Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Liebe Bäckersleut',

das 8. OLB des Jahres steht an. Vorgeschlagen wurde das Bauern-Ciabatta nach Dietmar Kappel, dem wir für seine vielfältigen Rezepte herzlich danken.

Sollten Fragen auftauchen, sollte es noch Diskussionsbedarf geben, postet bitte in die Ankündigung.

Vorbereitende Arbeiten zum Ablauf, auch Fotos davon, könnt ihr gerne schon hier einstellen. Die Backergebnisse müssen noch bis morgen zurückgehalten werden, werden aber mit Spannung erwartet.

Ich wünsche allen ein schönes Backwochenende mit guten Ergebnissen.

[Little Muffin]

so...Wunderbar...ich starte mal! Ich habe vorgestern meinen Weizensauerteig zum LM geführt, ganze 2 Runden später ging er in den Kühlschrank. Auf Mimis Beitrag hin, habe ich ihn gestern erneut 2mal geführt und ihn bis heute Morgen kühl schlafen gelegt. Dabei habe ich dann gestern Abend vergessen den Poolish anzusetzen.

Erst heute Nacht gegen 1:46 Uhr, schoss ich vor Schreck im Schlaf hoch 'Oh nein, der Poolish'. Mit der Feinwaage habe ich mich sehr vorsichtig an die von mir runtergerechneten 0,07g Trockenhefe rangetastet und den Poolish angerührt. Dieser stand bis 8 Uhr bei 19 ° in der Küche und hatte sein Volumen bereits verdreifacht. Also stellte ich ihn sofort in den Kühlschrank wo er dann erstmal etwas einsackte.

Beim Anrühren des LMs kam mir die Masse schon ein wenig weicher vor als die Tage zuvor, aber der Teig zog fix an und ich stellte ihn in die Box. Gegen 11:26, nahm ich mir meine Notizen und da fiel mir dann auf, dass ich 20g Mehl im LM vergessen hatte. Kurz eingeknetet stand er bis 15 Uhr bei 26° und hat sein Volumen so ca. verdreifacht.

Alles weitere dann morgen, hoffentlich wird das was.

[_xmas]

Wenn ich mir bei Dietmar die Beiträge/Bilder zum Thema anschaue, sind die Backergebnisse derart unterschiedlich, dass ich schon sehr gespannt bin, wie es bei uns ausgeht. Bei mir wird Sonntag der Backtag sein, morgen die Vorbereitungen, und selbstverständlich werde ich gespannt zusehen, was ihr so treibt.

Was mir wieder mal aufgefallen ist: Dietmar packt die Triebmittel in den Nullteig. Richtig verstanden ist ein Nullteig das Wasser-Mehl-Gemisch ohne jegliche Triebmittel. Also

[Little Muffin]

Das mach ich auch immer so. Wobei ich vorab immer eine Autolyse ohne Triebmittel mache. Dann wenn die Teigstruktur durch das Unterkneten der Triebmittel strapaziert wurde, bekommt der Teig nochmals eine Ruhephase von 30 min. bevor das Salz eingearbeitet wird (Fette oder wie hier das Brotaroma füge ich dann auch hinzu). Ich komme so immer ganz gut klar.

Ich mag z.b. nicht so gerne die Triebmittel ohne das vorherige Vorquellen einarbeiten. Ist vielleicht Gewohnheitssache. Mein Teig ruht jetzt und ich schau mal was da heute Abend noch bei rauskommt.

[Isi]

Das klingt ja schon spannend hier
@Daniela, ich hab bei Poolish auch oft das Problem, dass es zu schnell reif wird. Ich lasse das Ganze meist ein paar Stunden anspringen und dann bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank. Bei der Hitze hier ist das sowieso das Gebot der Stunde..
@Ulla, hab ich das richtig verstanden, Fragen zum Rezept nur im Ankündigungsthread? Ich hätte nämlich ne Frage zum Altbrot-Quellstück

[Little Muffin]

Fragen nur im Ankündigungsthread? Ist das nicht bisschen umständlich.

Beim Brotaorma, hatte ich bereits Altbrot im Mixer pulverisiert. Dieses dann mit frischen Stück Brot, dem Wasser quellen gelassen und bei der Verarbeitung vorab mit dem Pürrierstab feinpürriert. Lies sich dann sehr gut einarbeiten, war so ein Brotbrei. Ich hab allerdings auch einen Minipürrierstab extra für schmale Gefäße.

[Isi]

Wie lange hast du das denn quellen lassen? Bei kaltem Wasser dauert das ja schonmal länger.
Falls das irgendwo steht, habe ich es wohl überlesen, finde iwi nichts dazu

[_xmas]

Ob umständlich oder nicht. Gerne morgen anders, aber hier, in diesem Thread geht es in erster Linie um Backergebnisse und die Diskussionen dazu. (Ausnahmen sind natürlich nicht ausgeschlossen)

[Little Muffin]

Wir haben hier doch früher immer, die Antworten gegeben für die die gerade am Backen sind. Das gehört doch zum 'Backtreffen' dazu.
Da war der Ankündigungs-Fred nur zur Rezeptabstimmung da.

[_xmas]

Na gut, was soll‘s. Doch zur Erinnerung, früher haben wir den Olb-Thread erst am Samstag geöffnet.

So, Erbsenzählen verboten, macht doch, was ich will

[Little Muffin]

Ich glaub, ich hatte nicht verstanden, was Du meinste. Es klang jetzt so als ob die Leute während des Backens am WE nicht mehr zwischen drin eine Frage stellen dürfen, sondern nur noch ihre Ergebnisse präsentieren sollen.

[_xmas]

Nee, haste wirklich missverstanden. Wir backen das schon.

[Little Muffin]

Und macht bloß flleißig mit!

[Mimi]

Jo, Dani. Ich hab’s auch auf heute vorgezogen.

Ich sag nur soviel …. Hab kurz nach 8 Uhr meinen LM angesetzt und hab gerade mit der Stückgare begonnen.

[Little Muffin]

Ich steh gleich vor der Herausvorderung mit der Kippdiele und hab NULL-Plan wie das gehen soll...

[Isi]

Hat's geklappt? Ich bin da auch skeptisch, wie ich das hinkriege. Hab aber eben entdeckt, dass Dietmar beim Rezept ein Video verlinkt hat, da sie sieht es ganz einfach aus. Also bei Dietmar zumindest...

Ich schwinge mich jetzt auch mal aus dem Bett und begutachte mein Vorstufen.
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Edit: Meine aufgefrischte Madre sah bestens aus, und die für das Ciabatta macht sich bisher auch gut. Das Poolish hatte allerdings im Kühlschrank nicht viel getan, jetzt nach gut 2 Stunden bei Raumtemperatur geht es aber auch da langsam vorwärts.
@Mimi, ich hab bei Dietmars Rezepten mit Weizensauer fast immer ein Problem, wenn ich die so kalt anschütte wie angegeben, das funktioniert iwi gar nicht, deshalb nehme ich meist deutlich wärmeres Wasser für Autolyse bzw. Hauptteig. Vielleicht war das bei dir das Problem?

[matthes]

Moin Mädels,

wünsche euch viel Spaß...bin noch zwei Tage im Berchtesgadener Land bei traumhaftem Wetter, aber glaubt ihr es, Ferienwohnung ohne Backofen

Aber bald kann ich wieder Zuhause backen

[Mimi]

Moin in die Runde,

Ich fang dann mal an. Ich wollte mein Ciabatta zwar gestern Abend zum Abendessen auftischen, aber die Teigreife machte einen Strich durch die Rechnung. Nachdem ich mit meinem Teig in den Garten gezogen bin, funzte es dann. Gebacken hab ich nur die Hälfte vom Rezept mit WZ 550 aus der Gailertsreuther Mühle, knapp 20 g mehr Wasser und ohne Schisserhefe.

Poolish hatte ich 12 Stunden bei 19 Grad stehen lassen. Der mußte dann noch mal eine Stunde in den Kühlschrank, da der LM noch brauchte. Beim Poolish arbeite ich nach Augenmaß und Gefühl.
Die Knetzeit war 5 min langsam und 12 min Stufe 2. Die Stückgare 50 min im Bäckerleinen und 55 min auf dem Backpapier.

Hier kommen paar Arbeitsschritte:







Nun wünsche ich allen fleißigen Mitbäckern viel Erfolg und Dir Matthias, noch paar erholsame Urlaubstage in den Bergen.

[Little Muffin]

Isi: Ja, es war super einfach. Ich hab es mir bei dem Baguette Video von Shelli angeschaut. Hab ein wenig Mehl auf das Holzteil - sicher ist sicher - und dann ging das ziemlich einfach. Rutschte dann auch ganz leicht von der Diele runter.

https://www.youtube.com/watch?v=03-KI4_6OK4

Mimi, das schaut ja super aus!

Bilder folgen von mir später, ich bin heute morgen bisschen gestresst.

@Matthias, ich hoffe, Ihr denkt mal an mich, wenn ihr an Rosenheim vorbei fährt...

Zum Rezept: Es war ein tagesfüllendes Programm...zwischen 8-9 Uhr habe ich gestartet gegen 21:40 hab ich sie aus dem Ofen geholt. Die Gare natürlich verpasst. Ich denke, so bei 85/88% muß ich geschoben haben, denn sie rissen mir ein klein wenig auf...

[_xmas]

Mimi, danke für die ausführliche Beschreibung deiner Vorgehensweise.
Das Backergebnis ist klasse.