Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Hallo Heike!

Ich weiß zwar nicht ob wir aneinander vorbei reden, aber wie viele hier (hoffe ich doch) füttere ich meinen Sauerteig separat. Das Glas steht im Kühlschrank und wenn gebacken wird entnehme ich davon mein ASG welches dann zu dem Sauerteig für das Brot oder die Brötchen am nächsten Tag gezogen wird (das ist dann kein neues Anstellgut sondern der zu verbackene Sauerteig). Die Menge richtet sich je nach Führungsart auch nach der Temeratur soviel ich weiß.
Leert sich das Glas im Kühlschrank allzusehr (meist sind da so 100-150 g drin) oder habe ich ihn länger nicht verwendet und er ist etwas schwach - das merk ich dran, dass er platt am Boden klebt und von der Konsistenz her dünner geworden scheint, vielleicht ist er auch leicht "ergraut" oder hat eine Flüssigkeit abgesetzt - wird er aufgefrischt in dem ich bis auf einem El alles entsorge und dann mit 50g Wasser und 50g Roggenmehl füttere und diesen bis zum Emporsteigen im Glas draußen stehen lasse.

Die geschmackliche Auswirkung Deines Sauerteigs steuert man je nach Führungsart, je nachdem was man bevorzug. Ich persönlich mag keinen starken Sauerteiggeschmack. Bei der Einstufenführung habe ich meist das Problem. Deshalb bevorzuge ich die 3-Stufenführung, das ergibt einen sehr ausgewogenen Geschmack. Näheres zu den Führungsarten habe wir hier bestimmt schon besprochen. Find nur grad meine Brille nicht, deshalb überlasse ich Dir mal die Suche.

Ich hoffe, ich habe nicht noch mehr Verwirrung gestiftet.

Meinen habe ich Schaf übrigens gestern beim Auffrischen total vergessen. Der Arme stand jetzt 24 Std. bei schönen molligen 30 ° oder so in der Box und roch heute morgen ziemlich vergoren...Bis auf einen EL habe ich alles entsorgt und hoffe, dem Guten keinen Schaden zugefügt zu haben. Ist er doch jetzt 2 Jahre alt. Aber eigentlich kann mein Sauerteig einiges ab, wenn ich so überlege was der Arme schon alles mitmachen durfte.

[Heike]

Hallo Daniela,

danke für Deine Ausführungen. Ich bin ja immer noch ziemlich unerfahren im Umgang mit meinem gerade mal knapp 1 Monat alten Sauerteig, so dass ich es bisher so gemacht habe, dass ich nur 25 - 50 g ST in einem Glas habe (und diesen dann sogar meist verkrümele, weil ich nicht so oft backen kann). Das heißt, mein Vorgehen ist tatsächlich so, dass ich mir jedesmal, wenn ich daraus neuen ST ansetze, mein ASG wieder abnehme.

Hat bisher gut funktioniert und ist - wie ich glaube - auch ressourcenschondender, da kein Zuviel entsorgt werden muss, oder?

Vielleicht erkenne ich mit der Zeit aber auch die Vorteile der separaten Führung, immerhin habe ich mir das Vorgehen schon mal abgespeichert .

LG
Heike

[Külles]

Hallo Heike,

meine Empfehlung lautet: immer vom reifen Sauerteig das Anstellgut abnehmen, wenn ich Deine Zeilen richtig lese, nimmst Du vom neu angesetzten ST, dann hast Du ein "verdünntes" Anstellgut, das bei der nächsten Sauerteigbereitung eine lange Anlaufzeit benötigt.

Viele Grüße

Külles

[Heike]

Hallo Külles,

hm, jetzt bin ich vollends verwirrt, hatte ich es doch bislang so verstanden, dass dies die übliche Vorgehensweise ist, also nach dem Ansetzen eines neuen ST davon 25 - 50 g wegnehmen als neues ASG. Ich dachte, durch die Führung würde der ST im Laufe der Zeit, bzw. das dann wieder entnommene ASG immer stärker, aber Du schreibst jetzt, dass er sozusagen "verwässert" wird? Das ist ja doof ... d. h., ich muss es also auch so machen wie Björn?

Das ist aber schwierig, weil ich einfach nicht so viel und so oft backen kann.
Ich habe das jetzt immer so gemacht, dass ich von dem ersten ASG (also nach der Züchtung des ST vor 4 Wochen) 25 g als ASG abgenommen habe, dieses dann zusammen mit 250 g Mehl und 250 g Wasser zu einem neuen ST geführt und wieder 25 g abenommen, usw. Und jetzt lese ich, dass das nicht so gut ist?

Auch habe ich aufgrund der Tatsache, dass ich nicht so oft backen kann, mein ASG immer verkrümelt (etwa 3 mal bisher). Gibt es für diese Situation vielleicht einen Tipp?

Etwas verwirrte Grüße
Heike

[waldi]

@Heike, viele Köche verderben den Brei geht mir hier fast auch so, nur ich habe meine Methode gefunden und bleibe dabei.

Ich kenne es auch bisher nur so, dass man das ASG für das nächste Backereignis vom neuen Sauerteig wegnimmt.

so hast du es am Anfang erwähnt.
Also von deinem Krümelsauer macht du deinen Sauerteigansatz, 1, 2, o. 3 Stufenführung oder eine andere, dann nach ca. 18 Std. Steh oder Reifezeit wird der Ansatz zum Hauptteig dazugegeben, jedoch so wie du schreibst das ASG 25 oder 50 g oder mehr je nachdem vorher noch abgenommen und in den Kühlschrank wie ich oder du verkrümeln.

[Heike]

Yes, Waldi, so mach' ich das ...

Ich habe jetzt auch nochmal im "Pöt-Buch" nachgelesen, da steht zum Thema "Sauerteig aufbewahren" Folgendes:

Seite 49:
Nachdem wir den Sauerteig backfertig hergestellt haben, ist es ganz wichtig, dass wir 50 bis 100 Gramm vom fertigen Sauerteig wegnehmen und aufbewahren. Dies ist unser neues Anstellgut für den nächsten Backtag, wir werden es als Sauerteigkultur zum Ansetzen des neuen Sauerteiges verwenden. So lebt unser Sauerteig in der nächsten Generation und entwickelt sich im Laufe der Zeit weiter".

Das heißt aber doch, dass er auf diese Weise auch immer triebfreudiger wird und nicht etwa schwächer (verdünnt), oder nicht? Außerdem meine ich mich zu erinnern, dass ein neuer Sauerteig gerade zu Beginn noch "Hilfe" in Form von Hefezugabe benötigt, eben weil er noch nicht stark genug ist. Ich verstehe das auch nicht mit dem "Verdünnen" - das wäre doch nur dann der Fall, wenn ich dem ASG + Mehl + Wasser keine Zeit zur Reifung geben würde, oder? Wenn diese Mischung dann aber 16 - 18 Stunden in der 3-stufigen Führung steht, dann sollten sich doch die MOs entsprechend vermehren und somit an Kraft gewinnen. Jedenfalls war das bislang meine Annahme.

Gerne lasse ich mich belehren, finde es aber im Moment (als ignoranter Laie) unlogisch, dass auf diese Weise der ST (bzw. das ASG) immer schwächer werden sollten.

LG
Heike

[Külles]

Hallo Heike,

es ist einfach, vom reifen Sauerteig vor der Teigbereitung z.B. 25 g abnehmen und mit Roggenmehl verkrümeln, als Anstellgut für die nächste Sauerteigführung für ggf. in 14 Tagen verwahren.
Der verkrümelte und trockener Sauerteig ruht in seiner Aktivität, dann gibt es keine Fremdgärung oder eine einseitige Entwicklung.
Der mit diesen trockenen Anstellgut gezüchtete neue Sauerteig entwickelt sich ganz normal, da alle Bakterien und Mikroorganismen sorfort nach dem neuen Ansatz mit Wasser und Roggenmehl wieder aktiv werden.

Pöt schreibt "vom backfertigen Sauerteig" abnehmen, d.h für mich und nur so kenne ich es als Fachmann, vom reifen Sauerteig das Anstellgut abnehmen.
Dieses Anstellgut ist immer der optimale Starter.

Verkrümele ich vom frisch angesetzten Sauerteig, dann kann dieser Krümelsauer mangels Feuchtigkeit nicht mehr optimal reifen.

LG Külles

[Heike]

Lieber Külles,

aha - dann habe ich dich eben gründlich missverstanden - oder Du mich .

Ich habe es tatsächlich so gemacht: neuen Sauerteig mit zuvor verkrümeltem und durch Zugabe von Wasser und 2 stündigem Stehenlassen aktiviertem ASG backfertig gemacht und DAVON das neue ASG abgenommen (nicht etwa vom Hauptteig inkl. ST).

Also alles klar - vielen Dank für Deine Geduld, Külles

LG
Heike

[waldi]

@Heike, habe ich richtig verstanden.
Eigentlich bin ich jetzt auch verwirrt
Du hast deinem Krümelsauer Wasser beigemengt und 2 Std. reifen lassen, davon wieder ASG abgenommen und den Rest verbacken.

[Heike]

Hallo Waldi,

oh je, hoffentlich mache ich es jetzt nicht noch komplizierter, hm?

Also: Ich verfahre nach der Anleitung von Pöt und der schreibt bei Verwendung von Krümelsauer (auf Seite 39-40).

"... Wir geben nun etwa genausoviel Wasser dazu [zu dem Krümelsauer], wie wir Krümelsauer haben und warten etwa ein bis zwei Stunden, bis sich die Krümel zu Brei aufgelöst haben. Dann können wir den Sauerteig weiter füttern".

Das Wasser habe ich dann (genau wie die Menge an Mehl, die ja in meinem Krümelsauer mehr drin ist, als wenn es normales ASG wäre) von der Rezeptmenge abgezogen. Das heißt, der eigentliche Neuansatz beginnt erst nach den 2 Stunden - ich nenne es mal - "Aktivierung" des Krümelsauers. Das neue ASG nehme ich dann von dem backfertigen Sauerteig ab.

Klar? Hoffe ich zumindest....

LG
Heike

[waldi]

Hallo Waldi, oh je, hoffentlich mache ich es jetzt nicht noch komplizierter, hm?

ne ne - du machst es schon richtig, ich habe jetzt auch verstanden wie du es meinst.