Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Hey Leute,

Habt ihr Lust, wir backen Focaccia

Jeder nach Lust und Laune (kein OLB hier)...

Ausreden gibt es nicht

[Little Muffin]

Hai! Hier!
Marcel Paas Rezept für Focaccia diese Woche. Vermutlich eher Donnerstag oder morgen. Hab noch keinen Plan. Muß erstmal wach werden.

[Hephaistos]

Jetzt musste ich erst einmal schauen, was eine Focaccia genau ist. Wikipedia weiß ja alles, und insbesondere der Eintrag in italienischer Sprache verweist auf viele interessante Varianten.

Bei der Suche nach einem Rezept ohne Hefe war dies der erste Treffer bei Tante Kugel. Ich habe dann ein wenig auf der Seite gestöbert und dieses Rezept gefunden, eine Focaccia mit Gemüse, die wie eine Tarte Tatin umgekehrt gebacken wird.

Da ich ja stolzer Besitzer einer gusseisernen Tatin-Form bin, möchte ich einen Versuch in dieser Richtung unternehmen. Ich werde wahrscheinlich reichlich Gemüse und eventuelle andere Zutaten in der Form auf dem Herd schmoren und dann den fertigen Teig in die noch lauwarme Form auf das Gemüse stürzen. So könnte sich eine tolle Kombination aus geschmortem Gemüse mit Röstaromen und einem auf ganzer Fläche knusprigen Boden ergeben.

[Little Muffin]

Ach, da brauchts kein großes Rezept. 80% Hydration, 20-25% Sauerteig und gut ist. Einen Eß Öl, hab'sch vergessen.

edit:
Mein Sauerteig ist nicht der fitteste, aber morgen gibt es Focaccia.

[hansigü]

Die Dinkelfoccacia nach Plötzelutz habe ich schon öfters gemacht, war immer sehr lecker!

[Hephaistos]

Mein Sauerteig ist nicht der fitteste, aber morgen gibt es Focaccia.

Mit Nachtschicht gehen doch bis morgen 2 warme Auffrischungen, dann ist der fit wie ein Turnschuh

Kannst Du mir die Größe der fertigen Focaccia abmessen ( Länge, Breite, Dicke ) und die Mengen mitteilen ? Um das in der Tatin zu backen, sollte die Menge einigermaßen stimmen, damit der Teig bei dem festen Durchmesser der Form eine angemessene Dicke bekommt, in dieser Hinsicht bin ich noch etwas ratlos.

Mehl habe ich nur Manitoba von Caputo und WE-VK, entweder frisch gemahlen oder von Alnatura. Nuvola von Caputo wäre kurzfristig beschaffbar, das haben sie im italienischen Supermarkt um die Ecke im Sortiment. Mit Couco von Caputo hatte ich meine Probleme und es deswegen wieder ausgelistet.

[Little Muffin]

Mike, ich werde wohl das Lombardia mit etwas Manitobo VK mischen und beim Rest schau ich mal.

Bei der Wahl der Form bin ich mir leider auch noch unsicher. Ich hab mal eine Emaille-Pfanne ins Auge gefasst. Sonst wo möglich nur einen Backrahmen. Focaccia scheint es doch in unterschiedlichen Stärken zu geben.

Mein Sauerteig riecht gerade leicht säuerlich, dann bräuchte der eigentlich mehr als eine Führung. Am Liebsten wäre mir 2mal warm und einmal Zimmertemperatur über Nacht. Dann hab ich immer die perfekte Mischung. Aber eigentlich mag ich das Morgen gegen 12 gerne haben.

Und weil ich ungeduldig bin, wird's wohl eher einmal auffrischen und dann den Sauerteig ansetzen. Sollte der Sauerteig mir heute Abend zu lange brauchen bzw. nicht so gut aufgehen, verlege ich das Ganze und backe am Mittwoch.
Bin da noch unschlüssig und folge meinem Bauchgefühl.

Ich sag's mal so, die Focaccia wird so oder so aufgehen, entscheidend wäre nur die Säure, die ich absolut nicht mag.

Mit Couco von Caputo hatte ich meine Probleme und es deswegen wieder ausgelistet.

Welche Probleme?

[Hephaistos]

Mit dem Couco habe ich anfänglich beim Sauerteig-Toast experimentiert, da waren am Anfang die Resultate unangenehm sauer. Das Cuoco ist ja auch ein Typo 00 und gibt dem Sauerteig IMHO zu wenig Nahrung. Der Toast nach fast identischem Rezept mit Manitoba Typo 0, etwas frisch gemahlenem VK-Mehl und einer Prise Dextrose war dann gar nicht mehr sauer. Von daher kommt meine Idee, dass die Säurebildung angeregt wird, wenn die MO im Teig Kohldampf schieben. Die Gärzeiten bis zu einer bestimmten Volumenentwicklung wurden so auch viel stabiler. Der Sauerteig im KS entwickelt ja auch erst nach ein paar Tagen eine wahrnehmbare Säure.

Gerade habe ich noch einmal die Artikelbeschreibung von Lombardia gelesen. Wenn man den Weihrauch auslüftet, kommt man im Kern der Sache ja wieder auf meinen obigen Gedanken.

Focaccia gibt es ja wirklich in allen Formen, von daher ist die Form am Ende nicht entscheidend, so lange das nicht so dünn wie eine Pizza wird. So ganz grob gesagt

Im Moment komme ich rechnerisch mit 300 Gramm Mehl und 75 Gramm Sauerteig bei 180 % Hydration auf eine Dicke des gebackenen Teiges von etwas über 20 mm in einer Form von 270 mm Durchmesser. Das sollte mit reichlich Belag vier schöne Portionen ergeben.

[matthes]

Alter, was ihr hier vorlegt...wow.
Ich muss erstmal meinen Pizza Ranzen auf die Couch schieben, lese ich später

[Andreas!]

Focaccia - das ist doch so'n Alltagsrezept...

Gibt's bei uns als schnelles, einfaches Essen - zuletzt Anfang letzter Woche, als wir unseren Hühner-Versteher zum Mittagessen eingeladen hatten. Teig ist bei mir immer über Nacht gereift, mit 100% AWD-Mehl. Alles was da ist, halt...

Die letzte Darreichung aus dem Kopf:
200g Hartweizenmehl
200g Dinkelmehl 630
200g Weizenmehl 812
12g Salz
360ml Wasser, mehr bei Bedarf
3 EL Olivenöl
Schnibbel Hefe

Glattkneten von Hand, anspringen/vorgehen lassen und über Nacht in den Kühlschrank (muss sich am nächsten Tag mindestens verdoppelt haben).
Vorsichtig ausziehen, belegen mit halbierten Mini-Tomaten und Oliven, Würzen mit viel Kapern und Oregano, mit Olivenöl beträufeln, geriebenen Käse (mittelalter Gouda) drauf und sehr heiß mit viel Unterhitze "Pizzastufe" ca. 25min auf Sicht backen - lecker!

Gruß, Andreas

[Little Muffin]

Andreas, ist das nicht eher eine Pinsa?

Mike, soweit ich mich erinnern kann ist das Lombardia besonders für längere Fermentationzeit ausgelegt. Ich backe mit dem Mehl rauf und runter, mit meinem Weizensauerteig im Open Crumb Thread (neben dem Victoria ). Sauer wird da nix, ich mag keinerlei Spuren von Säure und das ist mir ein wichtiger Punkt.

Das Couco kenne ich leider nicht.

Mein Sauerteig reift zum 2. Mal und sollte der kleine...oder 3.? Ich glaube zum 3. mal, weil die anderen beiden bei je 2,5 Std. fertig waren. Dann später schaue ich mal ob ich gegen 21 Uhr beginnen kann und eine halbe Nachtschicht schiebe.

[Andreas!]

Andreas, ist das nicht eher eine Pinsa?

Es ist schon eine sehr reichhaltig belegte Focaccia... Es gibt aber keine Tomatensauce wie bei Pizza/Pinsa, nur Stücke - aber ich streite mich gerne bei einem Glas Rotwein um die genaue Definition!

Gruß, Andreas

[Little Muffin]

aber ich streite mich gerne bei einem Glas Rotwein um die genaue Definition!

Wunderbar, da bin ich doch glatt dabei und mit einem schönen Stück Pinsa/Focacca oder einer Römischen Pizza läßt's sich angeregt diskutieren.

[matthes]

Zurücklehnen und euch zugucken, das gibt's nicht

Los geht's heute mit der Paa Focaccia, wird bestimmt klasse

Edit:
Ich habe 4 g Frischhefe für das Poolish genommen, steht nun für gut 10 Stunden bei Raumtemperatur.

Beim weiteren Lesen und Nachdenken habe ich mich eben entschlossen sämtliche Hefe im Hauptteig wegzulassen und den Teig nach S&F in die kalte ÜNG zu schicken.

Zwar scheint mir trotz Weglassen der Hefe im Hauptteig die Menge im Poolish (für die ÜNG) sehr hoch, aber gut...Experiment läuft

[_xmas]

Das Experiment erscheint mir sehr mutig, gutes Glingen, Matthes.

[Little Muffin]

Das denke ich auch Ulla.

Mein Experiment läuft auch. Gestern gegen 20:00 habe ich den Hauptteig gemixt.

Mein Rezept:
80% H2o
25% Sauerteig
2,5% Salz
3% Öl
Mehlmischung mit T00 mit etwas Manitobo VK

Einmal Laminiert, 2 vorsichtige Coil-Folds und nach 50% Volumenzuwachs bei 5-6° in den Kühli, dort steht das Testglas jetzt auf knapp 70-75%. Jetzt such ich erstmal eine Form aus, evlt. pack ich es auf einfach nur aufs Blech.

Mein Teig steigt langsam an die 100%, ich habe leider keine wirklich Erfahrungen mit Focaccia, aber ich denke Ü 100% sollte es wohl nicht sein, oder doch? wieviel schafft so ein Teig denn überhaupt, schließlich wird er noch zusammen gedrückt.

Mit der Größe der Form bin ich nicht so ganz glücklich, aber kleiner habe ich nichts. Ich hab jetzt einfach den Deckel von meinem Gußeisernen Topf genommen und dann geht der Teig halt nicht bis zum Rand. Vermutlich wäre hier eine Teigmenge mit 600g Mehl besser. Muß man halt mal alles sehen.
Der Ofen heizt, der Teig ruht weiter.
Vorab schon mal ein paar Bilder:
Mit 50% Volumenzuwachs kurz vor der Kühlung, Teig könnte stabilieren sein.

Heute morgen bei 75%

Auswahl der Form....


______________

Ich starte ab jetzt einen Versuch. Ich lasse da Teil nun einfach gehen, völlig egal was das Testglas sagt. Die Struktur der Teige in den Videos sind immer sehr sehr sehr gasig. D.h. schauen wir was passiert, evlt. backe ich einen Keks....Aber sonst wissen wir ja nicht was Sache ist.

[matthes]

meint ihr doch Hefe in den Hauptteig

...wollte ich halt rauslassen wegen der langen ÜNG im Kühli

[_xmas]

Du kannst ja nur um eine Erfahrung reicher werden, wenn du es ausprobierst. Auch dazu ist ein Workshop da.

Ich vermute, dein Poolish mit 4g Hefe bei Zimmertemperatur über Nacht ist abgefressen und wird deinen Teig nicht mehr ausreichend lockern.

[Mikado]

Du kannst ja nur um eine Erfahrung reicher werden, wenn du es ausprobierst.

So ist es, Matthias. Fehler - falls es denn wirklich einer sein sollte - sind keine Schande, sondern üblicherweise lernt man aus Fehlern.

[Little Muffin]

Ich denke ähnlich wie Ulla, die 4g Hefe im Poolish, wenn Du ihn denn als treibende Kraft einsetzen möchtest, klingt etwas hoch. Ich habe allerdings NULL Ahnung von Poolish, genauso wenig wie von Focaccia. Daher geb ich dem Teig eine weitere Stunde. Wird schon schiefgehen...