Ich wieder!
Seit diesem Wochenende hatte ich echt keine Ruhe mehr, alle Brote seitdem wurden nur noch Fladen. Klar, beim Käse hatte ich ja schon ne Idee warum es am zerlaufen war. Aber auch das Zwiebelbrot wurde von mir, im selben Format fabriziert, wobei ich von Ebbi, auf den nicht zu unterschätzenden Wassergehalt der Zwiebel aufmerksam gemacht wurde. Ich wusste mit Gewissheit nur eines, ich nutzte seit diesem Wochenende ein neues Mehl, BIO-Mehl unter dem Kauflandlabel. Mein Augenmerk rückte auch auf die Trockenhefe welche nun seit geraumer Zeit angebrochen und suboptimal über dem Herd gelagert wurde. War da vielleicht der Schwung raus? Also, bevor ich weiter rumspekuliere entschloss ich mich gestern noch dazu, einen Vergleichstest mit den beiden Mehlen zu machen.
Kurz noch zur Trockenhefe, mein Frau hatte mir neue Trockenhefe eines anderen Herstellers besorgt welche ich in den Test mit einfließen ließ.
Der Ausgangspunkt beider Teige :Bei beiden Teigen habe ich die Wassermenge von TA180 auf TA175 verringert um die Feuchte und deren Bindung besser beurteilen zu können. Beide Teige wurden um 1 Stunde zeitversetzt angerührt.
Beide Teiglinge wurden 18 Stunden zur Gare gestellt, einmal gefaltet und für weitere 2 Stunden ruhen gelassen und heute gebacken.
Teig 1. Wurde mit dem
"BIO-Weizenmehl 550" von Kaufland und der „neu“ angebrochen Trockenhefe, ebenfalls mit Kauflandlabel, angesetzt.
Teig 2. Wurde mit dem
"Aurora Weizenmehl 550" und der vermeintlich Brustschwachen Seitenbacher Trockenhefe angesetzt.
Teig 1. Kurz vor dem falten: Deutlich aufgefallen war, das dieser Teig viel mehr Trieb in der Gare hatte. Auch machte sie beim falten einen sehr feuchten Eindruck.
Teig 2. Ebenfalls kurz vor dem falten: Der Trieb in der Gare war wesentlich geringer. Der Teig war auch viel trockener im Erscheinungsbild.
Teig 1. Nach dem falten: Klebrig und sehr feucht, neigte zum sofortigen zerlaufen.
Teig 2. Nach dem falten: Angenehmer im Handling, ohne Klebrige Finger und hielt die Form sehr stabil
Teig 1. Nach 2 Stunden ruhe: Er lief bereits unter der übergestülpten Schüssel raus, welche an den Rändern stark verklebt war!
Teig 2. Nach 2 Stunden ruhe: Der Teig war fast nicht am Rand der übergestülpten Schüssel angekommen. An den Stellen wo er Kontakt zum Schüsselrand hatte, konnte er ohne große Schmierereien entfernt werden.
Teig 1. Ab in den Ofen bei 214°C
Teig 1. Nach dem backen.
Teig 2. Ab in den Ofen bei ebenfalls 214°C (hatte vergessen ein Foto zu machen, müsst ihr mir jetzt einfach mal glauben!)
Teig 2. Nach dem backen.
Teig 1. Anschnitt: Beim schneiden fiel auf, dass das ganze Brot sehr trocken und zäh wirkte.
Teig 2. Anschnitt: Das schneiden war zum Teig 1. Kein Vergleich, ging wesentlich besser, trotz krossere Kruste
Teig 1. & Teig 2. Im Vergleich:
Ohne Worte!
Teig 1. Erscheinungsbild/Geschmackstest: Wie zu erwarten, machte das Brot einen trockenen Eindruck. Die Krume war sehr kompakt, matt im Glanz, trocken und mit wenig Luft und Fluffigkeit. Die Kruste war überwiegend glatt und trocken beim Kaugefühl. Der Boden war etwas zu dick und trocken, eher unangenehm beim Kauen!
Das Brot sah aus wie die bisher fabrizierten Fladen, die neue Trockenhefe von Kaufland (Classic) könnte sogar einen Tick schwächer gewesen sein als die vermeintlich alte Trockenhefe von Seitenbacher, welch Überraschung!
Teig 2. Erscheinungsbild/Geschmackstest
Die Krume war glänzend und Feucht, die Poren gut ausgebildet, sehr Luftig und Fluffig. Der Geschmack war anderes/besser, irgendwie Aromareicher. Die Kruste war Optisch schon sehr gelungen, Krachig, nicht zu dick oder zu trocken mit schönen dezenten Röstaromen. Der Boden war nicht zu dick und angenehm kross.
Fazit: Das BIO-Mehl nehm ich nun für "Fladen", oder werde es gleich
entsorgen!Hab heut 'ne Menge über Mehl, deren Verhalten bei der Gare, der Feuchtigkeitsbindung, Backverhalten, der Feuchtigkeitsabgabe, Geschmack, und deren Qualitäten lernen dürfen.
Seid alle lieb gegrüßt
Harry