Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Towm]

Hallo,
meine Frage erklärt sich schon beinah aus dem Titel. Ich wollte für meine nächsten Backversuche in einem freigeschobenen Weizenbrot (primär W 1050) mal 10-30% des Mehles mit einem Urgetreide ersetzen und schauen, welchen Unterschied das geschmacklich macht. Ich habe ein bisschen recherchiert aber wenig Infos bekommen, wie sich Einkorn und Emmer Vollkornmehl fürs Backen unterscheiden. Ich gehe davon aus, dass sie sich geschmacklich unterscheiden und mir ist klar, dass beide ein schlechteres Klebegerüst aufbauen als Weizen. Aber haben die beiden spürbar unterschiedliche Backeigenschaften und wenn ja welche? Ist eins der beiden besser geeignet, wenn ich eine möglichst lockere grobporige Krume erzielen möchte?
Ich freue mich über eure Tipps!
Viele Grüße
Tom

[cremecaramelle]

Einkorn bindet Wasser noch weniger gut als Emmer, der Teig bleibt sehr weich, die Kleberstruktur ist bei beiden empfindlich. Ich empfehle Dir die Kleie auszusieben und in einem Brühstück zu verarbeiten und die Entwicklung des Glutengerüsts durch dehnen und falten zu unterstützen.

[_xmas]

10 bis 30% sollten kein Problem bereiten. Die Backeigenschaften von Einkorn und Emmer sind weniger ausgeprägt als die von Weizen. Ich mische beide deshalb mit backstarkem WZMehl.
Bei diesem Mischungsverhältnis kannst du nicht mit einem deutlich schmeckbaren Aromagewinn rechnen. Das nussige des Einkorns oder das würzige des Emmers kommt am besten zur Geltung wenn du entweder das Mischungsvehältnis nach oben hin änderst oder diese Sorten pur verarbeitest.
Ich verwende das VK nicht mehr so häufig und wenn, wird der Teig lang geführt. Ich bilde mir ein, die lange Führung verstärkt das Aroma und gibt eine viel bessere Teigstruktur. Vielleicht tastest du dich einfach mal ran.

Schau doch mal bei Hecker (Urkornpuristen) nach, wie die ihr Urgetreide beschreiben. Ich kann gerade nicht verlinken, aber du wirst die Seite sicher finden.

[Espresso-Miez]

Hier der Link zu den Rezepten der Urkornpuristen. Dort auf der rechten Seite kannst Du auch noch feiner rausfiltern, was Du haben willst (Brot, mit und ohne ST, ....) Auch deren Suche hilft weiter.
Und hier im Forum haben wir der Einkornkruste von Didi/Homebaking einen eigenen Thread -> click!

[Towm]

Super, danke euch beiden, das sind schonmal richtig hilfreiche Infos, die Links werde ich mir beide mal in Ruhe anschauen und mich nochmal ein bisschen belesen zu den Eigenschaften von Einkorn und Emmer.
Ich werd definitiv damit eine weile rumexperimentieren, vielleicht versuch ich es dann einfach mal mit 30% aus und schau mal was das mit dem Aroma macht.

[Cerealix]

Hi Tom,

mit meinem ersten Emmerbrot (100% selbst gemahlener Emmer und frei geschoben ) war ich durchaus zufrieden, optisch war noch Luft nach oben. Mehr dazu findest du hier
Geschmacklich war’s schon sehr gut, bezüglich des Breitlaufens gab mir Dietmar Kappl den Tipp, etwas weniger Wasser zu verwenden. Kommentar 25.09.22

Wünsche dir viel Spaß und eine gelungene Umsetzung bei deinem Backprojekt.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli.

[Mikado]

mit meinem ersten Emmerbrot (100% selbst gemahlener Emmer und frei geschoben ) war ich durchaus zufrieden, optisch war noch Luft nach oben.

Moin Uli

Könnte man diese Art Emmerbrot noch etwas pushen, indem ein Anteil von 10 oder 20% kleberstarkem Weizenmehl und nur 90 oder 80% Emmervollkornmehl enthalten sind? Das könnte die Stabilität des Emmerbrotes vielleicht noch mehr fördern und es wäre dann immer noch ein vorwiegendes Emmerbrot.

[matthes]

Mika, hau rein, ausprobieren und Fotos zeigen

[Mikado]

Matthias, das heißt du hast keinen Beitrag zur Frage
Schon mal etwas von Vorüberlegungen gehört, bevor man etwas anpackt?

[Cerealix]

Könnte man diese Art Emmerbrot noch etwas pushen, indem ein Anteil von 10 oder 20% kleberstarkem Weizenmehl und nur 90 oder 80% Emmervollkornmehl enthalten sind? Das könnte die Stabilität des Emmerbrotes vielleicht noch mehr fördern und es wäre dann immer noch ein vorwiegendes Emmerbrot.

Danke für den Tipp, eine interessante Anregung.
Mit der Umsetzung wird’s noch was dauern, da in den nächsten Wochen eine Kickbiketour zum Hofladen geplant ist.

[matthes]

Schon mal etwas von Vorüberlegungen gehört, bevor man etwas anpackt?

Nö...ich leg immer gleich los

[Little Muffin]

Wenn nix dagegen spricht, können 20% Weizenmehl sicherlich eine gute Unterstützung sein. Bei der Verwendung guter Ruchmehle oder einem 1050er.

Ich finde Ulis Backergebnis unglaublich gelungen!

[matthes]

...schaue mir eben dieses Emmerbrot an, sehr fein.
Glaub, ich brauch mal ne Abwechslung, vielleicht backe ich es als nächstes, u.U. abgewandt beim Mehl...

https://www.homebaking.at/emmer-brot

[Cerealix]

Daniela, vielen Dank.

[Little Muffin]

Matthias, das ist das Brot, dass Uli gebacken hat. Ihr Foto ist auch in den Kommentaren zu sehen.

[matthes]

schon klar
Ich liebe Emmer, werde aber diesmal (wie beim Vollkorn Miche) die Kleie aussieben und fein mahlen, dann zurück zum ausgesiebten Mehl und dann mal sehen, was ich mit dem Teig so anstellen kann, mal schauen, denke 50% Emmer, Rest muss ich noch würfeln

[hansigü]

Schon mal etwas von Vorüberlegungen gehört, bevor man etwas anpackt?

Nö...ich leg immer gleich los

Matthias, das unterscheidet den Praktiker vom Theoretiker

Ja, Uli´s Brot sieht sogar besser aus als Didi´s, wenn man die Krumen vergleicht!

Als ich das erste Mal die Einkornkruste gebacken hatte, war das auch ein Aha Erlebnis, wie würzig und schmackhaft dieses Korn ist.
Deshalb würde ich lieber auf die Meisterrezepte zurückgreifen, um sich an die Backeigenschaften heranzutasten und den Geschmack zu erforschen!

[Cerealix]

Hansi, Danke fürs Kompliment.
Die Verarbeitung von selbst gemahlenem Vollkorn ist einfach mein Ding.
Beim Emmerbrot hatte das Gespür für den richtigen Zeitpunkt gut funktioniert.

[Mikado]

...das unterscheidet den Praktiker vom Theoretiker

Ha ha ha, das zu beurteilen, dafür fehlt dir die Kompetenz.

[hansigü]

Nö, einfach die Ergebnisse, außer paar gerösteten und gemahlenen Roggenkörner haben wir nix weiter von dir gesehen im letzten Jahr!