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Beim schneiden des Brotes trockene Kügelchen..

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Beim schneiden des Brotes trockene Kügelchen..

Beitragvon Bubi88 » So 21. Jul 2019, 09:46

Beim Schneiden des Brotes bilden sich immer solche trockenen Kügelchen..
Ist das Brot zu trocken oder nicht vollständig ausgebacken ??

Hier ein Foto:

Bild

Rezep:
250 g ST (aus Roggenvollkornmehl)
310g Weizen 1050
185g Roggen 1150
267g wasser
15g Salz

Backzeit : 55 Min, 10 Min bei 250 Grad dann 200Grad für die Restzeit
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Re: Beim schneiden des Brotes trockene Kügelchen..

Beitragvon Hesse » So 21. Jul 2019, 11:03

Hallo B88,

Wenn man davon ausgeht, dass der Sauerteig aus halb Mehl, halb Wasser (TA 200) besteht, hat der gesamte Teig zu wenig Wasser. TA 163 ist bei einem Teil Vollkorn und dem Weizen 1050 einfach nicht ausreichend, probiere mal 422- 434gr Wasser insgesamt- also mit dem Wasser im Sauerteig.
Wäre dann TA 168- 170. Der Teig klebt dann natürlich mehr. Mit etwas Übung könnte man auch noch mehr Wasser unterbringen.
Backzeit müsste stimmen.

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Re: Beim schneiden des Brotes trockene Kügelchen..

Beitragvon Bubi88 » So 21. Jul 2019, 11:06

Beim kneten kommt mir das garnicht so trocken vopr... der Teiog läßt sich gute kneten und löst sich gut vom Behälter..
Werde ich aber gerne probieren !!
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Re: Beim schneiden des Brotes trockene Kügelchen..

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 21. Jul 2019, 15:04

... eventuell auch zu frisch angeschnitten?

LG
Reinhard
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Re: Beim schneiden des Brotes trockene Kügelchen..

Beitragvon cremecaramelle » So 21. Jul 2019, 17:21

vermutlich beides. Der Teig ist aber auf jeden Fall zu trocken, deshalb auch die sehr dichte Krume.
Michal hat ja bereits Hinweise zur erforderlichen Wassermenge geben, auch wenn der Teig dann eher die Konsistenz von Mörtel haben wird...
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Beim schneiden des Brotes trockene Kügelchen..

Beitragvon Hesse » So 21. Jul 2019, 18:52

…hatte ja geschrieben, mit etwas Erfahrung ruhig noch mehr Wasser verwenden :) - am Besten natürlich- soviel, dass der Teig noch (halbwegs) gut zu bearbeiten ist :D .
Bei 50:50 Broten (Roggen- Weizen) muss man bis zum Anschnitt im Grunde nur bis zur völligen Abkühlung warten.
Bei mir allerdings meist über Nacht bzw. ca. 12 Stunden :sp .
Nix dann mehr mit Rollkügelchen... :lol:

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