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Boden löst sich

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Boden löst sich

Beitragvon Wellenreiter » So 13. Aug 2017, 17:56

Hallo,

falls meine Frage für Euch zu doof ist, bitte ich das zu entschuldigen, muss auch nicht unbedingt beantwortet werden. Bei meinen Broten löst sich oft der Boden. Es gehen richtige Risse quer durch fast das ganze Brot, so in etwa 5 mm Höhe über dem Boden. Wenn man dann einzelne Scheiben abschneidet, erhält man zwei Teile: die untere Kruste und den Rest. Falls es wichtig ist, ich mache ein Roggenmischbrot aus Sauerteig. Ich denke, ich mache irgendwas falsch, weiß aber nicht was. Es ist auch nicht bei jedem Brot so, viele werden auch ganz normal, wie man es sich wünscht.

Vielen Dank
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Re: Boden löst sich

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 13. Aug 2017, 18:20

Hallo ????,

ich bin mir sicher, dass Du hier - Perfekte Brotqualität - Brotfehler erkennen und vermeiden (PDF) - Deinen Brotfehler finden wirst.

LG
Reinhard
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Re: Boden löst sich

Beitragvon StSDijle » So 13. Aug 2017, 18:41

Hallo wellenreiter,

Rezept, Vorgehensweise und ein Foto würden helfen. Nicht ausreichende Versäuerung bei hohem Roggenanteil könnten zu solchen Problemen führen.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Boden löst sich

Beitragvon Wellenreiter » So 13. Aug 2017, 20:20

vielen Dank für die Hinweise, allerdins weiß ich nicht so recht, wie ich der "nicht ausreichenden Versäuerung" vorbeugen kann. Da ich eine 3-stufige Teigführung mache, muss ich vermutlich in einer der 3 Stufen die Temperatur etwas erhöhen oder erniedrigen.
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Re: Boden löst sich

Beitragvon StSDijle » So 13. Aug 2017, 21:10

Wir können dir echt nicht helfen, wenn Du kein komplettes Rezept postest, d.h. inklusive deinem Vorgehen. Eine 3 stufige Sauerteigführung, z.B., kann sehr wohl zu Untersäuerung führen, wenn Du nur 10% des Roggenmehls versäuerst. Wir wissen es aber nicht, weil Du es nicht postest.
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Re: Boden löst sich

Beitragvon Wellenreiter » Mo 14. Aug 2017, 06:14

mein Rezept habe ich irgendwo aus dem Internet geholt und im Laufe der Zeit angepasst:

1. Stufe: Anfrischsauer
Beginn etwa 12 - 14 Uhr
3 gr Anstellgut
10 gr Roggenmehl
10 gr Wasser
Reifezeit: 6 - 8 Std Temperatur: 25° C
2. Stufe: Grundsauer
Beginn etwa 20 Uhr
23 gr Anfrischsauer
110 gr Roggenmehl
95 gr Wasser
Reifezeit: 8 - 12 Std. Temperatur: 26 ° C
3. Stufe: Vollsauer
Beginn etwa 7 Uhr
228 gr Grundsauer
240 gr Roggenmehl
250 gr Wasser
Reifezeit: ca. 3 Std. Temperatur: 30° C
4. Teig
Beginn etwa 10 Uhr
715 gr Vollsauer 3 gr für den Kühlschrank wurden bereits abgezogen
340 gr Roggenmehl
300 gr Weizenmehl
270 gr Wasser
25 gr Salz + evtl. Gewürze
Reifezeit: 15 – 20 Min Temperatur: 29° C

ich habe mir eine Temperbox gebaut, deshalb kann ich die Temperaturen sehr genau einhalten. Auch die Gewichte halte ich recht genau ein. Ich habe auch den Eindruck, dass sich mein selbst gemahltes Mehl nicht genau so verhält, wie gekauftes.
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Re: Boden löst sich

Beitragvon sun42 » Mo 14. Aug 2017, 07:21

Wie sieht denn die anschließende Teigführung (Stock- und Stückgare) aus?
grüsse michael
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Re: Boden löst sich

Beitragvon StSDijle » Mo 14. Aug 2017, 09:57

Also, ich habe eine Theorie. Deine Stock und Stückgare sind zu kurz und du schiebst das Brot auf einem kalten Blech in den Ofen und schneidest auch nicht ein. (Du lässt vermutlich dein Brot auf dem Blech zur Stückgare stehen)

Dadurch passiert folgendes: durch die knappe Gare kommt es zu einem relativ starken Ofentrieb, der irgendwo hin muss. Weil dein Blech klat ist, entwickelt sich die Kruste oben schneller als am Boden, die schwächere Kruste reist dann auf.

Lösungen: längere Stock und Stückgare, einschneiden um eine gezielte Schwäche in der Kruste zu erzeugen, in jedem Fall das Brot auf ein heißes Blech oder besser einen heißen Stein einschießen.

Das ist jetzt alles wieder geraten, es kann auch ein Wirkfehler sein, du musst uns sagen was du tust nach dem dein Hauptteig fertig ist.

Grüße
Stefan
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Re: Boden löst sich

Beitragvon Wellenreiter » Mo 14. Aug 2017, 12:40

leider weiß ich nicht, was Stock- und Stückgare ist, aber wenn ich den Teg geknetet habe, lege ich ihn für ca. 3 Stunden in ein Gärkörbchen, kippe ihn dann auf ein (kaltes) Backblech und schiebe es in den vorgeheizten Backofen.
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Re: Boden löst sich

Beitragvon Fussel » Mo 14. Aug 2017, 14:01

Stockgare heisst, Du lässt den Teig nach dem Kneten in der Schüssel aufgehen. D.h. wenn mehrere Brote gebacken werden sollen, ist hier noch der ganze Teig beisammen (="Stock").
Danach erst wird der Teigling geformt und kommt ins Gärkörbchen. Weil der Teig bei mehreren Broten nun in die verschiedenen Stücke aufgeteilt ist, heisst die nun folgende Gehphase "Stückgare".

Bei Deinem Vorgehen hattest Du also gar keine Stockgare, nur eine Stückgare.
Den Hauptfehler würde ich aber darin vermuten, daß Du ein kaltes Blech verwendest.
Heize das Blech beim nächsten Mal mal mit vor. Es sollte ein möglichst schweres Blech sein, z.B. eine Fettpfanne aus Emaille.

Wenn ich Brot einschießen will, lege ich ein Stück Backpapier auf das Gärkörbchen, darauf ein Brett, das etwas größer ist als das Gärkörbchen, drehe alles miteinander um und hebe das Gärkörbchen ab.
Dann einschneiden und dann das Brot von dem Brett auf das heiße(!) Blech im Ofen rutschen lassen.
Wenn man einen Backstein hat, ist das noch besser, oder aber man bäckt in einem Bräter.

In dem folgenden Link geht es zwar um glutenfreies Brot, aber das Vorgehen beim Befördern in den heißen Bräter habe ich mal in verschiedenen Schritten beschrieben und fotografiert:
77934371nx46130/besondere-sauerteige-f32/glutenfreies-sauerteigbrot-t6896.html
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Re: Boden löst sich

Beitragvon klari » Mo 14. Aug 2017, 15:18

Moin,

also ich schieße meine Brote ausschließlich auf kalten Blechen ein und habe keine Probleme damit.
Glaube nicht, dass es daran liegt.

Wenn es so wie hier auf dem Bild aussieht (Foto zeigt die Unterseite) handelt es sich um einen Wirkfehler.
Hier z.B. wurde der Teigling mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen gepackt, riss entsprechend falsch ein.




Bild
Bild Grüße Alex.
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Re: Boden löst sich

Beitragvon Fussel » Mo 14. Aug 2017, 15:24

klari hat geschrieben:Moin,

also ich schieße meine Brote ausschließlich auf kalten Blechen ein und habe keine Probleme damit.
Glaube nicht, dass es daran liegt.

Wenn es so wie hier auf dem Bild aussieht (Foto zeigt die Unterseite) handelt es sich um einen Wirkfehler.
Hier z.B. wurde der Teigling mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen gepackt, riss entsprechend falsch ein.

Bild


Hm, ich wiederum packe meine Teiglinge eigentlich immer mit dem Schluß nach oben ins Körbchen und so ein Riß passiert mir eigentlich nur wenn
- der Schluss nicht gut genug zu war (evtl. auch noch Mehl drin) und etwas seitlich liegt
- ober bei Untergare, wenn man oben nicht eingeschnitten hat
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Re: Boden löst sich

Beitragvon Wellenreiter » Mo 14. Aug 2017, 15:40

vielen Dank für Eure Ratschläge. Das Backblech anzuwärmen, wäre ja kein Problem. Das werde ich ausprobieren. StSDijle und auch in dem PDF-Ratgeber von Hobbybäcker14 wurde als Grund für den Fehler eine "nicht ausreichende Versäuerung" genannt. Das könnte gut sein, weil meine Brote auch überhaupt nicht sauer schmecken. Wie könnte ich denn eine stärkere Versäuerung erreichen?
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Re: Boden löst sich

Beitragvon StSDijle » Mo 14. Aug 2017, 19:38

Wellenreiter, dein Brot ist nicht untersäurt. Dein Problem ist Untergare und Wirkfehler. Beides ist bedingt durch deine Vorgehensweise. Du solltest 2-4h Stock und mindestens 1h Stückgare haben. Außerdem musst du darauf achten, dass dein Brot bei der Stückgare nicht austrocknet.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Boden löst sich

Beitragvon hansigü » Mo 14. Aug 2017, 19:40

Hallo Wellenreiter,
als Liebhaber des Salzsauers, bei Test mit Profibäckern konnten diese Brot mit Salzsauer und Dreistufensauer vom Geschmack her nicht unterscheiden, würde ich dir eine Salzsauerführung empfehlen. Für 720g ST: 320g RM; 320g Wasser; 70g ASG und 10g Salz, das Wasser sollte an die 50° haben, so dass der ST eine Anfangstemperatur von 35° hat. Dann diesen fallend auf 22° über 14-16 h reifen lassen. Du kannst natülich auch einen Einstufensauer machen, dann nur 10% ASG nehmen und zwischen 26 und 22°reifen lassen. Der Salzsauer kann auch problemlos länger stehen. Die Fachleute sagen bis zu 48 h Standzeit, hab ich aber selber noch nicht ausprobiert.
Die zu wenige Versäuerung scheint das eine Problem zu sein, das andere könnte die lange Gare. 3h kann zuviel sein. Das liegt vor allem an der Teig- aber auch an der Umgebungstemperatur.
Die Teigtemperatur bei Roggenmischbroten ist mit 28-30° die beste, dadurch bekommt der Teig eine gute Triebkraft und geht schneller auf. Bei welcher Temperatur stellst du die Teiglinge zur Gare?
Bei Dietmar Kappl steht auch, dass die Ursache für Krumenrisse, frisches nicht abgelagertes Mehl sein kann, da du ja dein Mehl selber mahlst.
Hast du eigentlich auch einen Vornamen, ist einfach schöner, wenn man jemanden nicht immer mit dem Nicknamen ansprechen muss :)
Gruß Hansi


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Re: Boden löst sich

Beitragvon Fussel » Mo 14. Aug 2017, 20:46

Hansi, ich denke nicht, dass dieser Teig untersäuert ist - dafür ist der Sauerteiganteil einfach zu hoch. Und auch eher keine Übergare...
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Re: Boden löst sich

Beitragvon sun42 » Mo 14. Aug 2017, 20:47

klari hat geschrieben:Wenn es so wie hier auf dem Bild aussieht (Foto zeigt die Unterseite) handelt es sich um einen Wirkfehler.
Bild


Alex, ich denke nicht, dass dies ein Wirkfehler ist, ... denn ...

Wenn ein Brot auf ein kaltes Blech gesetzt wird, bleibt der Boden kalt und elastisch, gerade an den unteren Rändern und am Boden. Wenn der Ofentrieb nach wenigen Minuten kräftig einsetzt und keine Einschnitte gesetzt wurden, reisst der Teig an der schwächsten, noch elastischen Stelle und das ist idR der Rand in der Nähe des Bodens. Abhilfe: Aufgeheizten Backstein verwenden oder auf eine heisse Backplatte setzen, Teigling zusätzlich einschneiden.

BTW: Dieser Backfehler wurde im BBF schon öfters besprochen
grüsse michael
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Re: Boden löst sich

Beitragvon hansigü » Di 15. Aug 2017, 04:15

Wellenreiter hat geschrieben:Hallo,

. Bei meinen Broten löst sich oft der Boden. Es gehen richtige Risse quer durch fast das ganze Brot, so in etwa 5 mm Höhe über dem Boden. Wenn man dann einzelne Scheiben abschneidet, erhält man zwei Teile: die untere Kruste und den Rest.


So wie Alex sein Brot aussieht,verstehe ich den Riss nicht den Wellenreiter beschreibt. Ein Bild wäre natürlich hilfreich!
Gruß Hansi


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