.Seit den 80er wird das Getreide selbst gemahlen. Die Schnitzer Kombimühle Vario mahlt bereits mit dem zweiten Satz Mahlsteinen und wurde inzwischen mit einer Eschenfelder Flockenquetsche ergänzt. Bevorzugt wird selbst gemahlenes Vollkornmehl eingesetzt, aber nicht ausschließlich.
Nach dem Sieben des selbst gemahlenen Mehles, trennt sich das feine Mehl von den groben Randschichten. Wenn feines Vollkornmehl gewünscht wird, erscheint ein separater Mahlgang der Randschichten mit der Getreidemühle naheliegend. Nach meiner Erfahrung zeigt so eine Aktion leider nur mäßigen Erfolg, die Struktur bleibt grob.
Seit dem Herbst ergänzt eine professionelle Gewürzmühle (Waring) mein Equipment.
Die ausgesiebten gröberen Randschichten lassen sich damit pulverisieren, ohne warm zu werden.
Mit diesem zusätzlichen Arbeitsschritt steht nach dem Mischen des ausgesiebten Mehles und der fein gemahlenen Randschichten besonders feines selbst gemahlenes Vollkornmehl zur Verfügung.
Die Schälchen des Foto zeigen: das ausgesiebte Mehl (links), die Randschichten (rechts) und die in der Gewürzmühle pulverisierten Randschichten (mittig).
Die Vorbehandlung des Mehles ( Aussieben, Randschichten zusätzlich separat Mahlen ) war für ein
‚Festtagstoastbrot‘ praktikabel, letztlich doch zu aufwendig.
Die Suche nach einem anderem Vorgehen begann.
Wie so oft führte eine Kombination zum Ziel.
Vollständig mit dem extra feinen VK-Mehl gebacken, ist das Toastbrot sehr wattig und es fehlt uns der Biss.
Für das Poolish und das Brühstuck wird nun selbst gemahlener Dinkel verwendet und in den Hauptteig kommt ausschließlich extra feines VK-Mehl der Urkornpuristen.
So passt es!