Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hanna]

Liebe Bäckergemeinde ,

nachdem ich nun meinen kurzen Vorstellungsthread hinter mich gebracht habe, möchte ich Euch auch gleich um einen Rat bitten.

Nachdem mein selbst gezogener Roggensauerteig wohl nicht so der Bringer ist, habe ich meinem lieben Bäcker Anstellgut abgeschwätzt. Er hat mir so 190 Gramm geben lassen.

Der Sauerteig sieht nun so aus




also eher wie ein fertiger Brotteig. Ist es aber nicht, da ich probiert habe.

In meiner Verzweiflung ob der merkwürdig festen Beschaffenheit des ASG habe ich einen Teil davon mit Wasser verflüssigt und als Sicherung auf ein Backpapier verfrachtet. Leider sind noch immer einige Klümpchen darin.

So, wie verwende ich nun dieses andere große und feste Stück?

Dann noch eine - für mich absolut wichtige - Frage. Nehmen wir mal an, ich habe in meinem Kühlschrankgläschen 100 Gramm ASG. So, nun haben wir ein Rezept, das - nur so als Beispiel - 40 Gramm verlangen würde. Was um alles in der Welt mache ich mit meinem kostbaren Rest von 60 Gramm? Am nächsten Tag wird ja wieder ein Teil neuer Sauerteig weggepackt. Wie passe ich das so zusammen, alter und neuer Sauerteig?

Es wäre sehr lieb, wenn Ihr mich da ein wenig unterstützen könntet, denn ich möchte doch nicht so schnell die Flinte ins Korn werfen und meine lieben Männer hier zuhause überzeugen, das Mama und Ehefrau doch noch ein gescheites, wohlschmeckendes Brot aus dem Ofen holen kann.

Vielleicht kommt dann nicht der enttäuschte Kommentar: "Ist halt nicht wie vom Bäcker, hat keinen Geschmack......."

Ganz herzlichen Dank an Euch.

Hanna

[Naddi]

Hallo Hanna,

das, was Du da von Deinem Bäcker hast, ist sicherlich Reinzuchtsauer und von der Konsistenz her ein Krümelsauer. Wie man den nun in einen passenden Zustand versetzt, um ihn in ein Brot zu bringen, schau mal in der Wissensdatenbank bei Külles oder unter dem Begriff Sauerteig.

[Hanna]

Nadja, da werde ich mal gleich schauen, aber der sieht auch nicht wie Krümelsauer aus, sondern wirklich wie ein fester Brotteig. Das verunsichert mich nun doch.

LG
Hanna

[Naddi]

Also zum Krümelsauer hab ich gelesen, dass man den mit Wasser verflüssigen soll, 2-3 Std stehen lassen und wenn sich die Krümel ausgelöst haben, mit der gleichen Menge Mehl verkneten und weiter wie beim normalen Sauerteigansatz verfahren.
Da es sich um einen Sauerteig vom Bäcker handelt, sieht der Krümelsauer - glaub ich - anders aus. Hab auch so einen im Kühlschrank stehen, den hab ich von Babsie bekommen und der sieht genauso aus wie Deiner da.

Hanna, lies Dich hier mal durch
77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/rietberger-landbrot-t1820-s20.html

[Backwolf]

Sieht fast so aus wie bei mir frische angesetzter Sauerteig, wenn er noch die Konsistenz von Knete hat.

[BrotDoc]

Kann auch sein, daß es einfach ein sehr fest geführter Sauerteig ist.
Ich meine mich zu erinnern, daß manche Bäcker ihr Sauerteig-ASG für den Folgetag mit niedriger TA lagern.

[Hanna]

Ja, Wolfgang, so in der Richtung sieht er aus, ein wenig wie feste Knete. Ich ging aber davon aus, dass der Bäcker dieses Etwas von seinem fertigen, backfertigen Sauerteig nehmen würde und es flüssiger oder zumindest krümeliger wäre und nicht so brotteigmäßig.

Ihr seht, ich bin verwirrt.

Die einen füttern ihr ASG im Glas im Kühlschrank, nehmen immer weg, was sie als aktuelles ASG brauchen. Geht der Inhalt des Glases zur Neige, wird wieder gefüttert.

Die anderen - so dachte ich es mir auch - nehmen das Kühlschrank-ASG in irgendeiner Form (flüssig oder krümelig) und setzen damit den neuen Sauerteig an und nehmen dann davon ihr neues ASG für den Kühlschrank. Was mit diesen Resten geschieht, leuchtet mir immer noch nicht so ein, da man doch nicht immer die gleiche Menge an "zurückgegebenem" ASG benötigt. Wirft man das dann immer weg?

Ich hoffe, ich verstehe es jetzt ein wenig besser.

Also, soll ich das schöne Teigstück vom Bäcker verflüssigen? Das gibt ja eine ganz schöne Menge. Was mache ich mit dem ganzen schönen ASG?

Mein Traum - und der meiner armen Familie - ist für den Anfang ein schlichtes, wohlschmeckendes Roggenmischbrot. Nicht unbedingt mit Vollkorn, wir wollen sie nicht so verschrecken. Ich habe heute Roggenmehl 997 und Weizenmehl 1050 gefunden. Ansonsten habe ich noch Dinkel 630 und Dinkelvollkorn im Haus. Ein "natürliches" Toastbrot wäre auch noch der Renner im Haus.
Wenn ich - hoffentlich - einen etwas besseren Durchblick und - hoffentlich - erste Erfolge habe, möchte ich bei einer Mühle einige 5kg-Säcke mit dem gängigsten Mehl bestellen. Mühle für ganzes Getreide habe ich in einem Anfall von Eifer vor einigen Jahren schon gekauft.

Bei mir darf das alles nicht so kompliziert sein. Keine aufwendigen intensiven Gärmethoden oder Ähnliches. Dafür bin ich zu ......

LG
Hanna

[Backwolf]

Am Besten gleich den Bäcker fragen, wie man ihn verarbeitet.

[BrotDoc]

Hanna, wenn wir Glück haben, meldet sich Külles noch. Der weiß sicher Rat.
Wenn Du mich fragst, würde ich den ST nicht verflüssigen. Du lagerst ihn einfach in dieser Form weiter. Für Deinen nächsten ST-Ansatz nimmst Du einfach die erforderliche Menge von diesem ASG ab und verknetest ihn mit Mehl und Wasser in der gewünschten Zusammensetzung.
Es ist doch ziemlich wurscht, ob das ASG fest oder weich ist. So zumindest meine Erfahrung.

[Hanna]

Ja, Du hast recht. Es ist wohl eigentlich egal, wie das ASG aussieht. Nur......was mache ich nur mit der großen Menge? Doch ein wenig einfrieren, auch wenn ich dazu manchmal nicht so positive Meinungen gelesen habe? Ich möchte doch auf gar keinen Fall meinen kostbaren Bäckersauerteig verschwenden.

So, nun muss ich mich mal bei Euch auf die Suche nach einem einfachen Roggenmischbrot und einem schönen Toastbrot machen. Die arme Familie hat schon keine Lust mehr auf die vielen Verkostungen von Mamas Brotbackversuchen.

Danke an Euch liebe Menschen.

LG
Hanna

[Külles]

Backwolf trifft den Nagel auf den Kopf, es wird ein frisch angesetzter Grundsauer sein, dieser Grundsauer wird jetzt reif sein und kann als Anstellgut verwendet werden, das Anstellgut mit dem Wasser glatt arbeiten und dann das Roggenmehl für den Sauerteig zugeben.
So haben unsere Großväter meist die Sauerteigreserve gelagert: den festen Grundsauer mit Salz eingerieben und in einem Holzgefäß abgedeckt an einem kühlen Ort gelagert.
Für Brotback-Anfänger emfehlen sich die Typenmehle für Weizen 812 und 1050, für Roggen 1150.

[Hanna]

Guten Morgen Ihr Lieben......

und herzlichen Dank für Eure Hilfe. Also werde ich mein Teigelchen schön kühl lagern.

Mein erster Versuch ein Roggenmischbrot, das Rezept von dieser Seite:

http://ostwestwind.twoday.net/stories/s ... oggenbrot/

Wenn ich in diesem Foren-Unterabteil verkehrt bin, bitte verschieben. Ich kenne mich bei Euch noch nicht so aus ;-) .

Sie verwendet 150 Gramm ihres NaturST. Also habe ich von des Bäckers feinem Sauerteigkloß so 30 Gramm genommen und je 75 Gramm Roggenmehl und Wasser dazugetan. Seit Mitternacht steht das gut eingepackt im Bad, wo es am wärmsten ist.

Ich habe reingeschaut und es ist schon aufgegangen und riecht ganz wundervoll.

Im Rezept steht nun 50 Gramm flüssiger Malzextrakt. Kann ich - in Ermangelung dessen - auch den dunklen Goldschafter Rübensirup nehmen?

[Naddi]

@ Hanna: ich denke das mit dem Rübensirup könnte gehen. Das dunkle Malzextrakt bringt einmal ein bißchen Farbe, andererseits durch den enthaltenen Zucker auch Nahrung für die Hefe, insofern könnte der Sirup oder auch der Honig gut funktionieren. Das Brot solltest Du dann aber im Wochenthreat einstellen. Viel Erfolg & ich bin sehr gespannt & drück alle Däumelchen

[Külles]

Die Rezeptur von Ostwestwind empfehle ich dahingehend zu ändern:

Frischhefe nur 10 - 12 g
Backextrakt,Honig oder Rübensirup nur 30 g,
Salz 12 - 13 g
Teigtemperatur nach dem Kneten 27 - 28°C
Die Teigruhe nach dem Kneten auf ca 60 Minuten verlängern

Der Lohn wird ein gelungenes Roggen-Mischbrot sein

[Hanna]

Danke Ihr Lieben, ich werde es ganz tapfer angehen, aber ob ich das mit der Teigtemperatur so hinbekomme............mal schauen.......