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Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon littlefrog » Sa 1. Feb 2014, 21:56

Bei uns gab's Pizza mit "schnellem" Teig - etwas mehr Hefe und noch alten Teig von gestern dazu -sehr lecker- und in 3 Minuten im Häussler Mono fertig:

Bild

und die beiden Turteltäubchen sind noch im Ofen, nach einem Rezept aus dem Backbuch "Unser täglich Brot", mit Dinkelmehl 630 und WM 550. Hatte keine Rosinen mehr, aber dafür noch getrocknete Sauerkirschen:

Bild

... und fertig, sozusagen mit Restwärme gebacken. Das ist ein Hefezopf für Kurzentschlossene :ich weiß nichts weil ich dachte, schade, nach der Pizza ist der Ofen ja noch so schön heiß - also noch eben den Teig gemacht für den Zopf, der Ofen brauchte 1,25 std. zum vorheizen, die vier Pizzen waren dann ich einer halben Stunde fertig, Ofen immer noch zu heiß, aber Zopf wollte eh noch etwas Ruhe haben.

Bild
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Hesse » So 2. Feb 2014, 00:01

Tosca hat geschrieben:@ Micha, die Brötchen sind noch nicht optimal. Wenn ich das Rezept richtig gelesen habe, dann dürfte dies für Brötchen nicht besonders geeignet sein, weil darin mehr wie 10 % Vorteig enthalten sind. Bitte schaue einmal in unserem Rezeptindex nach einem Brötchen- oder Krustisrezept (z.B. Weizenmischbrötchen oder Schnittbrötchen) und versuche sie einmal. Der Erfolg wird nicht lange auf sich warten lassen.


Hallo, liebe Ute,

Deine Aussage, dass bei Brötchen die Vorteigmenge bei Brötchen kleiner als 10% sein muss, kann ich auf gar keinen Fall bestätigen.

Die Grenze liegt bei ca. 40%- das Maximum bei 50%. Letzteres funktioniert allerdings nur bei bestem Mehl, welches trotz dem teilweise verstoffwechselten Vorteigmehl noch ein Glutengerüst bilden kann.

Das Rezept hat eine gesamte TA von 153- viel zu wenig für Brötchen. Hier wären 160- 164 angebracht. Die Vorteigmenge sollte dann auf ca. 30% reduziert werden und schon wird alles gut und die Baguettes noch besser, als sie jetzt schon sind. Der Teig ist nur unwesentlich schwieriger zu bearbeiten- jedenfalls bei TA 160- 162.

@ Micha : falls nicht bekannt : die "TA" beschreibt das Verhältnis Mehl- Flüssigkeit- also die Hydration. TA 162 wäre z.B 62% Wasserzugabe. Also z.B. bei 750gr Mehl : 750X0,62= 465gr Wasser- probier' mal zunächst diese Menge Gesamtwasser- nach der Erfahrung damit evtl. die Wassermenge erhöhen.
Dein Hauptteig verträgt auch noch ein wenig Hefe z.B. 1,5% oder auch weniger- je nachdem, wie lange Du das Gebäck gehen lässt.

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon mischee » So 2. Feb 2014, 01:54

Leute erst mal vielen Dank für eure Tipps ...
Ute das dass Verhältnis von Vor - zu Hauptteig kleiner 10 % sein sollte ist mir so nicht in den Sinn gekommen ... bin mal gespannt

Michael das mit den Glutengerüsten muss ich mir noch erlesen/erarbeiten mach ich immer so nach Gefühl
ich versuche immer mit wenig Hefe auszukommen ... wenn´s geht
in deiner TA - Rechnung hast du warscheinlich die Feuchtigkeit im WST vergessen einzurechnen

100 gr WST = 50 gr 1050er Weizenmehl und 50 gr Wasser

50 gr 1050er 50 ml Wasser
150 gr 550er 150 ml Wasser
500 gr 550er 250 ml Wasser
= 700 gr Mehl = 450 ml Wasser

das ergibt einen TA von 164

von daher sollte das doch passen oder ?
Gruß
Micha
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon UlrikeM » So 2. Feb 2014, 03:00

Diese Woche ist wirklich der Hammer und dieses Forum auch. Lauter Backverrückte :lol: und bei der Übung kommen nur sagenhafte Ergebnisse raus. Ich bin echt sprachlos. Ich möchte an dieser Stelle noch mal sagen, dass es mir einen Riesenspaß macht, hier bei und mit euch zu backen. Mit den vielen tollen Rezepten, die hier Schlag auf Schlag kommen, könnte man das Backen zur Ganztagsbeschäftigung machen und die Rezepte sind so klasse, dass nichts schief gehen kann. Und es ist immer wieder ein tolles Gefühl, so ein frisches warmes Brot in der Hand zu halten. Ich bin wirklich froh, dass ich euch gefunden habe :del

Und weil ich das tolle Gefühl so vermisst habe bei meiner ganzen endlosen, frustrierenden Räumerei, die kein Ende findet, musste ich mir einfach gestern ein Rezept suchen, obwohl wir gar kein Brot brauchen. Das Kartoffelbrot - Oberberger Ärplerbrot - von Hefe&mehr mit den schönen Einschitten hat mich so angelacht. Meine Sauerteig habe ich in letzter Zeit etwas vernachlässigt, deshalb habe ich sie gestern mal ein bisschen gepäpperlt. Dann habe ich aber das Rezept nicht richtig gelesen :kdw und gestern Nacht noch den Sauerteig für das Brot angesetzt, und heute Mittag stand ich dann da, mit dem Teig, der ja eigentlich über Nacht in den Kühlschrank soll :kdw Na ja, ich habe mich dann entschlossen, es normal gehen zu lassen.
Mit dem teig hatte ich etwas Probleme, soll heißen, dass ich mit den 50 ml Wasser (für ein Brot) überhaupt nicht hinkam, damit wäre nicht mal das ganze Mehl aufgenommen worden. Keine Ahnung, warum :ich weiß nichts Könnte das an der Kartoffelsorte gelegen haben? Ich habe jedenfalls fast 100 ml mehr gebraucht, was schlussendlich ein kleines bisschen zu viel war, aber nur ein bisschen. Etwas ist es dann im Ofen breit gelaufen, hat sich aber dann wieder gut erholt.
Die Einschnitte habe ich dieses Mal mit meinem Thai-Schnitzmesser gemacht, das ist handlicher als die Bäckerklinge.

Bild

Bild

Das Brot ist sehr weich und locker und auch sehr mild, nach einer Nacht im Kühlschrank wäre der Geschmack wahrscheinlich komplexer.

Bild

Ich hatte die Befürchtung, dass zu viel Kartoffel im Teig sind und die Krume merkwürdig werden könnte, das war aber unbegründet. Die Rezepte von Stephanie sind wirklich immer super.

Bestimmt habe ich das nicht das letzte Mal gebacken, dann aber im Original, vielleicht nehme ich ja mal einen Teil Ruchmehl oder einen Roggensauerteig :ich weiß nichts
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Hesse » So 2. Feb 2014, 10:51

Hallo Micha,

Du hast recht- ich hatte 100gr WM 1050 im Hinterkopf :roll: und nicht WST aus 1050...
Somit entfällt auch mein Vorschlag, dem Hauptteig noch weitere Hefe zuzugeben.

Du führst die beiden Vorteige aber separat- oder ?

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon _xmas » So 2. Feb 2014, 11:08

Ulrike, ein Traumbrot mit toller Krume und schönem Äußeren. Respekt :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Kerstin64 » So 2. Feb 2014, 11:10

:top :top :top
Meine Hochachtung, was ihr in dieser Woche wieder gebacken habt! :hu
Ich warte gerade, bis der Ofen heiß ist. Es sollen Moni's Weizenbrötchen gebacken werden.
Hatte sie schon am letzten WE gebacken und sie sind mir gut gelungen und schmecken natürlich!
Darum heute gleich die doppelte Menge. Ich hoffe, sie werden wieder so gut!
Jetzt will ich euch noch meine bescheidenen Backwaren der letzten Woche zeigen:

Bild

Bild
http://amboss-blog.blogspot.de/2014/01/rosinenbrot.html
http://amboss-blog.blogspot.de/2014/01/bauern-brot-fur-anfanger.htmlBildBild
http://amboss-blog.blogspot.de/2013/11/walnussbrot-ii.html
Das Backbuch " Hefe und mehr " habe ich mir auch gekauft . Hatte zwar noch keine Zeit es intensiv anzuschauen, aber was ich gesehen habe....gefällt mir.
Bild
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Maja » So 2. Feb 2014, 11:21

Guten Morgen!
Richtig lecker, toll sieht alles aus.
Wir hatten heute Schneebrötchen zum Frühstück:

Bild
Die anderen 8 sind alle schon vertilgt.

FBG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon mischee » So 2. Feb 2014, 11:29

Hesse hat geschrieben:Hallo Micha,

Du hast recht- ich hatte 100gr WM 1050 im Hinterkopf :roll: und nicht WST aus 1050...
Somit entfällt auch mein Vorschlag, dem Hauptteig noch weitere Hefe zuzugeben.

Du führst die beiden Vorteige aber separat- oder ?

Grüße von Michael



jetzt verwirrst du mich etwas Michael ... hhhmmm ... also ich mache einen Vorteig und der kommt wie beschrieben in den Hauptteig ...

wie meinst du das ?
Gruß
Micha
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Kerstin64 » So 2. Feb 2014, 11:32

Da beim Einbrennen meiner neuen Kastenform ( aus Blauglanzblech ) was schiefgelaufen ist, weil ich Anleitung nicht richtig gedeutet hatte :kdw , wollte ich probieren, ob sie überhaupt zu gebrauchen ist, habe ich in dieser Form noch dieses. Brot gebacken. Die Form ist, bloß gut, doch noch zu gebrauchen. Das Brot ist rundherum gut gebräunt und auch gut rausgekommen, und geschmeckt hat es auch! :kk Bild
LG Kerstin.
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon _xmas » So 2. Feb 2014, 11:34

Jetzt will ich euch noch meine bescheidenen Backwaren der letzten Woche zeigen

Soso, bescheiden Kerstin ;)
Schön, was Du da produziert hast :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Kerstin64 » So 2. Feb 2014, 11:49

Danke! :del
Ich weiß zwar wieder mal nicht, wie ich ein Rezept aus diesem Forum verlinken soll, aber es sind
Moni's Weizenbrötchen, die ich gerade aus dem Ofen geholt habe.
Sehen doch ganz gut aus...oder!?
Werde gleich ein 2. Frühstück machen und probieren!Bild
LG Kerstin.
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Brotstern » So 2. Feb 2014, 11:55

UlrikeM hat geschrieben:
...Und weil ich das tolle Gefühl so vermisst habe bei meiner ganzen endlosen, frustrierenden Räumerei, die kein Ende findet, musste ich mir einfach gestern ein Rezept suchen, obwohl wir gar kein Brot brauchen....


Einen schönen „Guten Morgen“ für alle hier!

Den Drang, etwas feines zu backen, aber dafür z.B. den Korb Bügelwäsche zu ignorieren – den kenne ich, das ist ähnlich wie bei dir, Ulrike, mit deiner Räumerei!

Aber ich versuche, mich zu zügeln... :n

Ulrike, das ist ein wunderschönes Brot! Bisher habe ich nur Brote in der Kastenform gebacken (da können sie mir nicht entwischen!) ..., aber ich muss das einfach mal freigeschoben probieren!

Eine Frage habe ich zur Optik: Man sieht auf der Oberfläche ein ganz feines Netzmuster – woher kommt das? Und könnte man zum Einschneiden auch ein Rasiermesser verwenden? - ich habe noch ein sehr altes von meinem Vater.

Lieben Gruß
Brotstern
Grüße von mir! Bild
Linda
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Ebbi » So 2. Feb 2014, 12:03

BOH Leute, das ist der Wahnsinn .dst .dst .dst .dst big_ohnmacht
jajaja, lasst die Backöfen glühen :cry ganz großes Lob an alle :kl

tztztz, und auf dumme Gedanken wird man hier auch noch gebracht :tip oh ja den Wäscheberg tät ich jetzt auch gern ignorieren, kann der sich nicht einfach in Luft auflösen... :XD

Gestern hab ich nicht gebacken, die Jungs waren nicht da. Jetzt mal grübeln welchen Kuchen ich backen soll - zum morgen mit ins Geschäft nehmen :?
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Hesse » So 2. Feb 2014, 13:08

mischee hat geschrieben:jetzt verwirrst du mich etwas Michael ... hhhmmm ... also ich mache einen Vorteig und der kommt wie beschrieben in den Hauptteig ...

wie meinst du das ?


@Micha :

So viel ich weiß, ist Hefe zusammen mit Sauerteig nicht optimal, da sie teilweise oder ganz abbaut.

Daher dachte ich, Du machst zwei Vorteige- einen Sauerteig und einen fermentierten Hefevorteig. (Poolish).

Hefevorteig

150gr WM 550
150gr Wasser
0,5gr Hefe

Sauerteig

50gr WM 1050
50gr Wasser
Weizenanstellgut 5-10gr (?)

Beides dann nach der Reifezeit in den Hauptteig.
************
Übrigens : Klasse Ofen ! :kl

Und noch eine Frage : mit Deinen Baguette bist Du zufrieden, was genau stört Dich an den Brötchen ?

Grüße von Michael
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Little Muffin » So 2. Feb 2014, 13:34

Hallo Daniela,
ich habe relativ frisches pulverförmiges Backmalz von der Adler Mühle, das aktiv ist.
Das köchel ich auf meiner Induktionsplatte auf Einstellung 2 mit aufliegendem Deckel. Es funktioniert sehr gut, wird richtig braun und süß.


Vielleicht sollte ich es doch nochmal auf der 2. Stufe versuchen. :l
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon mischee » So 2. Feb 2014, 14:07

Hesse hat geschrieben:
mischee hat geschrieben:jetzt verwirrst du mich etwas Michael ... hhhmmm ... also ich mache einen Vorteig und der kommt wie beschrieben in den Hauptteig ...

wie meinst du das ?


@Micha :

So viel ich weiß, ist Hefe zusammen mit Sauerteig nicht optimal, da sie teilweise oder ganz abbaut.

Daher dachte ich, Du machst zwei Vorteige- einen Sauerteig und einen fermentierten Hefevorteig. (Poolish).

Hefevorteig

150gr WM 550
150gr Wasser
0,5gr Hefe

Sauerteig

50gr WM 1050
50gr Wasser
Weizenanstellgut 5-10gr (?)

Beides dann nach der Reifezeit in den Hauptteig.
************
Übrigens : Klasse Ofen ! :kl

Und noch eine Frage : mit Deinen Baguette bist Du zufrieden, was genau stört Dich an den Brötchen ?

Grüße von Michael


danke Michael
OK. jetzt weis ich was du meinst
ich habe einen WST fertig und von dem gebe ich dann die angegebene Menge in den Vorteig dazu das hat bisher gut funktioniert ob das so richtig oder falsch ist weis ich jetzt nicht ...

na ja die Brötchen sind zu klein und zu flach ...
Gruß
Micha
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon Kerstin64 » So 2. Feb 2014, 14:27

So, hier nun die fertigen Toastbrote, mit dem für mich schwer zu verarbeitenden T65 ( siehe Anfängerfragen "T65 Hilfe ")
http://ketex.de/blog/brotrezepte/golden-toast/
Sieht etwas besser aus als der 1.Versuch mit diesem Mehl, aber schön ist anders! :wue
LG Kerstin.Bild
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon mischee » So 2. Feb 2014, 14:27

heute morgen hab ich nochmal Brötchen gebacken ich musste gestern ein bisschen improvisieren aber ich denke noch ein zwei mal und das wird besser

Rezept :
Vorteig
1 gr Hefe
12 gr WST
100 ml Wasser
100 gr 550er

Hauptteig :
Vorteig
2,5 gr Hefe
350 ml Wasser
650 gr 550er
15 gr Butter
15 gr Salz

da ich das von gestern morgen auf heute morgen backen wollte fehlten mir natürlich die längeren reife Zeiten
aber beim nächsten mal kann ich darauf aufbauen


mein Vorteig
Bild


falten
Bild


schleifen
Bild


mit Schluss nach oben ... war das richtig ?
Bild


die sind zu schnell gegangen da musste das mittlere wieder raus
Bild


die waren übergährig und sind beim einschneiden zusammen gefallen
Bild

Bild

Bild

Bild

wenn ich die leicht untergährig einschneide könnte das ganz gut werden ...

geschmacklich waren sie lecker und pfluffig waren sie auch ...
Gruß
Micha
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Re: Backergebnisse und Backerlebnisse vom 27.01.-02.02.

Beitragvon SteMa » So 2. Feb 2014, 14:59

big_super
mehr fällt mir zu euren Backwerken nicht ein!!!

Ich habe gestern nur einen Eierlikörkuchen gebacken :katinka :BT
Meine Sauerteige habe ich auch noch gefüttert und dann kann es nächste Woche wieder richtig losgehen... .adA
Liebe Grüße
Stefanie

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