Verwendung von Altbrot
Einführung
Altbrot ist eine der vorzüglichsten Backhilfsmittel um ein Brot geschmacklich auf eine höhere Ebene zu heben. Alleine dieser Vorzug lohnt schon eine Erprobung.
Weiterhin erzielt man mit dessen Zugabe eine deutlich längere Frischhaltung der Gebäcke.
Die Verwendung von Altbrot verursacht keine weiteren Kosten und ist denkbar einfach in der
Anwendung. Es kann viele Wochen luftdicht verpackt gelagert werden.
Fast alle meiner Alltagsbrote enthalten Altbrot. Hiermit möchte ich für den möglichst breiten Einsatz von Altbrot werben. Ich kann es nur wärmstens empfehlen.
Die Anwendung
Altbrot in sehr dünne Scheiben schneiden. Bei Raumtemperatur oder mit der Restwärme des Ofens sehr gut trocknen, so dass es mühelos splittert.
Von Hand in kleine Teile brechen.
In den Thermomix, Moulinette, Kaffeemühle, Getreidemühle, (auch der große Glasmixer der Kenwood soll gut funktionieren), geben und sehr fein mahlen.
Was sich bei manchen Usern nicht bewährt hat sind Zauberstäbe und Fleischwölfe (Gefahr von Defekten - (Versuch auf eigene Gefahr).
5% - 10% Altbrot (von der Gesamtmehlmenge berechnet) kommt in den Teig.
Üblicherweise gibt man die doppelte Menge kochendes Wasser auf das Altbrot und lässt es für mindestens 2 Stunden oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank stehen.
Um dem Altbrot noch mehr Aroma zu verleihen kann es in der Pfanne oder in der Restwärme des Ofens geröstet werden.
Je stärker das Altbrot geröstet wird, desto weniger Wasser kann es binden.
Beispiel eines Altbrot-Brühstückes für den Hauptteig
50 g Altbrot, fein gemahlen
100 ml kochendes Wasser darüber gießen
Gut umrühren und wie oben beschrieben stehen lassen.
Dieses Altbrot-Brühstück gibt man dann in den Hauptteig.
Bei einem größeren Roggenanteil im Rezept kann man auch schon das gesamte Salz in das Altbrot hinzugeben. Bei sehr weizenlastigen Teigen geht das auch, aber man sollte dann das Altbrot erst nach 3-4 Minuten kneten des Hauptteiges hinzugeben, sodass sich das Glutengerüst besser entwickeln kann.
Üblicherweise wird also das Altbrot als Brühstück verwendet.
Wenn man das Altbrot als Brühstück verwendet, dann können auch noch Flocken oder feiner Schrot dazugemischt werden. Die Altbrotmenge entprechend reduzieren.
Mehl sollte man niemals ins Altbrot hinzufügen.
Bei manchen Broten und Brötchen ist es aber sinnvoll das Altbrot mit kaltem Wasser anzusetzen. Ich möchte empfehlen, dieses hauptsächlich bei Teigen mit sehr hohem Weißmehlanteil zu praktizieren und die Altbrotmenge auf maximal 5% zu beschränken sowie vorher gut zu rösten.
Diesen Ansatz erst kurz, z.B. 1 Stunde vor der Anwendung herstellen.
Auf gar keinen Fall würde ich empfehlen Altbrot in Stücken einzuweichen und dann in den Hauptteig zu geben. Hier vergibt man sich eine Menge Frischhaltepotential.
Derselbe Einwand gilt auch wenn das eingeweichte Altbrot im Mixer geschreddert wird; wobei ich dieses Vorgehen noch vorteilhafter finde.
Tipps:
Mit Altbrot kann man unendlich kreativ umgehen.
Z. B. von meinem schwäbischen Birnenbrot gebe ich immer ein paar Scheiben in mein Altbrotvorrat. Es zaubert ein phantastisches Aroma in den Teig. Das geht mit allen aromatischen Gebäcken. Aber Vorsicht mit der Dosierung: 10% der Altbrot-Trockenmasse genügen.
Ebenfalls könnte ich mir eine hauchzarte Zugabe von Zimt, Hoisinsoße, Miso, Brotgewürz, Kaffee usw. vorstellen. Ich bin kein Freund der zu dominanten Aromatisierung von Brotteigen. Also sehr vorsichtig mit aromatischen Zutaten umgehen.
Hat man mal aufs Versehen zu viel Wasser in den Hauptteig gebracht; dann hilft eine kleine Gabe Altbrot. Das Altbrot 15 Minuten im Hauptteig quellen lassen und erst dann weiterkneten.
Je heller das Brot, desto vorsichtiger das Altbrot dosieren
Übervorsichtige können das Altbrot-Brühstück erst 2-3 Stunden vor der Zubereitung des Hauptteiges herstellen. Falls es für die Hauptteigtemperatur noch zu warm sein sollte, ein paar Minuten in die Truhe geben.
Ich halte die Gefahr der Bildung von unerwünschten Mikroorganismen in Verbindung mit Altbrotansätzen für deutlich übertrieben. Man sollte das Altbrot dennoch spätestens nach 12 Stunden verarbeiten.
Altes Knäckebrot als Altbrot bindet nicht so viel Wasser, bringt aber sicherlich auch Aroma (je nach Art des Knäckebrotes).
Altbrot und Aromastück würde ich in einem Rezept nicht gemeinsam verwenden
Ebenfalls Altbrot und Saaten nicht zusammen ansetzen
Gekaufte Semmelbrösel sind meines Erachtens nicht gut geeignet und auch zu teuer.
Internet:
http://www.baeckerlatein.de/altbrot/
https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
https://www.ploetzblog.de/2019/11/28/pl ... roestbrot/ (Schönes Beispiel)
https://www.youtube.com/watch?v=yJjm8zJgiao
Die Einweichmethode ist nicht mein Favorit, kann man aber sehr gut als Aromageber einsetzen
Ein alter Thermomix für z. B. 50 Euronen, der zerkleinert selbst das härteste Altbrot.
Manfred