Altbrot-Dinkel-Mischbrötchen - mit und ohne LM
Durch ein Versehen musste ich eben zwei Versionen backen. Ich habe nämlich bei der ersten Version mein herrliches Lievito Madre im Kühlschrank stehen lassen. Ob das was wird, dachte ich recht zweifelnd und mit großen Bedenken, weil ja so wenig Hefe im Hauptteig war. Aber es wurde was und zeigt denen, die kein LM haben, dass auch sie diese Altbrot-Brötchen mit Erfolg backen können.
Hier meine Zutaten, wie gesagt, bei Version 1 einfach ohne den LM
Altbrot = kleingeschnittene getrocknete Brotwürfel von allen möglich Arten von Brot oder Brötchen. Alles, was eben etwas alt geworden ist, wird kleingeschnitten und dafür aufgehoben.
Zum Ansatz werden diese Würfel klein gemixt, fast wie Semmelbrösel. Dieser Ansatz kommt dann, nachdem er bei Raumtemperatur etwas angesprungen ist, für 2-6 Tage in den Kühlschrank.
Altbrot Ansatz (sollte am Backtag mindestens 2 eher 5 bis 6 Tage alt sein)
50g Altbrotbrösel
50g Mehl (Dinkel 630 oder 1050 oder Weizen 550)
100g Wasser
1g Frischhefe
1 TL Honig – alles gut miteinander verrühren – anspringen lassen, dann in den Kühlschrank!
Am BacktagVorteig1 mal Altbrot-Ansatz
200g Dinkel-Vollkorn (ich mahle es selbst)
150g Lievito Madre
200g Flüssigkeit (ich nehme ½ Buttermilch, ½ Wasser)
3g Hefe - Alles gut verrühren und abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen.
HauptteigVorteig
200g Dinkel 630 oder Weizen 550
10g Salz
20g Butter, oder auch mal 1 EL Sesamöl (ich nehme gerne das aus geröstetem Sesam – Asia Laden)
Teig mischen und gute 12 Minuten kneten.
Dann folgt eine Teigruhe von 1 ½ Stunden, während der 2-mal gedehnt und gefaltet wird.
Teig in Stücke à ca. 95g (ergibt ohne LM 9 Stück, mit LM 10 Stück)
Diese werden geschliffen und rund oder oval geformt. In einem Gärtuch für 30 Minuten gehen lassen.
Ob mit Schluss nach oben oder unten hängt davon ab, wie die Brötchen aussehen sollen und ob man sie einschneiden will oder nicht. Alles ist möglich.
Ofen auf 250° einheizen
Teiglinge aufs Lochblech legen (wer möchte, kann sie zuvor in Saaten wälzen) evtl. einschneiden, und bei 250° für 20 Minuten backen (Manz).
Hier die beiden Versionen, beide schmecken herrlich. Version 2 ist evtl. noch einen Tick luftiger und höher. Ich werde aber morgen die beiden mal direkt nebeneinander probieren, und außerdem meine beiden Feinschmecker befragen.
Vielleicht ist Version 1 ja auch nur deshalb so gut gelungen, weil es heute so heiß war
Zuletzt geändert von IKE777 am Do 23. Aug 2012, 18:05, insgesamt 6-mal geändert.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.