig zusammen.
Beim kauen im Mund wird es gefühlt imme mehr..

Aber wenn die Roggenbrote alle so sind, dann bleibe ich besser bei meinem Weizenbrot..
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Re: Brot ist zu feinporig und fest, kaum Nachgare im Backofe

Beitragvon hansigü » Do 11. Okt 2018, 05:31

Naja Roggenbrote sind nicht alle so, aber die wollig weiche Krume eines Weizenbrotes werden sie wohl kaum bekommen! Probiere einfach mal das Rezept von Ketex aus oder suche noch eines mit mehr Weizenanteil, ansonsten bleib bei deinem leckerem Weizenbrot! Ist doch vollkommen ok, wenn dir Roggenbrot zu fest ist! :)
Gruß Hansi


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