Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ML62]

Welche Zutaten man verwenden will oder nicht, das muss jeder für sich selbst entscheiden.
Acerola ist ein natürliches Mittel, genau wie z. B. Backmalz oder Bohnenmehl, wer so solche Backzutaten nicht verwenden mag, der lässt sie einfach weg.

[UlrikeM]

Ach Mann, genau diese Diskussion wollte ich vermeiden. ich habe nicht gefragt, ob man Vitamin C verwenden sollte und ich wollte auch nicht alle hier dazu aufrufen, welches zu verwenden.
ICH habe mir Acerolapulver gekauft und ICH möchte es ausprobieren. Ich wollte nur wissen, in welcher Menge ich es einsetzen sollte PUNKT

Für mich ist es ein Unterschied, ob ein Backmittel einen natürlichen Ursprung hat, dazu unbedenklich ist und so etwas wie DAWE. Mit Sonnenblumenlecithin und eben dem Acerolapulver habe ICH kein Problem.

Jedem, der anderer Meinung ist, kann meinetwegen sein Mehl mit selbstgehauenen Steinen mahlen und das Wasser von der Quelle holen. Das soll jeder machen, wie er will.

Eins kann ich mir jetzt aber nicht verkneifen, wie steht es denn bei den Totalverweigerern mit gekauftem Mehl und mit der Hefe? Kauft ihr da ausschließlich Bio- besser Demeterware?
Die Herstellung von konventioneller Hefe ist nämlich eine umweltbelastende Sauerei und das konventionelle Getreide enthält mittlerweile fast flächendeckend Glyphosat, besser bekannt als das Total-Herbizid "Roundup" von Monsanto. In den letzten Jahren hat sich die eingesetzte Menge vervielfacht und man findet praktisch im Urin jedes Menschen kleinere bis große Mengen.
Sogenannte Grenzwerte werden nicht überschritten, da man ja bei steigenden Werten die Grenzwerte angeglichen hat Dass damit Böden auf Jahre und Jahre verseucht werden, da das Zeug sich nicht biologisch abbaut, kommt da noch dazu.

Das alles ist für MICH ein Problem, sogar ein großes, die Verarbeitung von Acerolakirschen zu Acerolapulver sind für MICH dagegen Peanuts.

[UlrikeM]

Marla,

das kann ich mir gut vorstellen, dass das Pulver bei Dinkel den Kleber stärkt und zu besseren Ergebnissen führt.
Aber sind deine Mengenangaben richtig? 0,075-1 %, das wären ja dann 750mg-10g! Und eine ganz andere Hausnummer als die Menge, die Wolfgang geschrieben hat und die 50-150mg/kg, die ich von der Ökoland-Seite habe.


Wenn ich mich recht erinnere, hattest du auch besonders bei Dinkel mit deinen Fermentteig sehr gute Ergebnisse. Auch das steht noch immer auf meinem Testplan

[Werner33]

Hallo beisammen,

warum denn in die ferne schweifen, das gute ist so nah...

wächst im eigenen Garten, kann selbst geerntet und verarbeitet werden

nur unmerklich weniger Vitamin C als die Acerolakirsche (Platz II. der Früchte)

(Platz III. der Früchte) http://www.kraeuter-verzeichnis.de/kraeuter/hagebutte.htm

Gruß Werner

PS: 1 Stück Hagebuttenschale ersetzt ca. 2 g Ascorbin (bei der Fleischverarbeitung)

[babsie]

oder die gute alte Apfelbeere, war bisher hauptsächlich in der DDR vertreten, auch Aronia genannt, völlig problemloser Beerenstrauch für jeden Boden, jedes Klima, und trägt immer sicher. Und man hat nicht die Sauerei mit den Haaren und Dornen der Hagebutte.

[Werner33]

Hallo Babsi,

die gute alte Apfelbeere ist aber im Vitamin C zu vernachlässigen,
da bringt die Hagebutte ca. 350x mehr Vitamin C

350 g Apfelbeeen könne durch 1 g Hagebutte ersetzt werden, bei gleichem Vitmin C Gehalt

Gruß Werner

Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!

[babsie]

weiß ich schon, nur Hagebutten zu verarbeiten ist nicht jedermanns Sache, der Geruch stört viele Menschen, und aufwendig ist es auch, von der Ernte nicht zu reden. Die Apfelbeeren sind wie Holunder zu ernten und aufzubereiten, auch mal ohne Dornen und Handschuhe.

[ML62]

Marla,

das kann ich mir gut vorstellen, dass das Pulver bei Dinkel den Kleber stärkt und zu besseren Ergebnissen führt.
Aber sind deine Mengenangaben richtig? 0,075-1 %, das wären ja dann 750mg-10g! Und eine ganz andere Hausnummer als die Menge, die Wolfgang geschrieben hat und die 50-150mg/kg, die ich von der Ökoland-Seite habe.


Wenn ich mich recht erinnere, hattest du auch besonders bei Dinkel mit deinen Fermentteig sehr gute Ergebnisse. Auch das steht noch immer auf meinem Testplan

Wie schon geschrieben, kommt es bei der Dosierung darauf an wie konzentriert das Pulver ist, die Mengenangaben hab ich von einem Fachmann.
Mit der Zugabemenge von 0,075% hab ich mit meinem Pulver gute Erfahrungen gemacht = 0,75 g auf 1 kg Mehl.
Wenn das Mehl mit Vitamin C behandelt wurde, dann sollte man nicht zusätzlich noch Acerolapulver zugeben. Viel hilft hier nicht viel.

Fermentteig ist bei Gebäck mit hohem Dinkel- u. Einkornantiel mittlerweile bei mir die erste Wahl, der Teig und auch die Krume bekommen eine besser Konsistenz, auch ohne Acerola ;-)

[UlrikeM]

Da habe ich gestern Nacht einen Denkfehler gemacht! Die empfohlenen 50-150mg beziehen sich auf die Vitamin C-Menge und deine Angabe ZUR Menge des eingesetzten Pulvers.
Mein Pulver enthält 17% Vitamin C, 1g also 170 mg, somit deine erprobte Menge von 750mg Pulver = 128mg Vitamin C (mein Pulver) im höheren mittleren Bereich.
Alles klar, damit werde ich meine nächsten Vollkornbrötchen dann mal backen.

Dinkelbrötchen mit Ferment, behalte ich unbedingt auch im Auge. Muss "nur" noch den Grundansatz herstellen und ein Stück ruhige Zeit finden. Wird sich in zwei, drei Wochen finden, wenn das Kind den Umzug hinter sich hat. Vielen Dank für die Info

[_xmas]

Ich lese regelmäßig die "Schrot & Korn" (online). Dort gibt es einen Artikel über Backferment. Wer sich dafür interessiert oder gar nicht weiß, was der Begriff meint, kann sich hier schlau machen.

Passt zwar nicht in Deinen Thread, Ulrike, aber ein klitzekleines bisschen an diese Stelle

[UlrikeM]

Wie sollte ich was dagegen haben,Ulla, ich backe ja nur mit Fermentsauerteigen, allerdings etwas anders geführt als Marlas. Nicht mit dem Grundansatz, sondern mit einem weitergeführten Fermentsauer, dem für den Vorteig und beim Füttern immer etwas Granulat zugefügt wird.
Nachdem Marla mit ihrer Vorgehensweise so tolle Ergebnisse erzielt hat, möchte ich mir nun doch mal einen Ferment-Grundansatz ansetzen und vergleichen, in wie weit mein (vermeintlicher) Fermentsauer noch einer ist. Marla vermutete, dass er zu einem ST geworden ist. Dann ist er aber ein schön milder. Für den Hausgebrauch reicht mir das
Wer sich dafür interessiert, sollte sich mal im Sauerteigforum die Gebäcke mit Ferment von Marla suchen. Ich sage nur, für Leute mit einer Ader fürs Ausprobieren, oberspannend

[Lulu]

Ulrike und Marla, mit welchem Ferment backt Ihr? Sekowa?

[ML62]

Ja Sekowa, Ansatz mache ich aber nicht nach der Anleitung auf der Packung.

Meine Vorgehensweise siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=9158

[UlrikeM]

So, ich habe es (auf die Schnelle ) ausprobiert, 1/3 Emmer, 2/3Weizen- Vollkornmehl,LM, Butter, Backmalz, etwas Rübensirup, 0,5% Lecithin und Acerolapulver. Autolyseteig, lang und langsam geknetet, 2h Teigruhe mit s&f, 30 Minuten Stückgare.
Ich Trottel hab nach der ganzen Rechnerei den blöden Fehler gemacht, auf 500g Mehl die für ein Kilo empfohlene Menge Acerola-Pulver genommen und vermutlich sogar etwas mehr
Die Krume ist etwas zu elastisch, nicht zäh, wie Wolfgang angedroht hat, aber nicht optimal. Bisschen mehr Stückgare hätten die Brötchen auch verdient


Hab auch schon schärfere Fotos gemacht

Ich habe jetzt auf Marlas Rat, das Pulver 1+9 mit Mehl gemischt, das nächste Mal ist das Abwiegen dann einfacher und das Pulver verklumpt nicht so leicht. Das nöchste Mal dann auch mit einem Vorteig, vielleicht mit meinem Fermentteig, der im Moment quitschfidel und mild vor sich hin blubbert.

[_xmas]

Die sehen sehr schön und gelungen aus, Ulrike.

Ich habe nun mal den wirklich interessanten Link zum Backferment verfolgt und mein bescheidenes Wissen darüber erweitert Das ist ja total spannend und für mich eine ideale Lösung für geplantes als auch spontanes Backen im Job.
Muss doch gleich mal nachsehen, ob es bei uns im Forum dazu schon ein "Thema" gibt.

Danke Ulrike für diesen sowieso schon sehr interessanten Thread, und an Marla für den Link zum ST-Forum mit super Infos und Anleitungen.

Ich werde loslegen, sobald ich im Bioladen war

[EvaM]

Die "Semmeln" gefallen mir sehr gut, liebe Ulrike. Ich sehe keine Mängel . Vor drei Jahren habe ich mit Backferment mein erstes Brot gebacken und dann wieder vergessen. Das Brot war sehr mild, hatte aber sonst alle möglichen Anfängermängel. Der von Ulla verlinkte Thread bringt mich auf die Idee, sich einen Dinkelferment zusätzlich zum LM und Roggen-ASG zuzulegen. Das dürfte ein ganz gutes Trio sein.

[_xmas]

Nach einem sehr nassen Hundespaziergang und einem kleinen Imbiss in unsere "Kornmühle", konnte ich frisch gestärkt mein Backferment nach Hause tragen. Bin sehr gespannt!

[EvaM]

Und mit welchem Mehl machst Du jetzt den Ansatz, Ulla?

[_xmas]

Weiß ich noch nicht Eva - ich schätze aber, dass ich Dinkel nehmen werde (oder WZ 812). Mal sehen.
Ich habe gerade ein paar Brote in der Mache, die müssen erst einmal fertig werden.
Morgen werde ich mir Marlas Vorgehensweise noch einmal zur Brust nehmen und verinnerlichen. Aber dann... ich kann kaum beschreiben, wie neugierig ich bin.
Ich besitze einen wunderbar milden 812er WST von Schelli. Von Geruch und Konsistenz bisher unschlagbar. Der Vergleich interessiert mich.

[Lulu]

Marla danke für die Info. Das probiere ich aus .... gefällt mir.

Ulrike, Deine Semmeln sehen gut aus .
Bin auf mein Ergebnis gespannt.