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Backstein und Kastenform

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Backstein und Kastenform

Beitragvon Backbine » Mo 30. Mai 2016, 16:08

Wie sollte ich mit einer Kastenform backen.
Die Form auf einen Rost schieben oder auf den Backstein?
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon UlrikeM » Mo 30. Mai 2016, 23:23

Ich schiebe die Kastenformen immer auf den heißen Stein, die Brote gehen so immer schön gleichmäßig auf.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon Backbine » Di 31. Mai 2016, 17:03

Werde ich dann auch machen.
Danke Ulrike
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon tessy » Mo 12. Feb 2018, 09:56

Hallo.

Jemand im Internet schrieb, dass die Unterseite seines Brotes verbrannt sei, weil er die Form direkt auf den Stein gestellt hätte. Er kündigte an, es nächstes mal anders machen zu wollen, hat sich jedoch dazu nicht mehr geäußert. Um was für einen Anwendungsfehler mag es sich gehandelt haben? Würde das gerne abgeklärt haben, bevor ich mir einen Backstein kaufe.

LG, tessy
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon _xmas » Mo 12. Feb 2018, 10:13

Hallo Tessy,
ich hatte das Problem auch und lege nun einfach ein Gitterrost auf den Stein.
Genau so mache ich es mit meiner Backplatte aus Metall. Das Gitterrost sorgt für einen 1 cm Abstand zum Stein. Das Backergebnis war prima.

Mir gelingen Kastenbrote aber auch ohne Backstein sehr gut, nur die Platte liegt fast immer im Backofen, weil ich sie gleich mit vorheize für die freigeschobenen. Oder andersherum, ich die freigeschobenen zuerst gebacken habe und das Kastenbrot hinterher.

Kastenbrote muss man nicht so heiß anbacken. Max. 250° und in der Regel abfallend auf 200°-180° je nach Brottyp.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon StSDijle » Mo 12. Feb 2018, 10:20

Hallo Tessy,

ich Stell meine From immer auf den Stein und sowas ist mir noch nie passiert. möglich, dass der Bäcker es einfach mit dem Vorheizen zu gut gemeint hat und sein Ofen sehr heiss gestellt. Der Stein kühlt dank der Grossen wärme Kapazität dann sehr langsam ab und das Brot verbrennt. Bei 200°-220° habe ich solche Probleme aber noch nie gehabt. Verbrannte Unterseite spricht aber eher für 300°. Mein Ofen schafft das nicht. Aber wenn du dir nicht sicher bist, dann solltest du eventuell messen.

Edit: da sieh her, Ulla kannst du mal messen wie warm dein Backstein wird? Thermostat 250, kann schnell auch 270 und mehr sein. Diese einfachen Thermistate gehen schnell 10-20% falsch und da hast du im schlimmsten fall plötzlich 50° mehr im Ofen.

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon tessy » Mo 12. Feb 2018, 10:42

Hallo zusammen.

_xmas hat geschrieben:ich hatte das Problem auch und lege nun einfach ein Gitterrost auf den Stein.


Tolle Idee, danke.

_xmas hat geschrieben:Kastenbrote muss man nicht so heiß anbacken. Max. 250° und in der Regel abfallend auf 200°-180° je nach Brottyp.


Zu sagen, viele Bäcker verderben das Brot, wäre maßlos übertrieben. Doch leider gibt es so viele gegensätzliche Meinungen darüber, dass selbst engagierte Anfänger nicht mehr wissen, was richtig ist. Bis vor kurzem habe ich es genauso gemacht, wie du geschrieben hast. Mit 250° begonnen, dann runter auf 220° bis zur Endtemperatur 190°. Doch dann las ich auf einer Seite, Kastenbrote solle man noch heißer anbacken und die Temperatur nur einmal fallen lassen auf 230° und die bis zum Ende. Und weil ich mein einziges Brot nicht immer wieder gleich reproduzieren kann, hinterfrage ich natürlich meine Vorgehensweisen und Temperaturen ständig. Daher werde ich nächstes mal dem Hinweis folgen, es bis auf 230° ausbacken zu lassen. Man sollte sich eben jedesmal wieder neu entdecken. :mrgreen:




StSDijle hat geschrieben: Verbrannte Unterseite spricht aber eher für 300°. Mein Ofen schafft das nicht. Aber wenn du dir nicht sicher bist, dann solltest du eventuell messen.


Mein Ofen schafft 275°. Ich habe mal mithilfe eines Backofen Thermometers ermittelt, wo im Ofen meine bisherigen 250° erreicht werden. Genau in der Mitte.

StSDijle hat geschrieben: Verbrannte Unterseite spricht aber eher für 300°.


Dann sollte ich es mir besser verkneifen, mein Brot mit 275° anzubacken und bei 250° bleiben.

LG, tessy
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon _xmas » Mo 12. Feb 2018, 10:45

Mache ich bei Gelegenheit, Stefan.

Ich backe Kastenbrote fast nur noch bei 240° an (das Paderborner etwas höher).
Mit dem Backstein hatte ich bisher weniger Probleme als mit dem Backstahl.

Meine Kastenbrote entnehme ich etwas vor Ende der Backzeit und setze sie für einige Min. direkt auf den Stein/die Platte. Ich finde die Kruste dann schöner - aber auch das ist abhängig von der Brotsorte und wie immer Geschmacksache.

edit:
Doch leider gibt es so viele gegensätzliche Meinungen darüber, dass selbst engagierte Anfänger nicht mehr wissen, was richtig ist.

Richtig, Tessy, da hilft nur die Einhaltung der wichtigsten Parameter und somit deine gemachte Erfahrung.

Ich habe immer meine Notizzettel auf der Arbeitsplatte... ;)
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon hansigü » Mo 12. Feb 2018, 11:50

Also mein Backstein wird schon mal bis über 300° heiß, wenn der Ofen mal länger warten muss, bei 275° .
Gruß Hansi


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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon StSDijle » Mo 12. Feb 2018, 13:51

hansigü,

das wundert mich garnicht. Nicht nur, dass das Thermostat sehr vermutlich falsch geht, der Stein wird ja auf einer der untern schienen liegen und das Thermostat irgendwo in der Mitte an der Rückwand. Da muss der Stein also erstmal durchgeheizt werden bis das Thermostat was abbekommt und dann is der Stein von unten schon lang über Zieltemperatur. Das verteilt sich dann ganz langsam und schwups bist du weit über eingestellt.

@Tessy, aber das macht das Forum hier toll. Ob ich jmd glaube mach ich immer auch etwas von dessen Ergebnissen abhängig. Es gibt hier Leute die konstant prima Sachen zeigen oder auch Blogs die immer erwähnt werden. Da sag ich mir dann immer, wenn es beim BrotDoc geht, und bei mir nicht, dann liegt der Fehler an mir.

;)

S
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon _xmas » Mo 12. Feb 2018, 15:34

Diese Einstellung teile ich gerne mit dir, Stefan.

Trotzdem gab es schon Fehler in Angaben und Rezepten der semiprofessionellen/auch professionellen Vorbäcker, die erst durch das Nachbacken der User aufgefallen sind und dankenswerterweise meistens korrigiert wurden.

Bei D. Kappl gab es mal ein Rezept, in dem der Teig als sehr weich beschrieben wurde. Ich hatte dagegen einen recht festen, fast zähen Klops in der Knetschüssel obwohl ich die Mehle aus der selben Bezugsquelle hatte wie Dietmar.
Jetzt, bei der Dinkelwolke finde ich die Flüssigkeitsmenge sehr hoch. Damit ich etwaige Fehler von meiner Seite ausschließen kann, backe ich sie also noch einmal.
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon hansigü » Mo 12. Feb 2018, 16:29

Stefan, ja so ist das bei Haushaltsöfen, allerdings füllt der Stein nicht den gesamten Garraum aus.
Ich finde es aber nicht weiter schlimm, im HBO ist die Temperatur ja auch ähnlich. Und bis jetzt ist mir beim Backen auf dem Stein noch nix zu dunkel geworden! Es sei denn ich backe in zwei Etagen, dann liegt das aber an der Pizzastufe und ich musste mich erst rantasten, wie ich es am besten einstelle! Habe ich jetzt ganz gut im Griff!
Gruß Hansi


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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon tessy » Mo 12. Feb 2018, 17:19

Hat jemand von euch Erfahrungswerte zur Hand, wie lange es dauert, um den Ofenraum und Backstein auf 250° aufzuheizen? Sicher ist das von Ofen zu Ofen verschieden. Ich kann euch möglicherweise bei der Antwort helfen. Mit meinem Ofen dauert es 23 Minuten von 0 auf 250. Wie lange würde es ungefähr mit zusätzlichem Backstein dauern?
LG, tessy
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon StSDijle » Mo 12. Feb 2018, 18:00

Ja Tessy,

das hängt wirklich stark vom Ofen ab. Aber gerade mit Stein, ist es wichtig zu wissen, dass beim 1. abschalten der Heizung der Ofen und somit auch Stein noch nicht durchgewärmt ist. Die Heizung müsste mit Stein etwas schneller wieder anspringen und noch schneller mit Stahl. Erst wenn die Heizung zum 2. mal aus geht ist der Ofen halbwegs gleichmäßig warm. Bei mir dauert das ca 45min. Das erstemal aus ist die Heizung ob mit oder ohne Stein nach ca 25min, also wie bei dir. Ich sprühe nach dem 1. ausschalten mit meinem Zerstäuber Wasser in den Backraum bis die Heizung wieder an geht. Das klingt zwar widersinnig, aber feuchte Luft kann mehr Energie aufnehmen die dann an den Stein abgegeben wird und es geht etwas schneller, dass sich der Ofen ins energetische Gleichgewicht bewegt. Die gute alte Haus Hof und Küchen Physik hilft ;)

Viele Grüße
Stefan
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Re: Backstein und Kastenform

Beitragvon tessy » Mo 12. Feb 2018, 18:39

Danke Stefan.

Ich weiß zwar nicht, wie viel Minuten der Stein braucht, den ich mir kommendes Wochenende ausleihen werde, aber mit 45 Minuten Aufheizzeit dürfte ich gut dabei sein.
LG, tessy
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