Mittwoch war Labortag
Weizenbierbrot 180411
Für’s Handkneten habe ich aus dem Fundus meiner BBA Rezepte von 2001 das zweite von drei Brotrezepten umgestrickt. Eine Mühle hatten wir damals, von Quellstücken oder Vorteigen wußte ich nichts. Den damaligen sehr grob geschroteten Roggenanteil habe ich durch Gerste ersetzt. Das schien mir passender für ein Weizenbier. Die Mengen für Getreide und Bier habe ich übernommen, die TL- und EL-Angaben für Öl, Zucker und Salz wurden in Gramm abgewogen.
Anschnitt nach ca 20 Stunden, mittig: Anbruch nach dem Backen
Die Gerste war nach ca. 20 Stunden immer noch sehr kernig. Krumme und Kruste waren anfangs etwas steinig zwischen den Zähnen. Erst am zweiten Tag wurden die Körnchen in der Krumme weicher und angenehm zu kauen. Die Süße der Rezeptur ist für mich heute allerdings am Rande des guten Geschmacks. Die chinesische Katze ist ein spezieller Gruß an unseren Sohn, der zur Zeit auf einem anderen Kontinent deutsches Brot sehr vermißt.
Zutaten
400g Weizenkorn fein gemahlen
150g Gerstenkorn grob angerissen
380g Weizenbier alkoholfrei, zimmerwarm
11g Olivenöl
45g Zucker
10g Steinsalz
20g Frischhefe
TA 169, inkl. Gerste
Zutatengewicht: 1016g
Teigling vor dem Backen: 957g
Brot nach dem Backen: 859g
Brotgewicht nach auskühlen: nicht verfügbar.
Vorbereiten
Weizenbier abwiegen in Gramm wegen des Schaumes, inkl. Bodensatz aus der Flasche,
30er Kastenform zusammensuchen,
Salz mahlen
Körner mahlen
Zutaten abwiegen und bereitstellen
Zubereiten
Bier, Öl, Zucker verrühren, Hefe reinbröseln und auflösen
15 Min stehen lassen für die Hefe
Mehl portionsweise zugeben mit Schneebesen cremig halten.
Salz drüber streuen.
Kneten per Hand
Der Teig ist sehr weich, da die Gerste kaum Wasser aufnehmen konnte.
5 Min Kneten, Teig wird fester
10 Min Armruhe
10 Min Kneten, Teig wird zäh
10 Min Armruhe, Teig abgedeckt
15 Min Kneten, Fenstertest, Bild auf Wunsch
Bild 2: Ende des Knetens, mit Gerstenstücken
100g Milch aufschäumen, 1/2 cup Frischkaffee zugeben und mit Zimt bestreuen.
30 Min Arm- und Beinruhe
Stretch & Fold
30 Min Teigruhe
10g Butter in den Ofen bei 40°C.
Form buttern und mit Mehl ausstreuen
Teig lang wirken und mit Schluss nach oben in den Kasten
Stückgare: 2 Std. waren angedacht, nach 1 Std beendet, es wäre am Abend sonst zu spät geworden. Delle mit Finger ging teilweise zurück.
Bild 3: Ende der Stückgare, Gewicht inkl. Backform
Dampfbackofen vorheizen mit 230°C / 30% Luftfeuchtigkeit
Backen
5 Min 230°C und 2x Schwaden (Funktionsknopf des Ofens)
dabei tritt in Augenhöhe sofort jede Menge Dampf aus.
30 Min 190°C / 0%
Brot aus dem Ofen und Klopftest
10 Min 190°C / 0%
Brot wiegen und Anbruch (Bild 4)
Es ist eine Marotte von mir, Backwaren aller Art möglichst warm zu probieren. Als Kind kam ich gelegentlich vom Dorfbäcker nach Hause mit zu wenig frischem Brot für das Wochenende und wurde postwendend noch einmal losgeschickt.
Bild 5: Anschnitt am 3. Tag.
Isst sich lecker, kaut sich angenehm kräftig, würzig, einen Tacken zu süß. Belag braucht es nicht. Ich meine, das Brot hat hat nach zwei bis drei Tagen gewonnen, auch wenn es etwas trockener und fester im Biß geworden ist.
Für die weitere Entwicklung notiert:
weniger Zucker und Hefe
Öl: hier Sinn und Zweck prüfen
Weizenmalz und Gerstenmalz
Poller-Backform
Varianten in Anlehnung an unterschiedliche Weizenbierarten