Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[gabigab]

Hallo,
heute muss ich mal einige Anfänger Fragen stellen, ich backe zwar schon seit länger Zeit Brot, aber bzgl. Sauerteig bin ich eine komplette Anfängerin, möchte mich aber nun doch gerne auch einmal an den Sauerteig wagen und auch einmal ein Sauerteigbrot probieren , nur hapert es bei mir schon am Ansatz.
Wie ich hier gelesen habe, holen viele von Euch einen Sauerteig vom Bäcker und füttern ihn dann fleißig um ihn am Leben zu halten.
Diese Möglichkeit habe ich leider nicht, denn ich lebe ja nicht in Deutschland und kann deshalb nicht einfach zum Bäcker gehen um etwas Sauerteig zu holen.
Darum suche ich nun ein einfaches und verständliches Rezept um selbst einmal einen Sauerteig anzusetzen. Hoffe auf eine einfache und leicht verständliche Anleitung und bedanke mich im voraus.Habe leider im Forum nichts für mich passendes zum starten gefunden. Lg

[Tanja]

https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

Da solltest du alles wesentlichen finden. Nach Lutz' Anleitung habe ich meinen Willi (Weizen-ST) und meinen Rüdiger (Roggen-ST) damals auch angesetzt. Denen geht's bis heute gut und sie sind wöchentlich im Einsatz.

[klari]

Dem ist eigentlich wenig hinzuzufügen, die Anleitung von Lutz Geißler ist top.
Mehl kannst du nehmen welches du möchtest, es muss weder Bio noch unbedingt Vollkorn sein.
Auch die Zeiten musst du nicht so strikt einhalten.
Grüße Alex.

[nadann]

Hallo,

ich bin auch vollkommen neu beim Brotbacken und möchte nun mein erstes Sauerteigbrot versuchen. Mir ist jedoch eine Sache nicht wirklich klar und ich hoffe, ihr könnt mir hier helfen...

...also - ich beginne ja mit meinem ASG wie gelesen..
1. Tag 50g Mehl, 50g Wasser
2. Tag 50g Mehl, 50g Wasser
3. Tag 50g Mehl, 50g Wasser

ich habe also dann 300g ASG von dem ich, je nach Rezept 10g bis 50g für den Sauerteig weg nehme.

Nehmen wir mal an, ich benötige 10g ASG für den Sauerteig, dann bleiben 290g über, die ich nach 7 Tagen mit 50g Mehl und 50g Wasser auffrische - ich habe dann also 390g ASG....

....wenn ich immer so weiter mache, habe ich ja irgendwann mehrere Kilo ASG - was mache ich damit?
Wenn ich richtig gelesen habe, dann führe ich dieses Vorgehen ja am besten über sehr lange Zeit durch, um ein sehr lange gereiftes ASG zu haben.

Und eben dieses Prinzip mit dem Überschuss vom ASG kann ich nicht wirklich einordnen - muss ich davon immer was wegwerfen bzw. Teile sichern (Trocknung) oder kann ich immer wieder mal die nötige Menge Sauerteig direkt vom ASG nehmen und den Rest dann weiter pflegen?

Ich bin schon sehr gespannt auf eure Antwort :-)

[StSDijle]

Hallo,

Zum einen musst du eine gute Kultur weder so oft noch so viel Füttern, das braucht es nu am Anfang. Zum Erhalt reicht wöchentliches füttern. Ich füttere immer mit 1/5-1/4. und halte mir auch nur 100-200g Kultur. Das ist für mich die richtige Menge, um das Süßebreiproblem zu vermeiden.

Zum anderen kannst du überschüssiges ASG als Aromageber an kurz geführte Teige geben, wie das Baguetterezept für ungeduldige, das gerade wieder mal nach oben kam

Viele Grüße
Stefan

[Espresso-Miez]

Hallo Nadann,

keine Panik, alles halb so wild.
Wenn Du Deinen Sauerteig (ST) neu züchtest, hast Du mit den genannten Mengenangaben nach 5 Tagen 500g fertigen ST. Ich nehme mal an, Du hast Roggenmehl verwendet?
Von diesen ca 500g kannst Du direkt die benötigte Sauerteigmenge deines Brotrezeptes abnehmen, in dem Beispiel vom Brotdoc (-> link) also 335g.
77934371nx46130/roggensauerteig-f19/das-alltagsbrot-t2085.html

Das, was jetzt noch übrig ist, kannst Du für ein paar Tage in den Kühlschrank stellen, man nennt es jetzt auch "Anstellgut" (ASG). Dies ist nach einigen Tagen nicht mehr sehr triebfreudig und sollte deshalb vor Deinem nächsten Backtag "aufgefrischt" werden.
Je nach dem, wieviel Du wirklich backen willst, genügt es, nur ca 20g aufzufrischen und den Rest wirklich wegzuwerfen, das sind ja nur mehr ca 100g.
Auffrischen: 20g ASG + 40g Mehl + 40g Wasser ergibt nach 3-4 Stunden wieder 100g frisches ASG, von dem Du (je nach Rezept) den ST für Dein Brot ansetzen kannst, .
Wieviel ASG Du auffrischst, hängt davon ab, wieviel Du backen möchtest. Evtl genügt auch die Hälfte meines Beispiels.

Ich wünsch Dir zunächst noch ein bisschen Geduld, aber dann:

Grüße von der Miez

[havefun1704]

Auffrischen: 20g ASG + 40g Mehl + 40g Wasser ergibt nach 3-4 Stunden wieder 100g frisches ASG,

Hallo,
als "Frischling" habe ich mich jetzt auch zum ersten Mal an einen Sauerteig für ein 100% Roggenbrot gemacht. Hat funktioniert und hat mir geschmeckt das Brot

So richtig komme ich jetzt noch nicht klar, wie ich das ASG nutze. Ist es richtig, was wenn ich z.B. 500 gr Sauerteig benötige ich 225 gr Mehl + 225 gr Wasser + 50 gr ASG zusammenführe und habe dann nach 12 Stunden meinen Sauerteig?

Bin für jeden Tipp wirklich dankbar!
Harry

[Espresso-Miez]

Hallo Harry,

ja, genauso kannst Du das machen.
Die Mengen passen für 12 h, Du solltest den ST-Ansatz aber v.a. zu Beginn schön warm stellen, ca 30°C. z.B. im Herd mit Lampe an, oder Styropor-Box, Wärmekompresse oder was auch immer.
Raumtemperatur von 21°C ist etwas zu wenig.
Ich lass meinen Herd zu Beginn auf 30°C aufheizen und dann abkühlen.

Viel Erfolg wünscht
die Miez

[havefun1704]

Dann Dank ich recht herzlich für Deine Bestätigung und ,mach mich mal ran an das Brot.
Herzliche Grüße
Harry