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glutenfreies Sauerteigbrot

Dinkel-, Kamut- oder andere Urgetreidesauerteige gehören hier rein.

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glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Fr 20. Jan 2017, 15:04

Es ist mir nun endlich gelungen, auch das glutenfreie Sauerteigbrot so hinzubekommen, dass ich zufrieden bin. Hier nun das Rezept:

Sauerteig
80g Reismehl
70g glutenfreies Hafermehl (z.B. aus den Flocken von Bauck gemahlen)
150g Wasser
15g Reis-ASG

12h bei ca. 27 Grad reifen lassen, oder fallend von 29 Grad
(ich mach die Variante mit fallender Temperatur, da der Krug mit heissem Wasser, den ich dazustelle, ohnehin nicht so lange die Temperatur hält)

Hauptteig
110g rotes Teffmehl
80g helles Hirsemehl (oder ebenfalls Teff)
260g Maisstärke
15g Salz
15g gemahlene Flohsamenschalen (möglichst feingemahlen, ich nehme Flosapur aus dem Reformhaus)
2 EL Linsen- oder Bohnenmehl
Sauerteig
510 - 520g Wasser
3g Frischhefe / 1g Trockenhefe

Alle Mehle und Salz mischen, Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, zusammen mit Sauerteig zur Mehlmischung geben und alles gut verrühren, bis alles Mehl gleichmässig feucht ist und das Flohsamenmehl "angezogen" hat. Zusätzliches Kneten bringt aber nix.
3-5h Stockgare bei Zimmertemperatur.
Dann den Teigklumpen mit Hilfe eines Teigschabers sehr vorsichtig und möglichst im Ganzen auf den (glutenfrei) eingemehlten Tisch befördern. NICHT entgasen! Sehr vorsichtig den Teigling formen und in einem mit einem Tuch ausgelegten und glutenfrei eingemehlten Gärkorb (oder Schüssel) zur Gare stellen.
1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat (Zeit richtet sich nach der Zimmertemperatur - jetzt im Winter stell ich das Körbchen sogar auf die Heizung). Ofen auf 250°C vorheizen, dabei einen Bräter auf das Gitter stellen (erst mal ohne Deckel).
Die Unterseite des Teiglings leicht einmehlen, ein Stück Backpapier und ein Frühstücksbrett auflegen, das Ganze umdrehen und Gärkorb und Tuch abheben. Mit einer Rasierklinge oder sehr scharfem Messer einschneiden (gut 1 cm tief).
Das Brot vom Brett vorsichtig in den heißen Bräter rutschen lassen (möglichst ohne das Backpapier), den Deckel auflegen und 25 Minuten bei 250°C backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 15-20 Minuten fallend auf 220 Grad backen.
Brot herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Hier ein paar Fotos vom Ablauf:Bild

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Leider ist mir diesmal das Brot etwas schief in den Bräter gerutscht und ein bißchen was an der Seitenwand klebengeblieben. Jaja, der Vorführeffekt :ich weiß nichts
Aber Kruste und Krume und auch die Verarbeitung des Teiglings war so, wie ich es mir vorgestellt hatte.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Mo 23. Jan 2017, 18:41

So, nun habe ich noch ein Anschnittbild:
Bild

Da war das Brot allerdings schon 3 Tage alt. Die Frischhaltung war gut. Es stand die ganze Zeit unverpackt auf dem Anschnitt.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Megi » Di 24. Jan 2017, 14:18

Hallo Fussel

dein glutenfreies Brot ist wirklich sehr schön geworden. Seit kurzem wurde bei unserer Tochter eine Glutenunverträglichkeit festgestellt und ich übe gerade auch mit dem Backen von glutenfreiem Brot.
Das sie sich ebenfalls histaminarm ernähren soll, mödhte ich auf Hefe verzichten. Ich habe mir einen Sauerteig aus Buchweizenmehl gezüchtet. Meine Frage: was kann ich anstelle von Hefe noch verwenden, dass der Teig schneller geht? Geht Backpulver ,Natron oder Johannisbrotkernmehl zusammen mit Sauerteig?

Wozu dient eigentlich der Flohsamen?
Brauche ich unbedingt das Teffmehl oder kann ich z.B. auch Reismehl oder Maismehl verwenden?

Liebe Grüße Megi
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Di 24. Jan 2017, 16:15

Teffmehl bekommst Du im Reformhaus (dabei aufpassen, dass Du wirklich reines Teffmehl bekommst und nicht eine der vorgefertigten Mehlmischungen – die Mischungen sind viel zu teuer für den Anteil an Teff, der da drin ist. Wenn man selbst mischt, wird es deutlich billiger).
Oder aber bei Anbietern wie dem Teffshop im Internet.
Maismehl statt Teff ist nicht so toll, weil Teff viel besser backfähig ist und Mais auch oft einen recht bitteren Beigeschmack hat.
Ich lasse Mais inzwischen ganz weg (außer bei der Stärke, aber die hat den Beigeschmack nicht).
Bei Reis sollte man die Mengen lieber begrenzen wegen des erhöhten Arsengehalts. Deswegen verwende ich zwar Reis, aber nur weißen und nur in kleinen Mengen im Vergleich zur Gesamtmehlmenge.
Flohsamen sorgt dafür, dass der Teig bei der für ein gutes Brot nötigen Wassermenge nicht wegfliesst und sich noch vernünftig formen lässt.
Ich habe früher nur mit Johannis- oder Guarkernmehl als Verdickungsmittel gearbeitet und musste deshalb weniger Wasser verwenden. Dabei wird Brot häufig krümelig, hält sich schlecht und Brötchen werden Backsteinchen bzw. Kekse. Flohsamen ist das „Zaubermittel“, womit man eine gute Teigkonsistenz und Frischhaltung hinbekommt. Am besten verwendet man ein möglichst feingemahlenes Produkt (ich nehme Flosapur aus dem Reformhaus).

Wirklich problematisch wird es aber bei der histaminarmen Ernährung. Da ist ja alles, was einen längeren Reife- oder Fermentationsprozess hinter sich hat, ein No-go. Das heißt, auch Sauerteig. (Du hast doch sicher auch ein Merkblatt erhalten, oder? Ich habe dieses hier gefunden http://www.histaminintoleranz.ch/downlo ... ehrung.pdf)
D.h. gerade Sauerteig dürfte eigentlich noch schlimmer sein als Hefe…
Backpulver oder Natron würden natürlich funktionieren, dabei würde ich dann aber lieber auf ein irisches Rezept für Soda bread zurückgreifen, die machen das ja schon lange mit Natron. Habe ich aber noch nicht selbst so gebacken, da ich das Soda bread schon in Irland bzw. Wales nicht mochte – ist für mich irgendwie kein Brot.
Johannisbrotkernmehl ist kein Triebmittel, sondern nur ein Verdickungsmittel, was dazu dient, das fehlende Gluten zu ersetzen. Ich verwende es in meiner Mehlmischung für glutenfreie Brötchen (77934371nx46130/mit-hefe-f22/glutenfreie-broetchen-t5867.html ) und auch beim no-knead-Brot (77934371nx46130/brotrezepte-f3/glutenfreies-mischbrot-no-knead-t6795.html), habe aber den Verdacht, dass es eigentlich nicht nötig ist, wenn man Flohsamen zusetzt.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Megi » Di 24. Jan 2017, 16:43

Vielen Dank für deine ausführliche Antwort.
Ich werde mal schauen wo ich das Teffmehl bei uns bekomme und die Flohsamenschalen.
Oder ich suche es im Internet.

Wie sind deine Erfahrungen mit HIrsemehl oder Buchweizenmehl?
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Di 24. Jan 2017, 17:34

Teff ist eine Hirseart. Ich verwende aber auch anderes Hirsemehl. Da das bei uns nicht gut erhältlich ist, habe ich mir für meine Küchenmaschine einen Mühlenaufsatz angeschafft, den ich ausschliesslich für glutenfreie Körner verwende. Damit mahle ich vor allem den glutenfreien Hafer und Hirse. Der glutenfreie Hafer hat geschmacklich sehr viel im Brot gebracht (kann man als Flocken im Reformhaus oder Bioladen kaufen, ist von Bauck). Wenn man eher körnigeres Brot mag, kann man die Haferflocken auch direkt zusetzen, ohne sie zu mahlen.

Buchweizen habe ich in letzter Zeit eher selten verwendet (früher mehr), da ich nicht an mehr als einem Parameter gleichzeitig drehen wollte beim Rezeptentwickeln. Das Sauerteigbrot war so schon schwierig genug, daran habe ich seit September gebastelt. In nächster Zeit werde ich mal ein bißchen Buchweizen einbauen, mal sehen, wie der geschmackliche Unterschied ist.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Iris04 » Sa 6. Mai 2017, 12:22

Hallo,
Danke für das Rezept :) Sieht lecker aus. :kl Kann man dieses Brot auch mit einem Brotbackautomaten zubereiten? Wird es dann schneller gehen?
LG Maria
Iris04
 


Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Mo 8. Mai 2017, 13:34

Auch wenn Iris wegen Spammings nicht mehr hier ist, antworte ich mal:

Nein, Automaten taugen für glutenfreies Brot nichts. Ich habe vor ein paar Jahren angefangen, glutenfreies Brot im Automaten zu backen. Das Ergebnis war na ja - man konnte es essen, aber kein Vergleich zu dem o.g. Brot, was ich freigeschoben im Backofen backe.
Der Automat wird einfach nicht heiß genug, es gibt nicht so einen schönen Ofentrieb (ist ja auch kein Dampf da), die Kruste wird nicht toll und die Krume wird auch eher naja.

Zusätzlich hat man dann noch das blöde Loch unten im Brot und es lassen sich keine vernünftigen Scheiben schneiden. Also Daumen runter für den Automaten.
Meinen habe ich wieder weggegeben.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon st789 » Mo 1. Jan 2018, 14:25

Hallo,

ich bin neu hier, da ich glutenfrei backe bzw. backen muss. Ich bin gerade dabei, mir meinen ersten Sauerteig zu züchten (mit Teffmehl). Eine Frage: Führt Ihr Euren gf Sauerteig direkt oder indirekt? Wenn indirekt - mit welchem Mehl füttert Ihr ihn? Ich finde, dass der Teffsauerteig relativ unangenehm riecht...

Gruß,
Sarah
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Mo 8. Jan 2018, 15:56

Ich führe einen Reissauerteig und der riecht, wenn er gerade aufgefrischt ist (d.h. nur mit Reismehl und Wasser gefüttert, 30g ASG, 30g Reismehl, 30g Wasser), angenehm joghurtartig. Wenn er schon älter ist und dringend wieder eine Auffrischung braucht, ist ja schon viel Fusel drauf, das riecht dann nicht mehr so toll (so scharf-sauer). Aber nach der nächsten Auffrischung ist der Geruch wieder gut. Reste sind mir auch schon mal umgekippt, das roch dann gar nicht mehr gut, die habe ich dann weggeworfen.

Wenn Du es so nicht hinbekommst, könnte ich eine (neue) Trockensicherung machen und Dir was davon schicken.

Zum Backen nehme ich von diesem ASG immer die im obigen Rezept angegebene Menge ab und setze damit den Sauerteig für das Brot an.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon st789 » Sa 13. Jan 2018, 18:34

Vielen Dank für Deine Antwort! Ich hatte erst gar nicht bemerkt, dass mir jemand geantwortet hat...

Der Geruch des Sauerteiges hat sich gebessert, es war wohl nur eine Zwischenphase. Er ist auch wirklich sehr aktiv, obwohl er so jung ist. Ich habe das Gefühl, gar keine zusätzliche Hefe zu brauchen, die ersten beiden Male habe ich 1% zuggesetzt.

Eine Frage aber mal zu Deinen Brötchen: Wie bekommst Du es hin, dass sie nicht flac breit laufen? Ich habe es mehrmals probiert, und trotz genug Flohsamenschalen sind sie nach dem Gehen wie Fladen...

Viele Grüße,
Sarah
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Mo 15. Jan 2018, 16:03

st789 hat geschrieben:Eine Frage aber mal zu Deinen Brötchen: Wie bekommst Du es hin, dass sie nicht flac breit laufen? Ich habe es mehrmals probiert, und trotz genug Flohsamenschalen sind sie nach dem Gehen wie Fladen...

Wie viel Wasser die Flohsamenschalen binden, liegt oft daran, wie fein es gemahlen ist. Die gröberen Varianten scheinen nicht so viel Wasser zu binden.
Ich hatte schon mal Fragen von jemandem mit demselben Problem. Bei ihr liefen auch die Brote immer fürchterlich auseinander, obwohl sie dieselbe Menge Flohsamenmehl benutzt hat wie ich.
Nachdem sie auf meinen Rat hin auf ein sehr feingemahlenes Produkt gewechselt hat, hat es dann geklappt.
Ich verwende Flosapur von Sanatura, das gibt es im Reformhaus oder online. Damit sind alle meine glutenfreien Brotrezepte berechnet (mit anderen habe ich einfach keine Erfahrung, weil mir dieses in meinem örtlichen Reformhaus als Erstes in die Hände fiel).

Du könntest also vorläufig Dein Flohsamenmehl höher dosieren, oder Dir ein feiner gemahlenes kaufen und damit probieren.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Mikado » Do 18. Jan 2018, 19:13

Fussel hat geschrieben:... Flohsamenmehl höher dosieren, oder Dir ein feiner gemahlenes kaufen und damit probieren.

Gemahlenes kaufen ist nicht nötig, es reicht eine kleine Kaffemühle mit Schlagmesser, um Flohsamenschalen klein zu bekommen. Die müssen nicht sehr fein wie Mehl sein, zerkleinerte reichen völlig aus, um so viel Wasser zu binden, wie es mindestens dem 15-fachen des Eigengewichts zerkleinerter Flohsamenschalen entspricht.

Soweit ich bisher gesehen habe, ist Flohsamenmehl teurer als normale Flohsamenschalen. Letztere selbst in der Kaffemühle zu zerkleinern, ist ja keine Arbeit, das wird in Sekunden ausreichend fein; so mache ich es immer.
Beste Grüße
Mika

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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Do 18. Jan 2018, 19:21

Wichtig ist dabei, daß in dieser Mühle vorher noch nie Glutenhaltiges gemahlen wurde. D.h. es darf nicht der Normalesser aus dem Haushalt da mal seine Semmelbrösel damit geschrotet haben (oder Ähnliches).
Außerdem dürfen es nur Flohsamenschalen sein, keine ganzen Flohsamen, weil die nicht so viel Wasser binden wie die reinen Schalen.

Ich wundere mich aber, daß Du die Flohsamenschalen mit einer Kaffeemühle sooo fein bekommst. Das hab ich mit meiner noch nie so geschafft (mit anderem Mahlgut allerdings). Es bleiben immer neben feinem Mehl größere Krümel zurück, die man mühsam absieben muß.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Mikado » Do 18. Jan 2018, 20:01

Fussel hat geschrieben:Wichtig ist dabei, daß in dieser Mühle vorher noch nie Glutenhaltiges gemahlen wurde.

Logisch :) .

Außerdem dürfen es nur Flohsamenschalen sein, keine ganzen Flohsamen,

Bisher habe ich Flohsamenmehl nur aus gemahlenen Flohsamenschalen gesehen.

... die Flohsamenschalen mit einer Kaffeemühle sooo fein bekommst. Das hab ich mit meiner noch nie so geschafft (mit anderem Mahlgut allerdings). Es bleiben immer neben feinem Mehl größere Krümel zurück, die man mühsam absieben muß.

Möglicherweise hat es etwas damit zu tun, ob die Kaffemühle nur ein Schlagmesser hat oder zwei gekreuzte und wie diese geformt sind, da gibt's Unterschiede. Wenn neben zerkleinerten Flohsamenschalen noch Krümel übrigbleiben, dann hilft Intervallmahlen: Den Schalter nur kurz loslassen, das Mahlgut sinkt etwas ab, dann sofort weitermahlen, dieses auf-und-ab eventuell mehrmals wiederholen.
Beste Grüße
Mika

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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon st789 » Fr 19. Jan 2018, 08:31

Ich verwende meist Fiberhusk, das ist eigentlich sehr fein...wahrscheinlich ist aber auch einfach jede Charge Mehl anders in der Wasseraufnahme. Ich habe das Gefühl, glutenfreie Mehle sind wesentlich "ungenormter" bzw. chargenabhängig als Weizen- und Roggenmehle.

Viele Grüße
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Fr 19. Jan 2018, 11:40

Mikado hat geschrieben:
Fussel hat geschrieben:
... die Flohsamenschalen mit einer Kaffeemühle sooo fein bekommst. Das hab ich mit meiner noch nie so geschafft (mit anderem Mahlgut allerdings). Es bleiben immer neben feinem Mehl größere Krümel zurück, die man mühsam absieben muß.

Möglicherweise hat es etwas damit zu tun, ob die Kaffemühle nur ein Schlagmesser hat oder zwei gekreuzte und wie diese geformt sind, da gibt's Unterschiede. Wenn neben zerkleinerten Flohsamenschalen noch Krümel übrigbleiben, dann hilft Intervallmahlen: Den Schalter nur kurz loslassen, das Mahlgut sinkt etwas ab, dann sofort weitermahlen, dieses auf-und-ab eventuell mehrmals wiederholen.

Das ist egal. Bei mir bleiben immer ein paar grobe Krümel, die am Ende immer nur rumgewirbelt werden. Ok, meine Mühle ist irgendwann aus den späten 70ern und hat ein einfaches Schlagmesser. Ich bin aber nicht bereit, einen Haufen Geld für ne neue Mühle auszugeben, wenn ich das Zeug schon so feingemahlen bekomme, wie ich es brauche.
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Re: glutenfreies Sauerteigbrot

Beitragvon Fussel » Fr 19. Jan 2018, 11:42

st789 hat geschrieben:Ich verwende meist Fiberhusk, das ist eigentlich sehr fein...wahrscheinlich ist aber auch einfach jede Charge Mehl anders in der Wasseraufnahme. Ich habe das Gefühl, glutenfreie Mehle sind wesentlich "ungenormter" bzw. chargenabhängig als Weizen- und Roggenmehle.

Die Erfahrung habe ich bisher nicht gemacht. Das Teffmehl schwankt zwar etwas in der Qualität, aber da das Ganze ja ein Gemisch aus mehreren Mehlen ist, müßte schon mehr als eins in der Wasseraufnahme stark schwanken, damit man den Effekt merkt. Variierst Du vielleicht Deine Mehlmischungen öfter?
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