Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Dunkles Bauernbrot nach Witzigmann, noch kein Anschnitt, es soll so aufs Buffet und ruht seit gestern Abend im Tiefkühler

[Amboss]

Hallo zusammen,

@ Jessi
Schön, dich wieder zu lesen. Gute Besserung an dich!!!!!

@ Ulla
Ich hoffe, dass du schon in Vorfreude für die Feier bist - das Brot hat ein interessantes Schnittmuster

ich habe gerade ein Bumibrot in der Mache.
Ob ich es allerdings hier noch heute einstellen kann, weiß ich noch nicht, denn ich habe heute abend Imkertreffen.

Bis jetzt sieht es so aus:



Liebe Grüße
Christian

[Külles]

Hallo Sperling,

das Krumenbild und die Rezeptur bestätigt meine Vermutung, der Sauerteig und somit das Brot haben einen zu hohen Säuregrad, die dichte bis löchrige Krume beruhen auf einen überreifen Sauerteig, nicht auf einen Wirkfehler.
Der Sauerteig mit einer TA 200 hat mit 23 Stundn eine sehr lange Stehzeit, ein weicher einstufiger Sauerteig säuert deutlich schneller wie ein dreistufen Sauer mit einer TA von 180 (Vollsauer), der ist in 16 - 18 Stunden reif.
Die diesjährigen Roggenmehle sind enzymreicher wie die Ernte 2010, setzen deshalb deutlich schneller in der Versäuerung um, egal ob Auszugs- oder Vollkornmehl.
Meine Empfehlung: die TA auf 170 - 180 % senken, Stehzeit 16 Stunden - 18 Stunden.

Viele Grüße
Külles

[Maja]

Guten Morgen!
Habe gerade ein Miseler Brout in den Ofe gapackt. Es geht heute außer Haus.
LG Maja

[Greeny]

Moin moin

So dann werfe ich mal auch zwei Brote in die Runde.

Als erstes das Zweisteiger



So sieht der Anschnitt aus, ich habe etwas experimentiert am Brot.



Das Roggenmehl ist Vollkorn, dann noch etwas Leinkuchenmehl etwas Leinöl und Teile vom ASG damit ich das nicht wegwerfen muss.
Bin schon auf den Geschmack gespannt.
Ich backe das Brot gern wenn ich zuviel Kefir habe.

und das Bauernbrot von Gerd



So sieht hier der Anschnitt aus, der Geruch ist sehr aromatisch.

[Sperling76]

Guten morgen,

@_xmax

Das sieht ja sehr köstlich aus. Verrätst du das Rezept? Natürlich wollen wir auch ein Bild vom Anschnitt sehen, wenn es denn soweit ist. Viel Spaß bei der Feier.

@Amboss

Die Brote sehen toll aus. Steht Bumi für Buttermilchbrot? Bin gespannt, wie sie gebacken aussehen.

@greeny
Auch deine Brote sehen toll aus. Hast du zwei runde Gärkörbchen oder hast du die Brote nacheinander gebacken?
Ich glaube heute ist "Buttermilchbacktag"!

@Külles
Danke, dass du mein Rezept unter die Lupe genommen hast.
Da ich den Teig schon probiert hatte, wußte ich, dass das Brot schmecken wird. Ich hätte allerdings nicht gedacht, dass sich die Veränderungen auf die Krume auswirken wird. Boah, wieder was gelernt.
Am besten ist also immer nach Rezept backen?
Du schreibst eine TA 180 wäre besser. Heißt dass dann 100g Mehl und 80g Wasser? Wird das dann auf den Sauerteig berechnet oder auf den Teig?

Noch einen schönen Tag für Euch

Viele Grüße
Sperling

[Külles]

Hallo Sperling,

TA 180 heißt auf 100 g Roggenmehl 80 ml Wasser.

Viel Erfolg

Külles

[_xmas]

@spätzchen 76
Das Brotrezept hat Petra Holzapfel modifiziert. Es ist ursprünglich von E. Witzigmann aus dem Buch "Süße Verführungen". Ich habe auch nochmal experimentiert und etwas alten Teig und einen EL Sauerteig mehr hinzugegeben.
Du findest es u.a. hier

[Greeny]

Moin moin

Ja Bumi = Buttermilch.

Ja ich habe zwei runde Körbchen. 1x für 1kg und 1x für 1,5kg.
Das Bauernbrot im kleinen und das Zweisteiger im großen Körbchen.

Ja habe ich nacheinander gebacken, das passt zusammen nicht in den Ofen.
So hat man aber mehr von dem Spaß.

Ja das mit der TA hast Du richtig verstanden.
Kann man für beides machen. Eine höhere TA macht am Ende das Wirken etwas schwieriger, aber die Brote werden auch saftiger.

Arbeite Dich da doch einfach Stück für Stück ran, so bekommt man auch sehr gut ein Gefühl für den Teig.
Wenn mir ein Teig zu trocken erscheint tauche ich einfach die Hände ins Wasser und knete die zusätzliche Feuchtigkeit in den Teig ein.
Wenn Du die Maschine kneten lässt das Wasser einfach Löffelweise zugeben, oft braucht es nicht viel.

[Ula]

Ulla, ja das Brot von Witzigmann habe ich auch schon gebacken. Wobei mir das modifizierte Rezept von Petra besser gefallen hat.

Ich habe gerade das Bauernbrot von marla im Ofen. Diesesmal habe ich nicht sklavisch nach Rezept gebacken. Neben Sauerteig und Vorteig sollte noch 200 ml Wasser rein. Das war definitiv zu viel. Ich habe nur ein Schlückchen gebraucht. Ich habe aus meinen Fehlern gelernt. Jawoll.

[Greeny]

Moin moin

Das sehen wir wenn es fertig ist.
Ausreden gelten nicht wir wollen ein Bild sehen.
Und den Anschnitt natürlich auch.

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Das Original von Witzigmann kenne ich nicht, aber auf Petras (modifizierte) Rezepte kann man sich verlassen. Sie ist zudem sehr selbstkritisch, das gefällt mir.

[Ula]

Ich backe und koche öfter Petras Rezepte nach. Bei ihr weiss man sicher, dass die Rezepturen stimmen.

[brotbackfrosch]

Hallo sperling und Amboss, danke für eure Genesungswünsche. Ich denke, backen wird erst nächstes Jahr wieder was, dafür ist grad zu viel defekt. Und unsere Autos haben auch den Geist aufgegeben, einmal Motorschaden gestern mitten auf der Autobahn und meiner wurde auf einem Parkplatz von nen LKW mitgenommen, Totalschaden. Naja, das Jahr ist bald vorbei, ich hoffe, das nächste wird nicht so schadhaft.
Liebeb Grüße,
Jessi

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Für Dich Jessi

[Lenta]

Sieht ja wieder mal toll aus, Thomas.

Auch Amboss hat tolle Schnitte gesetzt, mal sehen wie das gebackene Brot aussieht.

Jessi, also wenns dann mal kommt, dann gleich knüppeldick Hoffentlich bekommt ihr alles
ohne nervende Rumrennerei geregelt und seid froh, das euch nichts passiert ist. Das neue Jahr kann ja nur besser werden

Gebacken habe ich gestern auch, hatte ein paar Walnüsse über und daraus wurde dann ein
Kartoffelbrot-mit-Quark-und-Nüssen

[brotbackfrosch]

Danke Ulla!

Liebe Grüße,
Jessi

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jooo, Jessi, da kann man nur die Daumen drücken und Schweinchen schicken

@Lenta, das Brot sieht seeehr gelungen aus

[Goldy]

Arme Jessi tut mir leid ,gute Besserung.Gibt es ja gar nicht so viel Pech auf einmal.Da drücke ich Dir ganz fest die Daumen es kann ab jetzt nur besser werden.Zum Glück ist Euch gesundheitlich so nichts weiter passiert.

[Amboss]

Hallo zusammen,

ich bin euch ja noch ein Bild von meinem fertigen Buttermilchbrot von gestern schuldig:



Ein wirklich tooooooooooooooooooooooootal leckeres Brot.

Lenta,
ich habe ja vor kurzem ein Walnussbrot nach Störk gebacken - das war auch toll!
In deins könnte ich jetzt auch gut reinbeissen....

Liebe Grüße
Christian