Backergebnisse und Erlebnisse vom 28.05 - 03.06.12

[Little Muffin]

Ganz frisch schmeckte es mir super. Muß mal gucken wie der Geschmack am nächsten Tag ist. Ich denke aber, dass ich es nochmal backen werde.

[epona]

Ich habe heute ein Lehmbrakener nach dem Rezept vom Doc gebacken.
Nun, es sieht fast wie ein großes Kuhauge aus, weil es etwas breitgelaufen ist, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch.

[BrotDoc]

Durch die Zugabe des LM wusste ich nicht sicher, wie die Beschaffenheit des Teiges sein muss. Meiner war etwas weich und klebrig. Sollte er fester sein?

Hallo Irene,
durch die TA von 170 ist der Teig eher mittelfest bis weich. Er sollte sich noch straff wirken lassen und nach der Gare nicht zu sehr die Form verlieren. Bei dem Brot sollte die Knetung stimmen, wenn nicht, muß man dem Teig mit Strecken und Falten Stand verleihen. Vorsicht mit Überknetungen, das kann beim Hartweizengrieß schnell passieren.

[Naddi]

Hmmmm... lecker Sachen hier

@ Daniela: war das jetzt das mediterrane oder das Alttagsbrot vom Doc? Und wieviel LM hast Du jetzt genau zugesetzt, denn das Brot sieht nicht nur lecker sondern auch so locker aus

[gitti]

@Ulrike
ich bin inzwischen so ein großer Fan von LM, dass ich ihn den meisten Teigen zufüge. Er ist also auch in den BBB's

@IKE777 - wieviel machst du dann z. B. von dem LM an die BBBs?
Und gibt man den LM einfach so zu oder vorher noch mit Wasser und Mehl füttern?

....Ich weiss, ich frage vielleicht blöd ....aber wie heisst es doch noch? "Wer nicht fragt, bleibt dumm!"

[Naddi]

Hallo Gitti,

Du kannst den LM, wenn Du ihn wenig Tage zuvor gefüttert hast, einfach so kühlschrankkalt verwenden. Ich nehme manchmal einfach so dazu einen großen EL voll.

[Little Muffin]

Hallo Nadja, es sind blos 10% der Gesamtmehlmenge, da rechne ich das Mehl vom Sauerteig mit ein.

[gitti]

Hallo Gitti,

Du kannst den LM, wenn Du ihn wenig Tage zuvor gefüttert hast, einfach so kühlschrankkalt verwenden. Ich nehme manchmal einfach so dazu einen großen EL voll.

Danke, das werde ich morgen mal bei den Saatenweckchen probieren. Bin wirklich gespannt auf das Ergebnis.

[IKE777]

Wenn ich einen EL richtig voll mache (und schnell drehe, wie beim Honig), dann sind das so etwa 70g
Manchmal nehme ich dies direkt aus dem Kühlschrank in den Teig. Gestern beim Mediteranen habe ich es eine Zeit vorher mit noch Mehl und Wasser angerührt und stehen lassen.
Also es gibt für mich da keine feste Regel -bis jetzt - ich teste ja noch.

@Björn
Dann meine ich, dass ich das nächste Mal etwas weniger Wasser nehmen werde. So richtig Stand hatte der Teig nicht. Aber gelungen ist das Brot trotzdem und sehr empfehlenswert.

Ich habe gerade gelesen, dass auch dein Kartoffellaib nachgebacken und sehr empfohlen wurde. Dann wage ich mich da doch noch mal dran.
Spielt es eine Rolle, ob es sich um alte oder neue Kartoffeln handelt?

[UlrikeM]

Das geht ja munter weiter hier mit dem Backen Danielas Brot ist auch ohne Hefe gelungen und wie , dann ein schönes Mediterranes von Irene, LM lässt auch hier grüßen und dein Brot und deine Brötchen shen auch sehr gut aus, Viola.
Ich scheide auch mit einer gebogenen Rasierklinge, und wie Daniela schon geschrieben hat, mutig und mit Schwung. Dabei die Klinge schräg halten, so dass man quasi schräg unter den Teig schneidet. Menno, besser kann ich es nicht erklären. Schau dir mal das Viedeo von C. Hirtz an, da sieht man es am besten.
Dann noch ein schönes Brot von Epona und zwei nicht minder schöne von Maja...Maja, zeigst du uns eigentlich immer dieselben

Nun zu meinen Backereien, eins nach dem anderen. Montag hab ich ganz spontan den Vorteig für das Kartoffelbrot mit Walnüssen von Hefe & mehr angesetzt und am Dienstag dann mal Brötchen draus gebacken, leider ohne LM, den hab ich vergessen Ich habe das Brot ja schon oft gebacken, aber diesmal war der Teig blöd, wurde mit jedem Falten klebriger. Ob´s an der Kartoffelsorte lag Jedenfalls war ich froh als ich sie im neuen Tuch hatte. Dafür hab ich sie dann auch noch etwas zu früh gebacken, naja, die Krume ist mir etwas dicht. Geschmeckt haben sie gut, das Töchterchen hat sie ordentlich gelobt.




Gestern Abend habe ich mich dann bis halb eins mit den Ciabatta-Vollkornbrötchen von Jodu beschäftigt. Die werden ja praktisch fertig gegangen in den Kühlschrank gestellt. Als ich sie auf dem Blech hatte, dachte ich, warum backst du die eigentlich nicht gleich , hab es dann aber gelassen. Heute morgen um sieben lagen sie genauso noch im Kühlschrank. Hab dann den Ofen angeschmissen und sie gebacken. Foto hab ich vergessen morgens ist mein Hirn noch nicht an. Als ich dran dachte, waren sie z.T. verschenkt an die Nachbarn, die gestern aus dem Amiland zurückkamen, z.T. gegessen und der Rest im Kühler. Tut mir leid, Jodu
Sie sahen aus wie deine, eventuell einen Tick flacher, die Krume sehr grob porig. Ich fand sie lecker, aber die Kruste ist, wie ich es immer bei Übernachtbrötchen erlebt habe, so dicht, kompakt, weiß nicht , wie ich es beschreiben soll.
Es wurde mir erst bei der Arbeit klar, dass du sie ja ganz aufgehen lässt und nur im Kühlschrank parkst. Kann man sie denn nicht während der Nacht aufgehen lassen? Vom Handling her ist der Teig problemlos, hab sogar noch einen kleinen Schluck Wasser mehr genommen, da du trotz Vollkorn ja nicht angepasst hast und mir der Teig für Ciabatta fast zu fest war. Ich mache die Brötchen mal nach originalrezept, d.h. nach der Gare backen und schau wie die werden.

[BrotDoc]

Spielt es eine Rolle, ob es sich um alte oder neue Kartoffeln handelt?

Hallo Irene,
eigentlich nicht, länger gelagerte Kartoffeln verlieren allerdings etwas Flüssigkeit. Vielleicht mußt Du dann etwas mehr Milch zugeben.

[Naddi]

@ Ulrike: diese Ciabatta Brötchen von Jodu hab ich auch schon gebacken. Ich hab damals abends aber nur den Teig fertig gemacht und wie bei den Schneebrötchen innerhalb einer Std. alle 20 Min. gefaltet und dann den gesamten Teig kühl gestellt und dann erst morgens während der einstündigen Aufheizphase des Backsteins abgestochen und die waren super, tolle Kruste, tolle Krume, super Poren. Probiers doch mal so.

[hansigü]

Hallöchen Ihr Lieben,
habe jetzt mal die letzten beiden Tage durchgeschmökert und mich an den tollen Backwerken erfreut! Leider kann ich gar nichts vorweisen, bin einfach nicht zum Backen gekommen. Obwohl es mich in den Fingern juckt.

Sperling, in meine Semmelknödel kommen auch angeschmorte Zwiebeln mit rein. Speck wird nicht so gemocht. Nehme auch gerne etwas Laugengebäck oder auch Roggenmischbrot dazu. Das schmeckt auch supi.
So nun muss ich mal schauen, was ich als nächstes Backen werde. Ich glaube fast, dass die Rücklinge dran sein müssen

[UlrikeM]

Genau, angeschmorte Zwiebeln und PETERSILIE, Speck ist uns auch zu dominant. Kann man aber auch machen.

Naddi, genau so mach ich das das nächste Mal

Björn, wenn ich da ans Kartoffelpüree denke, da ist es ja so, dass man bei richtig mehligen Kartoffeln deutlich mehr Milch braucht. Wohl weil sie mehr Stärke enthalten und mehr Flüssigkeit binden können. Sollte das beim Brot nicht auch so sein?

[IKE777]

Knödel - was ist drin
meine Mutter hat immer ganz herrliche, und in Butter knusprig geröstete Brotwürfel hineingetan. Etwas Petersilie war auch noch dabei.
Da kommt mir die Idee, dass man das ja wieder einmal machen könnte

Hallöchen,
einfach toll, was ihr wieder gebacken habt.

[Jodu]

....... aber die Kruste ist, wie ich es immer bei Übernachtbrötchen erlebt habe, so dicht, kompakt, weiß nicht , wie ich es beschreiben soll.
Es wurde mir erst bei der Arbeit klar, dass du sie ja ganz aufgehen lässt ......

Gut, ich hätte schon gern gesehen ob sie aus anderen Öfen schöner werden, schade. Vielleicht bei anderer Gelegenheit.
Die Kruste ist mir persönlich bei meinen Brötchen meist zu schwach. Ich habe schon überlegt sie kurz vor Schluss noch mal zu besprühen. Hatte jetzt 1 Tl Goldmalz mit hinzu gegeben und fand es schon etwas besser.

Ich lasse sie übrigens nicht ganz gehen bevor sie in den Kühler kommen. Nach dem dritten Falten werden sie gleich gestochen und kommen in den Kühler. Sie vergrößern sich schon noch ganz schön im Kühlschrank und bekommen beim Backen den Rest. Ein Blech ist eigentlich für die angegebene Mehlmenge etwas zu klein - sie berühren sich recht viel.

Werde sie gleich wieder für morgen vorbereiten - backen Sam. morgen. Heute mit einer Mischung von Adler-Pizzamehl und Vollkorn. Wir werden sehen.

[Amboss]

Hallo zusammen,

ich zeig euch schnell mein Backwerk von heute: ( Rezept und Anschnitt morgen..... )
Ein Weizensauerteigvollkornbrot mit und ohne Walnüsse.



Liebe Grüße
Christian

[_xmas]

Köstlich, sieht prima aus Christian bin interessiert, muss Walnüsse verbacken

[IKE777]

Walnüsse - Klasse - bin auf den Anschnitt und das Rezept gespannt. Und dann natürlich auf den Geschmacksbericht-