Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Sabine, dein "Drilling" sieht klasse aus.
Ich habe jetzt auch den Teig geknetet und bin gespannt, ob er wieder die Form verliert, die Bindigkeit macht mir kaum Hoffnung, obwohl schonend im Intervall geknetet - dann müsste ich das Mehl wohl austauschen und es noch einmal versuchen.
Menno

[ventalina]

Hallo,
hast du die angegebene Menge Wasser zugegeben oder nach Gefühl?
Ich habe erst 250 ml zugegeben dann 5min Autolyse und dann schluckweise soviel bis die Konsistenz stimmte. Und dann nur solange kneten bis sich der Teig gerade so vom Boden löst. Ich habe dann noch 2 mal Strech and Fold gemacht und der Teig war klasse zu bearbeiten.
Mein Mehl ist Oberkulmer Rotkorn Demeter aus der Gailertsreuther Mühle.Vielleicht hilft dir das weiter.

Lg Sabine

[_xmas]

Ich habe die angegebene Wassermenge genommen, weil ich mein letztes Backergebnis überprüfen und vergleichen möchte. Ich will unbedingt herausfinden, wo der "Fehler" liegt.
Der 3. Versuch wird dann wohl mit reduzierter Wassermenge stattfinden und mit dem Mehl einer anderen Mühle.
Aber jetzt heißt es erst einmal: abwarten , den (Back)Spaß lasse ich mir dadurch nicht verderben.

[hansigü]

Sabine, mir gefällt dein Drilling auch sehr gut
Ja manchmal nicht einfach mit den Rezepten und den Mehlen, Ulla, dad wird schon und Backspaß verderben ist ja bei uns nicht
So viel Begeisterung wie die Dinkelwolke, hat selten ein Brot bei den Verkostern ausgelöst

[BrotRookie]

Guten Abend zusammen,

sehr großes Kino hier wieder diese Woche

Ich musste dann auch noch für das Wochenende vorsorgen. Auf Plan stand das von mir jetzt zum 3. Mal gebackene DoBack von Ketex und ein Westfälischer Bauernstuten. In letzterem habe ich aber einen Teil des WM im HT gekürzt, um erstmalig mit meinem eigenen Weizensauerteig-ASG zu arbeiten. Deshalb habe ich auch etwas von der Gesamtbuttermilch (dafür Wasser im ST) gekürzt und dann die Restbuttermilch zur Hälfte durch normale Milch (3,5 %) ersetzt. Dann alle Zutaten verdoppelt.

Zuerst das DoBack als Einback:




Und dann noch der Bauernstuten:




Der Westf. Bauernstuten wird jedenfalls auf die Liste "kann es ruhig ab und an geben" gesetzt. Schmeckt so wie er soll und die Kruste und Krume als solche sind für uns gelungen. Nur beim Wirken werde ich beim nächsten Mal kein RM, sondern WM nehmen, denn der Ofentrieb hat alles wieder auseinandergetrieben

Fazit: Statt 'ner warmen Mahl- gab es dann heute eine leckere Brotzeit.

Gruß und an alle: Weiter so
Thomas

[UlrikeM]

Endlich bin ich dazu gekommen, die Fotos der letzten Woche hochzuladen und mal meine Ergebnisse zu zeigen. Vorher möchte ich aber noch ein paar Wörtchen über eure Werke schreiben, die Woche ist so toll gelaufen, da muss ich einfach...
Hier ist ja nicht nur Blutrausch, sondern auch Dinkelrausch , das Wölkchen hat mich auch schon sehr angelacht, mal sehen, wann ich dazu komme.
Ulla (schon die Woche davor), da gibt es doch nix zu meckern, gegen die großen Löcher hab ich nix. Willst du denn das Ergebnis von Dietmar erreichen? Oder stimmt sonst was nicht?

Michael, deine Hörnchen , da kann sich so mancher Bäcker eine große Scheibe abschneiden Pfeif auf das Streifchen, das ist Jammern auf höchstem Nivea
Schade, dass du so weit weg wohnst, sonst würde ich bei dir gern mal einen Hörnchenkurs machen.
Auch so "einfache" Brote wie dein Mischbrot können mich entzücken Und die Brötchen, einfach nur WOW

Naddi, Brötchen top, und die Pani erst recht. Die waren mir glatt entgangen, die Idee mit den kleinen Papiertformen ist super! und die Sandwiches, einfach köstlich

Steffi-Muffin, das Buttermilchbrot, fein, fein das Rezept von den Cookies hab ich mir gleich mal geklaut

Stefanie, toll, dass du trotz des Zwergs das Backen nicht aufgegeben hast und das mit so guten Ergebnissen.

Tolle Krume, Kleinerna und wunderbar fluffige Berliner

Also mir gefallen deine Faschingswähen, Sheraja ich würde eine nehmen.

Hansi, auch im Wolkenfieber Ist dir prima gelungen, die Krume sieht superfluffig aus

Sabine, auch deine Kleeblatt-Wolke, sehr fein!

Thomas, beide Brote prima , sehr schöne Krumen. Roggenmehl nehme ich nur, wenn die Brote rustikal aufreißen sollen, ansonsten Wiener Griessler, damit bin ich sehr zufrieden. Lange Brote schneide ich immer ein, weil mir die rustikale Kruste da optisch nie wirklich gelingt.

Ich habe eine Testwoche hinter mir, meine Mutter hat sich ein Dinkelbrot mit Möhren und Walnüssen gewünscht und Marla hat mir ein Rezept geschickt, das man gut umbauen kann. Erst mal habe ich das Original nachgebacken, um mal ein Gefühl für Dinkel zu bekommen, welcher nicht gerade zu meinen Standardmehlen gehört.




Schmeckte schon mal fein, hab noch ein paar Piemonteser Haselnüsse dran, um mal den Nusseffekt zu testen. Meiner meinung nach konnte noch ein bisschen mehr Wasser dran.

Danach habe ich dann Möhre mit Walnuss kombiniert, mehr Wasser und die Flohsamen des HT auch noch mit einem Teil des Restwassers vorgeweicht, damit ich ein besseres Gefühl für den Wasserbedarf des Teiges bekam.
Herausgekommen ist das ein Sandwichbrot, sehr weich und locker, die Kruste auch weich, aber das ist gewünscht.




Die kleine Delle in der Mitte ist wohl eine leichte Übergare, am Schluss war ich kurz etwas abgelenkt, aber die hatte keine Auswirkungen auf die Krume Mir schmeckt´s, auch wenn ich bisher keine Rückmeldung bekommen habe, aber meine Mutter ist eh im Moment so ein Thema für sich

Für das Geburtstagsessen für den Schatzi habe ich heute noch mal ein Pane Sera gebacken, mit Tipo 0, Hartweizenmehl, T80 und etwas Roggen, LM und RST/WST gemischt. Hab trotz der glutenreichen Mehl ziemlich gekämpft mit dem weichen Teig und noch ein paar Flohsamenschalen verwendet, was ich bisher nicht brauchte. Wenn ich mir die Krume so ansehe, hätte ich sie mir auch sparen können Das nächste Mal nehme ich nicht gleich das ganze Wasser für die Autolyse

[_xmas]

Vorzüglich Ulrike, die Brote sehen gut aus und haben eine sehr schöne Krume.

Ich habe meine gestrige Dinkelwolke in den Sand gesetzt, der Teig war völlig überknetet und konnte auch durch mehrfaches S&F keine haltbare Teigstruktur aufbauen.
Aus dem Ofen kamen 2 Fladenbrote
Ok, gleich werden neue Vorteige angesetzt - und dann werde ich die Teigschüssel nicht aus den Augen lassen, während sich der Knethaken dreht. Kein Telefonat, kein Fernsehen, kein Schwatz mit dem Nachbarn. Nur Dinkelteig kneten mit Blick auf den Teig und die Uhr.

So, und jetzt frühstücke ich Dinkelfladen..... danach gehts

[hansigü]

Thomas und Ulrike, sehr schöne Brote habt ihr gebacken!

So da mit es weiter "dinkelt" habe ich mal gleich noch den Brötchenteig für die Rustikalen Dinkelweckerl geknetet, allerdings mit verkürzter Reifezeit, möchte sie heute Abend backen.

[ventalina]

Hallo,
habe gestern auch noch Roggenschrotbrot kernig und saftig von Marla gebacken http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=4919&highlight=roggenschrotbrot
Das ist im Moment mein Favorit bei Schrotbroten, auch nach dem Einfrieren wird es nicht bröselig.
Allerdings nehme ich für den Sauerteig Vollkornmehl und im Hauptteig RM1150.Außerdem noch 2% Sonnenblumenöl und etwas Altbrot, weil mir der Teig , obwohl ich kein Wasser zugegeben hatte, doch etwas zu feucht war.Alles Wasser ist ja in den Brüh und Quellstücken drin.
Auf die Teigtemperatur von ca. 30 Grad komme ich nur, wenn ich das Brüh und Quellstück in der Mikrowelle auf Temperatur bringe. Setze die abends zusammen mit dem Sauerteig an, Salz verhindert dann Fremdgärung.






Liebe Grüße Sabine

[Kaffeetasse]

Hallo Miteinander.

Ihr seid alle so fleißig,und habt so tolle Backergebnisse.
Will heute noch meinen zweiten Versuch mit der "Dinkelwolke" starten,gestern Abend alle Vorteige vorbereitet.

@Hansi: du schreibst "verkürzte Reifezeit"
wird dann die Hefemenge erhöht?Wenn ja,um wieviel?

so long
Dagmar

[Naddi]

Moin zusammen

Neues aus dem Höllenfeuer der Hexenküche

Quinoa-Wildhefemadre-Brötchen mit ÜNG

[hansigü]

@Hansi: du schreibst "verkürzte Reifezeit"
wird dann die Hefemenge erhöht?Wenn ja,um wieviel?

Ja, da ich die heute Abend noch in den Ofen schieben möchte, habe ich mal so 9g Hefe genommen, mehr hatte ich auch nicht und wären denke ich auch nicht sinnvoll,max. 10g.

[Naddi]

Hier noch der Anschnitt der Quinoa-Wildhefemadre-Brötchen

Eigentlich sind sie ja ein Mitbringsel für meine Osteopathin, aber da sich +1 eins weggemopst hat, gibt es auch ein Anschnittfoto

[_xmas]

Von außen und innen legga , liebe Naddi.

Ich zeige dann mal schweren Herzens das verunfallte Dinkelwölkchen. Schmeckt zwar prima, aber das Äußere wurmt mich.

Ich stelle es meinen Gästen nachher mit Kräuterbutter und Schmalz auf den Tisch. Dann ist das Brot weg und ein neues darf her.

[cremecaramelle]

Mein letztes Backexperiment für den Blog ist noch nicht so gelungen, wie ich das gerne hätte. Da muss ich nochmal ran. Aber die Hefewasserpizza ist soweit, die kann sich sehen lassen.

[ktitzedent]

Eure Backergebnisse sehen alle soooo toll aus , da werde ich echt neidisch
Ich bin auch mal wieder zum Backen gekommen , diesmal gab es Präsidentenbagettes von Lutz Geissler. Es waren mal 6 Stück , mehr ist aber nicht übrig

[cremecaramelle]

aber das Äußere wurmt mich.

ich seh keine Würmer, Ulla. Was gefällt Dir den nicht?

[ventalina]

Hallo,
ich finde auch die Krume des Dinkelwölkchens sieht super aus, und wenns schmeckt ist die Form doch nebensächlich

Auch die Chiabrötchen sehen lecker aus, gibt es dafür ein Rezept?

Baguettes muss ich auch mal wieder machen sonst kommt man aus der Übung.

Hansi, auf die Brötchen bin ich gespannt, bin ein bisschen im Dinkelfieber

Die Pizza macht mir jetzt Hunger, sieht super aus.

Liebe Grüße Sabine

[Naddi]

@ ventalina/Sabine: Chiabrötchen Meinst Du die Quinoa Wildhefe Brötchen? Dafür kann ich gerne ein Rezept liefern

[ventalina]

Oh Entschuldigung natürlich meine ich die Quinonabrötchen

Lg Sabine