Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Ich meine die Lauge selbst, bei zu kalter Lauge kann die Oberflächenbenetzung mangelhaft sein was zu Krustenfehlern führt. In letzter Zeit war das Wasser zimmerwarm. Ich mache mal 2 Versuche, einmal kalt aus dem Hahn und dann ein ganz klein wenig wärmer als 20°, optimal liegt die Temperatur der Lauge bei ca 30-35° wobei beim Mischen ja noch Wärme entsteht. Ich setze in der Regel nicht mehr als 100ml an, reicht völlig für einmal. Mal sehen, ob ich das messen kann. Und wenn es nichts hilft, bestell ich mir neue. Die Dose hier reicht ja ewig. Im ersten Jahr hatte ich keine Probleme mit den Bläschen, die kamen erst später. Vielleicht ist die Lauge aber auch zu warm, Wasser zimmerwarm und dann noch die Wärme durch die Auflösung der Laugenperlen. Meine Laugenkastanien gestern, die waren vorgefrostet und somit kälter als die Brezeln aus dem Kühli, haben so gut wie keine Bläschen.

[Külles]

Guten Morgen Brezelbäcker/in,

Ebbi dein Backergebnis der Laugenstangen zeigt ein gutes Ergebnis , den Schnitt wie Gabriele schreibt, etwas schräger setzen und ggf etwas tiefer, die Oberhitze zum vorheizen auf 180 - 190 °C einstellen, erst nach der Ofenlegung wie gewohnt auf 200°C stellen, auf Deinem Bild ist ersichtlich, das die Brezel einen guten Ofentrieb haben, nur die Oberhitze schließt zu schnell die Kruste.
Gabriele, die Teighaut sollte vor dem Laugen keine Feuchtigkeit mehr zeigen, damit die Lauge nicht in die Teigoberfläche eindringen kann, dann müßte des Ergebnis besser werden.
Viel Erfolg

LG Külles

[Little Muffin]

Hallo Külles, Daniela wäre mir lieber.
Die Teiglinge sind trocken, die liegen vorher offen im Kühlschrank für 4 Std.

Was ich halt nicht verstehe, ich mache sie immer gleich und seit ca einem halben Jahr ist das Problem aufgetaucht und jetzt auch recht massiv, vorher nur ganz minimal:


ich teste die Lauge später an einem anderen Rezept.

[astj]

Hallo Little Muffin,

ist dein Teig zu warm? Brezenteig wird in der Bäckerei im Sommer mit Eiswasser geschüttet. Die Teiglinge waren auch nicht zu feucht?

LG
astj

[Little Muffin]

Nein, ich habe extra nochmals aufgepasst. Die Metallschüssel ist immer kühl und bei dem bisschen kneten in der Maschine bleibt der auch so. TA ca. 150, dannach Stockgare bei Zimmertemperatur und nach dem Ausformen für ca 4 Std. bie 5° offen, mit weniger Hefe. Ich habe das Rezept schon etliche male gebacken. Und seit etwa 6-8 Monate habe ich immer mal wieder vereinzelt en paar Bläschen, aber diesmal wie man sehen kann alles voll. Ich backe gleich ein anderes Rezept, probiers einfach mal aus. Ich habe zwar gestern Flüssigkeit wie immer zugegeben, aber ich hatte das Gefühl, der Teig ist weicher gewesen als sonst. Meinst Du das kann daran liegen? Seit ca 6 Monaten habe ich auch immer mal Probleme mit den Mehlen, verstärkt das 550er und 405er, jetzt wo ich so drüber nachdenke. In den letzten beiden Monaten sogar extrem. Heute war ich in der Mühle bei uns in Neubeuern und teste das Mehl jetzt mal. Ich bin gespannt und hoffe, die Bläschen gehen wieder zurück, denn noch schneller kann ich die nicht in den Ofen schieben.

Ich lasse die Teiglinge offen ruhen, im Kühlschrank und da fühlen sie sich durch das leichte verhauten trocken an.

[Little Muffin]

Ich weiß zwar nicht ob ich jetzt schlauer bin als vorher, aber diesmal habe ich kaltes Leitungswaser für die Lauge genommen. Der Teig schien mir ein bisschen fester als der gestern. Und jetzt habe ich so gut wie keine Blase auf der Kruste, nur vereinzelt ein paar gaaannnnz wenige.

Und schon wieder so knubbel gebacken! Dabei habe ich die ganz lang ausgerollt und die Ärmchen waren sowas von dünn und jetzt : Knubbelbrez'n, hat auch nicht jeder.

[Trifolata]

Hallo Daniela,
der Teig muß auf jedenfall eher fest und kühl sein, ich mache gerne die Laugenkastanien und lege den Teig vor dem Laugen für 1/2 Stunde in den Tiefkühler. Die Lauge mit kaltem Wasser ansetzen, warm wirds von alleine. Man kann sie gut aufbewahren und mehrfach verwenden. Vielleicht findest Du hier eine Lösung.

[Little Muffin]

Danke Hilde, auch ich habe die Laugenstangen 30 minuten angefrostet, vor dem belaugen. Ich werde das alte Rezept wieder backen, ist einfach das beste. Bei dem gestern fehlte mir der Geschmack.

[overo]

Warum wird das Laugengebäck in kalter Lauge eingelegt ? Ich schmeiße meine Angefrorenen ins heiße Laugenwasser . Hier ein Bild davon.

[Trifolata]

Verwendest Du Haushaltsnatron, das aufgekocht wird oder Natriumhydroxid-also echte Lauge? ich kann die Kälte nicht begründen,-bin keine Fachfrau bzgl. Backwaren-sondern habe mich an die Rezepte gehalten. Ein Grund soll aber sein, daß die Lauge bei Kälte weniger in das Gebäck einzieht, es soll ja nur die Oberfäche gelaugt werden! Aber vielleicht findest Du hieretwas.

[overo]

Verwendest Du Haushaltsnatron, das aufgekocht wird oder Natriumhydroxid-also echte Lauge? ich kann die Kälte nicht begründen,-bin keine Fachfrau bzgl. Backwaren-sondern habe mich an die Rezepte gehalten. Ein Grund soll aber sein, daß die Lauge bei Kälte weniger in das Gebäck einzieht, es soll ja nur die Oberfäche gelaugt werden! Aber vielleicht findest Du hieretwas.

Hallo Hilde !
In der Tat , ich verwende Natron ( Speisesoda ) von Kotanyi , 50g auf 1l Wasser .
Du hast vielleicht recht , ich kann es mir gut vorstellen dass kalte Lauge weniger in das Gebäck einzieht . Ich werde nächstes mal kaltes Speisesoda verwenden .

[Lenta]

Overo und alle anderen, bitte nicht Speisenatron mit Aetznatron verwechseln!!!!!

Speisenatron wird heiß verwendet, Aetznatron kalt!!!!

Bitte vorher genau informieren, wie man das anwendet!!!!

[overo]

Overo und alle anderen, bitte nicht Speisenatron mit Aetznatron verwechseln!!!!!

Speisenatron wird heiß verwendet, Aetznatron kalt!!!!

Bitte vorher genau informieren, wie man das anwendet!!!!

Vielen dank , Lenta !!!
Dann werde ich es doch weiterhin HEIß verwenden .

[Trifolata]

@Overo
Habe seit Montag nicht hier rein geschaut, deshalb habe ich habe ich Deinen Beitrag nicht gelesen. Lenta hat aber schon völlig richtig geantwortet! Für den Privathaushalt wird meist Natron empfohlen, weil es einfacher im Bezug und in der Handhabung ist. Muß aufgekocht und warm verwendet werden. Das bessere Ergebnis bringt aber Natronlauge- kann man in der Apotheke bekommen-, die muß kalt verwendet werden auf kalten Teigen. Wird von den Bäckern verwendet! Vorsicht bei der Anwendung, immer die Rotuli ( Laugenplätzchen) in kaltes Wasser geben- nie umgekehrt!

[overo]

Danke Hilde , ich bleibe nun bei meiner HEISSEN anwendung !