Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hallo Leute,
heute habe ich zum zweiten Mal Brötchen gebacken. Das Rezept: "Weisse Brötchen" vom Brotdoc.
Leider sind sie sehr kompakt geworden, vom Aussehen und Geschmack OK.
Die Brötchen gehen bei mir einfach nicht richtig auf.
Ich habe geschwadet und die Temperaturen laut Rezept eingehalten, allerdings bei Ober/Unterhitze und nicht bei Heißluft gebacken.
Woran könnte es liegen?

[_xmas]

Digifox, bitte setze doch grundsätzlich den Link zum Rezept. Ich habe das hier jetzt mal gemacht, aber das sollte nicht grundsätzlich die Aufgabe der Admins und Moderatoren sein. Vielen Dank für dein Verständnis - und wenn du Hilfe benötigst sind wir gerne für dich da.

Edit: ich habe mir das Rezept mal angesehen. Die Stellschrauben sind Temperatur, Zeit (Gare) und vor allem die Behandlung der Teiglinge. Bist du Björns Vorgaben gefolgt oder hast du Änderungen vorgenommen?

[Mimi]

Ich vermute, dass Deine Teiglinge eine Übergare hatten.
Ein Ofentrieb ist kaum vorhanden, der Schnitt ist nicht aufgegangen.

Wahrscheinlich ist auch bei der Aufarbeitung der Teiglinge noch etwas Übung erforderlich.

Auf alle Fälle haben Deine Brötchen einen super Glanz. und wenn das Deine 1. sein sollten, sieht das schon mal ganz ordentlich aus.

Vielleicht probierst Du es noch mal etwas kühler oder kürzer.

Ansonsten empfehle ich Dir von unserem Michael (Hesse) das Rezept seiner Schnittbrötchen.

Hier hast Du eine kalte Übernachtstockgare. Das Rezept ist bei uns Brötchenbäckern hier im Forum sehr beliebt.

[hansigü]

Sind die Brötchen im Kühlschrank aufgegangen oder waren sie eher gleich groß geblieben?

[digifox]

Hallo Leute,
zunächst vielen Dank für Eure Antworten.
@_xmas: Das ist nicht das Rezept, das ich benutzt habe: Ich habe es aus dem Buch "Der Brotdoc" und gebe Euch hier die Zutaten:
Vorteig: 1 g Frischhefe (ich habe ca. 0,4 g Trockenhefe genommen)
90 g lauwarmes Wasser
150 g WZ 550
Hauptteig: 6 g Frischhefe (ich: ca. 2,2 g Trockenhefe)
210 g Wasser
10 g inaktives Malzpulver (ich: 10 g Puderzucker)
gereifter Vorteig
350 g WZ 550
10 g Salz
10 g Butter
Auch die Anleitungen sind nicht so wie im Link beschrieben!
z.B.: Vorteig 2 h bei RT, dann 10-12 h im Kühlschrank (5°C)
@ Mimi: Ich denke auch, dass meine Teiglinge übergar waren, denn ich habe den Vorteig aus Zeitgründen deutlich länger (ca. 18 h) im Kühlschrank bei ca. 2°C gelassen.
Außerdem waren die Teiglinge nach dem Rund- und Langwirken und der Ruhephase etwas "auseinandergelaufen".
Was kann man dann kurz vor dem Backen noch machen, wenn man die Übergare feststellt?
@ Hansigü: Der Vorteig hat sich im Kühlschrank nicht geändert!
Die geformten Teiglinge kommen bei diesem Rezept nicht mehr in den Kühlschrank.

[_xmas]

Hi Digifox, ich habe nur vermutet, dass dein Rezept das von mir verlinkte ist, weil der Name der Rezeptur identisch ist. Schreib doch die Quelle einfach gleich dazu, dann erspart man sich überflüssige Recherchen.
Versuch es noch einmal, vielleicht läuft es beim nächste Mal besser. Ich wünsche dir viel Erfolg.

Und ja, Brötchen, die aufreißen sollen, müssen bei knapper Gare geschoben werden.
Es braucht sicher etwas know how, um die exakte Gare zu beurteilen. Mir gelingt das auch nicht immer, obwohl ich nun seit vielen Jahren backe,

[hansigü]

Wenn ich das so lese, erinnere ich mich an meinen Brötchenteig,den ich vor zwei Wochen auch mit TH angesetzt habe und er auch im KS wenig Aktivität zeigte, so dass ich einen komplett neuen Teig angesetzt habe. Ein VT muss auch im KS an Volumen zunehmen.
Wie war das mit dem HT, ist er in der Stockgare deutlich aufgegangen?
Wenn nicht, so nehme ich ganz stark an, das da der Hase im Pfeffer liegt. Die Beschreibung, das die Teiglinge nach dem Wirken und Ruhephase auseinandergelaufen sind, und wenn ich mir das Porenbild anschaue, deutet es auf zu wenig Hefeaktivität hin. Die TH braucht scheinbar länger um anzuspringen!

[digifox]

Hallo Hansi,
was soll ich beim nächsten Mal machen?
Frischhefe nehmen, oder mit Trockenhefe den Vorteig länger bei RT gehen lassen?

Gruß, digifox

[_xmas]

digifox, Hansi wird sich sicher noch melden, aber jetzt schonmal eine Antwort von mir.

Wenn ich keine Frischhefe und kein Hefewasser zur Verfügung habe, nehme ich auch TH.
Ich überprüfe allerdings zunächst - unabhängig vom MHD - wie aktiv sie noch ist. 2 EL warmes Wasser nehme ich, um die Hefe mit einer Prise Zucker aufzuschlämmen, dann rühre ich etwas Mehl unter, um einen Testteig zu erhalten, der ähnlich einer Pfannkuchenmasse ist. Wenn sich nach 20-30 Min. nichts getan hat, verwende ich die TH nicht mehr.
Trockenhefe springt etwas schlechter an als Frischhefe, aber problematisch sollte das nicht werden. Die meisten Bäcker in USA backen mit TH und zaubern damit durchaus tolle Brote.

Ich bevorzuge trotzdem Frischhefe.

[hansigü]

Bei Hefeteigen die warm geführt werden hatte ich noch nie Probleme mit TH. Kalt geführte Teige habe ich nur das eine Mal gemacht. Es ist so wie Ulla es schreibt, TH braucht einfach eine länger um anzuspringen. Deshalb nimm lieber frische Hefe, da bist du auf der sicheren Seite, oder probiere es aus, wie es am besten mit TH funktioniert!