Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Ich schwöre momentan auf das steingemahlene Bio-Pastamehl von der Mühle Mulino Marino. Ein fantastisches Pastamehl.
Mein normales Nudelteigrezept: 50% Tipo 00, 50% Semolina und 53% Vollei (von der Mehlmenge berechnet).
Vollkornteig: DVKM 69%, Tipo 2 31% und 55% Vollei (von der Mehlmenge berechnet). Diese Vollkornnudeln walze ich extrem dünn aus (Kenwood Stufe 8) und mache Fettuccine daraus.
Fettucine mag ich sowieso recht weich und da wird nie was pappig.
Dani, ich hab mir sagen lassen, dass man ganz im Süden Italiens die Nudeln richtig al dente essen soll.

Manfred

[Little Muffin]

Hab leider noch keine Al Dente Pasta in Italien serviert bekommen. Und das in Restaurants wo die Einwohner essen, nicht die Touristenfänger. Aber ich probier es gerne mal aus. Hast Du mittlerweile die Raviolirolle ausprobiert?

[lucopa]

Vielleicht am WE.
Ich probiers vielleicht erst mal mit einer nicht so kostspieligen Füllung: Z.B. Kärntner Nudeln.

Manfred

[matthes]

Ich trockne keine Nudeln sondern mache immer nur so viele, wie ich gerade brauche, die sind in zwei bis drei Minuten gar. Heute gibts Knöpfle.

...sind für meinen Sohn, also die getrockneten, geht somit nicht anders, gut...bissl Feintuning noch und Erfahrung sammeln

[lucopa]

So, heute habe ich nun meinen 1. Versuch mit dem Ravioleasy gestartet. Von dem Ravioleasy gibt es auch eine Kenwood-Edition.
Man könnte den Versuch in die Rubrik "Bad Noodle-Day" einordnen; aber es war ja schließlich das 1. Mal. Also bitte die Bilder mit etwas Nachsicht beurteilen.
Ich bin mir sicher, das es beim 2. Mal schon wesentlich besser funktionieren wird.

Worauf man bei der Herstellung gut achten sollte:
1. Die Füllmasse sollte nicht zu trocken sein (bei mir war sie zu trocken, obwohl kein Broseltopfen verwendet wurde) damit sie sich auf den Teigflecken gut verteilen lässt. Für diese Variante auf gar keinen Fall Broseltopfen verwenden.
2. An den Rändern unbedingt 1-1,5 cm von der Füllmasse frei lassen (aber nicht mehr!).
Mit etwas Übung lassen sich so ruckzuck 100 Teigtäschchen herstellen.
Ich kann ja mal mein ganzes, schon korrigiertes Rezept eingeben.



Die Kärntner mögen mir die Verballhornung ihrer Nationalspeise verzeihen.

Kärntner Nudeltäschchen mit dem Ravioleasy
Ergibt ca. 100 Teigtäschchen

Nudelteig - ergibt ca. 6 Stücke zu 20x60-80 cm
190 g Semolina
190 g g Tipo 00
150 g Vollei
50 ml Wasser lauwarm
1,5 EL Öl Pflanzenöl
5 g Salz

Füllung
500 gTopfen, normaler von Andex
400 g Erdäpfel mehlig, gekocht
50 g Porree
50 g Zwiebel
5 g Kerbel oder Petersilie, frisch, fein gehackt
15 g Salz
evtl. Pfeffer
4 Zehen Knoblauch
Prise Minze

Anleitung
Die Zutaten für den Nudelteig zu einem geschmeidigen Teig kneten und 60 Minuten bei Raumtemperatur oder über Nacht im KS rasten lassen (KS ist die bessere Variante).

Die Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch durch eine Presse drücken und alles in etwas Öl
5 Minuten dünsten.

 Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Dann durch die Kartoffelpresse drücken und ein wenig abkühlen lassen. Danach den Topfen, den fein gehackten Kerbel, die gedünsteten Zwiebeln/Knoblauch und Porree untermischen. Mit Salz und evtl. mit etwas Pfeffer abschmecken. Alles gut mit einer Gabel vermengen bis eine gut formbare, weiche Masse entsteht. Im KS etwas abkühlen lassen, falls die Masse zu dünnflüssig ist.


Den Nudelteig sehr dünn (bis zur Stufe 8, Kenwood-Walze) auf ca. 60-70 cm lange und 15-20 cm breite Stücke walzen (je nachdem welche Walze man hat).

Jeweils 1/3 der Topfenmasse auf einem Teigstück gleichmäßig verteilen (Winkelpalette). Am Rand ca.1,5 cm frei lassen.
Mit leichtem Druck werden nun die Teigtasschen mit dem Ravioleasy forgeformt.
Dann mit einem Nudelrad die Teigtaschen abtrennen.
Sie können eingefrohren oder auch frisch zubereitet werden.

Frische Nudeln in leicht wallendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen oder sofort in Öl oder Butterschmalz weich kochen.


Serviert werden die Teigtaschen mit "brauner Butter" und Weißkrautsalt. Dazu passt ein fruchtiger Weißwein oder ein Glas Bier.

Zum Aufwärmen am besten in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz braun braten.
Guten Appetit

Manfred

[Little Muffin]

Das Nudelrad 'verschweißt' und trennt? Welches hast Du? Ich muß mal einen Einkaufen tätigen...Ist ja bald Weihnachten, da darf man ruhig bisschen was kaufen.

Edit: Korrektur Dank Hansis Kommentar.

[hansigü]

Die Kärntner mögen mir die Verballhornung ihrer Nationalspeise verzeihen.

Manfred, ich weiß zwar nicht auf was du die Verballhornung genau beziehst, aber so weit weg ist deine inhaltliche Füllung nicht von den Kärntnern Kasnudeln oder auch Schlick- oder Schlutzkrapfen.
Auch das Ausradeln ist in Unterkärnten verbreitet, In Oberkärnten ist das Krendeln, die Verschlußtechnik der Krapfen/Nudeln. Das einzigste ist wahrscheinlich der Nudelteig, der wird meist mit Weizen und Roggenmehl gemacht.
Hier ist eine interessante Darstellung, sogar vom Ministerium!
Wollte schon lange mal wieder welche gemacht haben, besonders lecker haben ichdie
Osttiroler Schlipfkrapfen in Erinnerung!

Dani, wieso verscheißt das Nudelrad

[lucopa]

Hansi, danke. In Westkärnten, wo sich unser Feriendomizil befindet, wird die "Nudel" gekrendelt.
Etwas Minze und Knoblauch wird sehr oft noch in die Füllung eingebracht. Eine zeitlang waren wir fast jedes Jahr auf dem Krapfenfest in Oberdrauburg. Man muss die Krapfen ein paar Mal essen bis man ihnen hoffnungslos verfällt. Aber es müssen unbedingt die originellen mit Bröseltopfen und ausgesprochen mehligen Kartoffeln sein!

Manfred

[Mimi]

Das Nudelrad 'verscheißt' und trennt?

Wir haben auch gerade herzhaft gelacht. Danke Dani.

[matthes]

haha...nun lese ich es auch (hab ich doch auch mal gebracht in einem Post )

[lucopa]

Dani, das Rädchen habe ich.

Manfred

[Little Muffin]

Danke Manfred! Ich schau mal nächste Woche, was ich noch im Schrank finde und was ich zusätzlich kaufe. Dann leg ich im neuen Jahr auch mal los, oder in der Vorweihnachtszeit. Ach, das wäre eigentlich eine Idee, morgens Teig machen oder am Abend halt. Und am Abend ein paar Ravioli.

[lucopa]

Heute sind 25 kg Bio Semolina von der Mulino Marino angekommen. Zur Zeit mein absolutes Pasta-Lieblingsmehl. Unübertroffen für Ravioli. Ich kann dieses Mehl nicht genug loben. Demnächst werde ich mal 20% zum Pizzateig dazugeben. Auch hierfür wird es gelobt.


Manfred

[matthes]

cool Mandred

Ich hatte mir neulich 2 x 5 KG hier bestellt und nun auch ganz fein selbst gemahlen.
Grandiose Qualität, tollen Pasta Teig konnte ich herstellen und verwurschteln.

[lucopa]

Matthias, ich suche schon lange Hartweizenkorn das in Deutschland angebaut wird. Deutscher Bio-Hartweizen enthält deutlich mehr Lutein und Astaxanthin. Woher kommt "Dein" Hartweizenkorn.
Auf der Seite wird ein deutscher Landwirt erwähnt.

Manfred

[matthes]

Manfred, ehrlich gesagt, habe ich gar nicht danach geschaut, aber ich weiß, dass Knauf seit sehr langer Zeit ein Familienbetrieb in Bayern ist und alles (oder viel) selbst anbaut. Schreib denen doch mal ne Mail mit deiner Frage, würde mich auch interessieren...

[hansigü]

Bei den Produktinformationen steht alles da. Heimischer Anbau und sogar der Biohof, der ihn scheinbar anbaut!

[Little Muffin]

Heute sind 25 kg Bio Semolina von der Mulino Marino angekommen.

Da hast Du Dir ja was vorgenommen.

[_xmas]

Manfred, wurde diese Quelle schon genannt?

Bin im Moment etwas eilig unterwegs, sorry

[lucopa]

Ulla, danke für die Adresse.

Hier ein neues Nudelteigrezept. Geschmack und Biss der Nudeln überragend.

Nudelteig besonders fein
400 g Semola Mulino Marino (oder anderes Semolina)
400 g Lombardia Tipo 00 (oder anderes Tipo 00)
300 g Vollei (6 Stück)
120-130 g Dotter (6 Stück)
10-15 ml Öl
Evtl. 10-20 ml Wasser
5 g Salz
Bei diesem Rezept entspricht die Anzahl der Dotter, der Anzahl der Eier (also 6 Eier : 6 Dotter). Besonders schmackhaft werden hier Fettucine auf Stellung 7 der Kenwood-Walze.
Ein Highlight: Direkt frisch zubereitet in den Kochtopf!

Ich gebe die Eidotter mit dem Salz und 10 ml Öl darauf über Nacht in den KS. So werden die Nudeln noch etwas gelber.

Manfred