Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Sollen diese Experimente nicht in einen Extrathread, damit wir das übersichtlich diskutieren können?

[Backwolf]

Sehen gut aus Ulrika. Ob nun zäh, etwas gummiartige Krume oder 'zu elastisch' beschreibt eigentlich ein zuviel Vit C.

[_xmas]

Sollen diese Experimente nicht in einen Extrathread, damit wir das übersichtlich diskutieren können?

Ausreichendes Interesse vorausgesetzt, können wir gerne einen Backferment-Thread aufmachen, liebe Eva.

[sun42]

Nochmal zum Thema Vitamin-C als Mehlzusatz und seine Eigenschaften. Gestern ist mir folgender Link aufgefallen der den Effekt wie folgt erklärt:

Die Ascorbinsäure spielt eine große Rolle als Teigstabilisator. Dazu muss man wissen, dass Mehl ein Eiweiß enthält, das dem Teig seinen Zusammenhalt gibt: Gluten. Dieses "Klebereiweiß" besitzt elastische und plastische Eigenschaften, so dass der Teig die Gärgase halten kann. Durch die Hitzedenaturierung bildet sich beim Backen dann das feste, zugleich porige Gebäckgerüst.
Im Mehl ist jedoch ein Tripeptid enthalten, das diesen Prozess stört: Glutathion. (Seine Struktur ist g-Glu-Cys-Gly.) Es reagiert beim Erhitzen mit dem Klebereiweiß. Dabei verändert sich dessen Struktur derart, dass die Stabilität des Teiges abnimmt. Um Glutathion unschädlich zu machen, wird Ascorbinsäure eingesetzt.

[_xmas]

Danke für den informativen Text

[Daniel Blattert]

Hallo zusammen,
möchte noch ergänzend erklären was bei Zugabe von Vitamin C (Ascorbinsäure oder Acerolapulver) im Teig geschieht.
Das Vitamin C erzeugt sogenannte Disulfidbrücken in der Kleberstruktur.
Das bedeutet, das Klebernetz wird engmaschiger und dadurch hat der Teig einen besseren Stand sowie ein besseres Gashaltevermögen. Also das Gebäck wird voluminöser. Dosiert man die Präparate zu stark, wird der Teig allerdings zu unelastisch und für das Hefegas (Co2) zu "bockig".
Die Frage, ob man das benötigt oder nicht, bleibt natürlich jedem selbst überlassen.
Es kann aber dann eine Hilfe sein, wenn man aus gesundheitlichen Gründen auf Dinkelteige angewiesen ist und traurig ist, dass z.B. Laugenteige oder süße Hefeteile nicht gut gelingen.
Liebe Grüße Daniel

[_xmas]

Vielen Dank, Daniel für die informative Ergänzung (und deine Anmeldung).
Fachkundige Menschen sehen wir hier immer wieder gerne.
Freundliche Grüße nach Wellendingen