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Da ich einen neuen Weizen-Sauerteig züchte, habe ich mich gefragt, was die Vorzüge und Nachteile von festerem Sauerteig (mit 50g Wasser und 100g Mehl) gegenüber den üblichen weicheren Weizensauerteigen (100g Wasser, 100g Mehl) sind.
So schreibt Broot:
"Flüssige Sauerteige haben in der Regel einen höheren Hefe-Anteil und sind etwas milder als ihre festen Pendants. Flüssige Sauerteige sind recht schnell aktiv und für helle und großporige Brote das Mittel der Wahl."
Oder stehe ich wirklich derartig auf dem Schlauch und hier geht es tatsächlich um ST?
Nun gut, also doch ein fester Sauerteig für ein milderes Brot und eine offenere Krume? Die unterschiedlichen Meinungen verunsichern mich.
Hab's so verstanden, dass es um den geführten Sauerteig geht den man als Triebmittel für das zubackende Brot angsetzt.
Daniela, wenn Anstellgut als Anstellgut bezeichnet würde und Sauerteig als Sauerteig dann gäbe es doch diesbezüglich keine Missverständnisse mehr.
Bei festen Sauerteigen bildet sich für mich ein Geschmack der eher an Hefe erinnert wenn er wirklich mild und triebstark ist. Ein weicher Weizensauerteig entwickelt mehr Tiefe und rundet das Brotaroma ab. Beide zeigen - in milder-triebstarker Form - in einer langen kalten Gare keine säuerliche Note.
Es kann aber sein, wenn sie nicht ausreichend geführt werden (mindestens 2mal die Woche), dass sie zwar triebstark sind, aber dennoch eine leichte Sauernote im Brot bei einer langen kalten Gare entwickeln.
Die beim Thema Groporigkeit oft hoch gelobten Brote der Bäckerei Pfeiffle hier in Freiburg sind mir in dieser Hinsicht manchmal schon ein Stückchen zu mild.
In der Regel verwende ich in der kühleren Jahreszeit 23% Sauerteig (bezogen auf die Mehlmenge im Brot).
Daniela, Du beziehst Dich mit dieser Aussage ausschließlich auf Weizensauerteig?
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